Karp po rewolucjach Magdy Gessler. "Karpiówka" dziś gości prawdziwe tłumy

Izabela Lenkiewicz, Wirtualna Polska: Lubi pani karpia?
Anna Marynowska: Biorąc pod uwagę, że to on firmuje naszą restaurację, skłamałabym, mówiąc, że za nim nie przepadam (śmiech). Mam do niego słabość. Nie tylko od święta. Wiem, że wiele osób traktuje go jak rybę gorszej kategorii. Tymczasem dobrze przyrządzony umie rozkochać najbardziej wybredne podniebienia. Poza tym karp jest bardzo wartościową rybą. Nie jest gatunkiem przesadnie tłustym, a mimo to sporo w nim cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych. No i ma całą listę minerałów.

A wyobraża sobie pani Boże Narodzenia bez niego?
Absolutnie! Bez karpia nie ma w moim domu Świąt (śmiech). Na Wigilię robię go w tradycyjny sposób. Po prostu smażę na oleju roślinnym filety obtoczone w mące. Doprawiam wcześniej tylko solą i pieprzem. Do tego kromki świeżego chleba. W tej prostocie jest metoda. Smakuje całej rodzinie. I tak od lat. Nie eksperymentujemy z karpiem na Święta. Nie raz się przekonałam w kuchni, że lepsze wrogiem dobrego (śmiech).

Karp potrafi być kłopotliwy. Czasami trąci mułem, bywa, że staje ością w gardle. To potrafi od niego odrzucać. Zwłaszcza dzieci. Zdradzi pani sekret, aby jedzenie karpia świątecznego było przyjemnością, a nie torturą?
Aby pozbyć się tego charakterystycznego jeziornego zapachu, dobrze po oprawieniu obłożyć jego mięso plastrami świeżej cebuli i odstawić do lodówki. Maksymalnie na noc. Cebula wyciągnie jak gąbka niepożądany aromat. Nie można jednak przesadzić z leżakowaniem karpia w cebulowej pierzynce, bo ryzykujemy, że ryba przejdzie z kolei jej zapachem, i w efekcie też będzie niesmaczna. Jeśli chodzi o ości - moja rada: dobrze wybierać karpia dużego, najlepiej 3-kilogramowego. Dlaczego? Bo ma duży szkielet, którego elementy z łatwością daje się usunąć pęsetą. Tylko wcześniej trzeba karpia wyfiletować.

A zachowuje pani łuskę karpia na szczęście?
Mimo że nie jestem z natury przesądna, co roku zachowuję jedną łuskę z wigilijnego karpia i noszę ją w portfelu do następnych Świąt (uśmiech).

Specjalnością państwa restauracji jest karp milicki. Co to za karp? Co wyróżnia go z tłumu karpi z innych hodowli?
Karp milicki – inaczej królewski – to nasza regionalna duma wpisana na listę produktów tradycyjnych. Hodowany jest u nas od przeszło 800 lat. Karpie z łowisk w Miliczu i Żmigrodu, czyli z Doliny Baryczy są najlepsze szczególnie jesienią. Hodowane są w chowie całkowicie naturalnym, a ich cykl rozwoju w żaden sposób nie jest zaburzony. To bardzo wpływa na jakość smaku i na wartości odżywcze mięsa ryby. Dlatego nasz karp cieszy się takim uznaniem.

A co myśli pani o karpiach sprzedawanych w marketach?
Najchętniej spuściłabym zasłonę milczenia. Ale uważam, że trzeba nieświadomych konsumentów uświadamiać. Karpie w marketach mają podstawową wadę – hodowane są masowo, co za tym idzie: karmi się je paszami naszpikowanymi chemią. To nie może być ani smaczna, a przede wszystkim zdrowa ryba. Poza tym takie karpie najczęściej przetrzymywane są w nieludzkich, ciasnych warunkach. Nie mają szans, żeby normalnie rosnąć. Mają połamane kręgosłupy, są poobijane. To widać gołym okiem. Męczą się. Apeluję do wszystkich, aby kupowali karpie ze sprawdzonych łowisk, choć zdaję sobie sprawę, że nie każdy ma taką możliwość. Ostatecznie zachęcam do odwiedzania bazarków i targów, gdzie jest większe prawdopodobieństwo, że trafi się na karpie lepszej jakości.

