Jak zrobić idealną kawę? Poznaj włoską regułę 4M!

Włosi parzą kawę praktycznie od dziecka i żaden ze sposobów jej przygotowania nie ma dla nich tajemnic. Podczas całej mojej kariery w zakresie relacji koleżeńsko-przyjacielsko-wszelakich z Włochami nie spotkałam chyba ani jednego, który nie nosiłby przy sobie (najczęściej za pazuchą) małej caffettiery, przygotowanej na czarną godzinę. Co więcej - właściwie każdy z nich wyrażał się na temat tegoż sprzętu bardziej niż pieszczotliwie i traktował z troską, z jaką ja traktuję naprawdę dobrych przyjaciół.

Włoskie kawy nie mają rozmiarów do wyboru w obrębie jednego gatunku (moje rzymskie koleżanki na wieść o małym, dużym lub średnim cappuccino w Polsce prawie mdleją), ani rzecz jasna zmiennych smaków (macchiato z karmelem to też nie ich wymysł). Rytuałowi kawy w barach oddają się na stojąco i zazwyczaj pochłaniają ją duszkiem. Dziennie takich dawek kofeiny potrafią przyjąć tyle, że zeskakiwanie ze skutera i grożenie pięścią za każdy razem, gdy ktoś choćby krzywo na nich spojrzy, nie stanowi najmniejszego problemu.

Picie kawy to zatem we Włoszech nie tyle przyzwyczajenie czy tradycja, co po prostu styl życia. Jeśli ją pijesz - uważają Włosi - przygotowuj ją dobrze. Jeśli nie potrafisz, nie nazywaj tego, co masz w filiżance, kawą.

Nie dziwi więc, że mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego na temat parzenia kawy spisali już mały dekalog.

Pierwsze M – La miscela
Czyli mieszanka, która ma być idealna. Żeby kawa była smaczna, w tej samej filiżance nie mogą się znaleźć ziarna odmiennego pochodzenia. Jeśli już - trzeba je dobrać tak, żeby idealnie się komponowały i odpowiednio wypalić. La Miscela jest jednym z podstawowych obowiązków w pracy baristy, który dąży do wydobycia z ziaren kawy jak najbardziej idealnej jakości napoju.

Drugie M – La maccinodosatore
Czyli młynek, który mieli ziarna do takiej grubości, żeby wydobyć z kawy najlepszy wariant jej smaku. Najlepiej wybrać młynek żarnowy mielący kawę za pomocą dwóch pierścieni zębatych i ich siły obrotowej. Zmielona kawa osadzi się w pojemniku z podstawą karuzeli i zostanie kolejno umieszczona w filtrze.

Trzecie M – La macchina
Czyli ekspres ciśnieniowy, spełniający poniższe warunki:
• 9 BAR - odpowiednie ciśnienie podczas parzenia kawy
• Maksymalnie 1,5 BAR - odpowiednie ciśnienie podczas spieniania mleka
• Temperatura wody 90 stopni C w bojlerze odpowiadającym za wodę do kawy
• Temperatura wody 97 stopni C odpowiada za wodę do herbaty i do spieniania mleka
• 78-86 stopni C - temperatura przy wlewce kolby, portafiltra

Czwarte M – La mano
Czyli ręka (profesjonalnego baristy). Ten wymóg spełnić jest najtrudniej, ale nie należy się zniechęcać, nawet jeśli do Włoch w najbliższym czasie nie będzie nam po drodze. Trening (nawet w domowym zaciszu) czyni mistrza i jeśli dobrze dobierzemy, zmielimy, i zaparzymy kawę - od mistrzostwa dzielił nas będzie tylko jeden krok.