Pamięta pani słynną promocję na karpie w jednej z sieci marketów, podczas której rozegrały się dantejskie sceny? Internet huczał od relacji na temat walk między klientami o filety w super atrakcyjnej cenie.
Pamiętam doskonale! Akurat w tym czasie mój mąż uległ niestety wypadkowi i z urazem kręgosłupa trafił do szpitala. Proszę sobie wyobrazić, że na ten sam oddział trafiła w kiepskiej formie starsza pani, która w dniu promocji poszła na zakupy i… została zadeptana. Miała problem z poruszaniem się. A w Miliczu w tym samym czasie można było kupić nasze przepiękne karpie zaledwie o 2 złote drożej. Naprawdę, ciężko mi to pojąć…

Karp w ofercie państwa restauracji to pomysł Magdy Gessler, do której zgłosiliście się w ramach programu "Kuchenne Rewolucje". To jednak ryba, która kojarzy się ze świętami. Goście chętnie go zamawiają w ciągu roku?
Praktycznie nie ma dnia bez zamówienia na karpia. Niezależnie od pory roku czy okoliczności. Owszem, tuż po emisji "Kuchennych Rewolucji" był istny szał na dania z karpiem wedle przepisów pani Magdy. Dziś, może w nieco mniejszym stopniu, ale wciąż wielu naszych gości już na wejściu pyta o karpia milickiego.

I w jakiej postaci najczęściej zamawiają?
Największą popularnością cieszy się faworek z karpia, który podajemy z kapustą po żydowsku i purée ziemniaczano-chrzanowym. Faworek to tak naprawdę filet z karpia smażony na głębokim oleju w specjalnym cieście na bazie mąki. Przypuszczam, że nasi klienci zamawiają tę pozycję, bo ciekawi ich, co może mieć wspólnego faworek z karpiem. Najczęściej na niego właśnie do nas wracają.

A dlaczego tak w ogóle pani zgłosiła się do programu?
Tak jak wszyscy restauratorzy, którzy to robią: chciałam sprawić, aby mój biznes lepiej prosperował. Aby przynosił większe dochody. Powiedzmy sobie szczerze – nie byłam restauratorką z krwi kości. Nie znałam się na prowadzeniu biznesu. I choć wkładałam całe serce w gotowanie, efektu w kasie nie było widać. Stąd moja decyzja o zgłoszeniu się do programu.

Od razu zostało przyjęte?
Odzew był niemal natychmiast. Ale w finale ekipa przyjechała do nas po dwóch latach od telefonu od pani z produkcji.

Czego się pani bała najbardziej?
Pani Magdy Gessler (śmiech). Bardzo obawiałam się jej opinii. Zwłaszcza na temat tego, co pomyśli o warunkach lokalowych. Zdawałam sobie sprawę, że tu moja restauracja mocno kuleje. Jednak nie potrafiłam wyjść ze stagnacji. Byłam gotowa na wszystko, byleby zmienić coś w życiu restauracji, swoim, i całej mojej rodziny.

Udało się?
Tak. Przede wszystkim pani Magda udzieliła mi cennych wskazówek biznesowych. Pokazała mi, jak prowadzi się restaurację z prawdziwego zdarzenia. To zadziałało!

Jak wspomina pani Magdę Gessler?
Szczerze? Bardzo dobrze. To niezwykle pozytywna i ciepła osobowość. Zgoda! Ma temperament, jest kolorowa – to jej urok. Ale przede wszystkim chce nieść pomoc takim zagubionym osobom jak ja. Bardzo mnie ujęła, kiedy powiedziała, że mam smykałkę do gotowania. To mocno mnie podbudowało i dało paliwo do życiowej rewolucji.

Z perspektywy czasu wzięłaby pani w nich jeszcze raz udział?
Tak. Dziś mogę śmiało powiedzieć, że to była jedna z najlepszych decyzji w moim życiu.

A zdarza się pani mieć dość karpia?
Jak powiedziałam – cenię go. Ale szewc bez butów chodzi. Staram się nim nie przejadać w ciągu roku, żeby móc cieszyć się jego smakiem w święta (śmiech).