Krakowska fantazja na święta

Tradycyjne święta, lecz z małym, fantazyjnym twistem? Zdarza się! Tomasz Leśniak, rodowity krakowianin, szef kuchni w lokalnym hotelu Sheraton, ułożył specjalnie dla wp.pl przepisy na świąteczne potrawy. Pracujący dla Polskiej Reprezentacji w Piłce Nożnej szef zadbał, by potrawy były wyrafinowane i łączyły w sobie polskie i krakowskie składniki z ulubionymi akcentami z innych kuchni.

Tatar z wędzonego łososia i marynowanego śledzia podawany z sosem z suszonych pomidorów

Receptura na 4 porcje
Śledziowy filet 200g
Cebula czerwona 100g
Cytryna 0,5szt
Pieprz biały
Oliwa z oliwek 20ml
Ziemniaki ugotowane 100g
Łosoś wędzony 200g
Czarne oliwki 100g
Sos z suszonych pomidorów
Suszone pomidory w zalewie 100g
Oliwa z Oliwek 100ml
Marynata do śledzi:
Woda 1L
Marchewka 1szt
Seler 1szt
Cebula 2szt
Cukier do smaku
Ocet spirytusowy
Ziele angielskie
Liść laurowy
Marynata do śledzi:
Wodę zagotować z przyprawami i dodać pokrojone warzywa. Gotować do momentu uzyskania dobrego wywaru. Pod koniec gotowania dodać ocet i cukier tak, aby powstał nam smak delikatnie słodko-kwaśny. Następnie odstawić na bok aż do wystygnięcia. Gdy mamy już zimną marynatę, dodajemy śledzie i pozostawiamy w chłodnym miejscu na minimum jeden dzień. Można również nie używać marynaty, lecz moczyć śledzie w mleku.

Przygotowanie tatara

Wszystkie produkty pokroić oddzielnie w drobną kostkę. Do śledzi i do łososia dodać sok z cytryny, pieprz i oliwę z oliwek Następnie przekładać warstwowo na talerzu tak, aby uzyskać mozaikę.
Sos

Suszone pomidory pokroić i przełożyć do miski, a następnie dodać oliwę z oliwek i dokładnie zmiksować w jednolitą konsystencję. Gotowy sos podawać jako dodatek do tatara

Receptura na 2,5 Litra
Dynia 1,5kg
Marchew 1szt
Seler 0,5szt
Cebula 2szt
Ziemniaki 2szt
Imbir 50g
Masło 100g
Wywar drobiowy 1litr
Sól, pieprz do smaku
Woda
Kluseczki sandacza na 10 porcji 500g
Sandacz filet bez skóry 350g
Śmietana 30 proc. 100ml
Jajko 3 szt (białko)
Koperek świeży – łyżeczka siekanego 5g
Sól , pieprz biały do smaku

Przygotowanie zupy

Wszystkie jarzyny obrać i pokroić na małe kawałki. Na rozgrzane masło dać cebulę i podsmażyć na złoty kolor, a następnie dodać pozostałe jarzyny i podsmażać jeszcze przez chwilę, a następnie dodać pokrojony imbir i całość zalać wywarem. Gotować do momentu rozgotowania się jarzyn. Całość dokładnie zmiksować w jednolitą masę i przecedzić przez drobne sito. Gotowy krem ponownie zagotować i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Przygotowanie kluseczek z sandacza

Filet z sandacza wkładamy do malaksera z nożami do siekania, a następnie dodajemy do niego pozostałe produkty i rozdrabniamy tak długo, aż powstanie jednolita masa . Doprawiamy do smaku. Tak przygotowaną masę formujemy za pomocą dwóch łyżek prosto do garnka z gotującą się osoloną wodą. Gdy kluseczki nam się już zagotują i zaczną wypływać na wierzch, to oznacza, że powoli możemy je już wyciągać prosto na talerz i podawać z naszą wcześniej ugotowaną zupą. * Fileciki z pstrąga na sosie śmietanowo - kurkowym w kompozycji krokietów z nadzieniem kapuściano - grzybowym i kapusty z grochem*

Receptura na 4 porcje
Filety z pstrąga 600g
Olej do smażenia 50ml
Cebula – połowa 50g
Kurki mrożone 100g
Śmietana 30 proc. 200ml
Sól, pieprz
Bułka tarta do panierowania 100g
Jajko 2szt
Maka do panierowania 20g
Masło 50g
Ciasto na naleśniki
Woda 300ml
Mąka 100g
Jajka 1szt
Olej 20ml
Sól do smaku
Farsz do krokietów
Kapusta biała 400g
Grzyby suszone 50g
Pieczarki 150g
Cebula połowa 50g
Olej do smażenia 50ml
Sól, pieprz do smaku
Jajko 1szt

Przygotowanie naleśników
Wszystkie produkty mieszamy razem do momentu uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie rozgrzewamy patelnię i smażymy na niej naleśniki.
Przygotowanie farszu na krokiety
Namaczamy grzyby (dobrze jest namoczyć grzyby dzień wcześniej), a następnie gotujemy do miękkości. Odstawiamy na bok do wystygnięcia. Siekamy kapustę i parzymy ją w gotującej się, osolonej wodzie. Kroimy w kostkę cebulę, pieczarki i grzyby. Rozgrzewamy olej i smażymy na nim na złoty kolor cebulę, po czym dodajemy do niej pieczarki Gdy pieczarki będą już podsmażone, dodajemy do nich wcześniej pokrojone grzyby i dusimy wraz z przecedzonym wywarem. Kiedy woda wyparuje łączymy produkty z kapustą i doprawiamy do smaku. Odstawiamy na bok i pozostawiamy do wystygnięcia, a następnie dodajemy jajko.
Naleśniki rozkładamy na płasko, a następnie dajemy na nie wcześniej przygotowany farsz i zwijamy w rulon. Panierujemy w mące, jajku i bułce tartej. Następnie smażymy na oleju. Przygotowanie pstrąga Fileciki z pstrąga doprawiamy solą i pieprzem białym i smażymy na małej ilości tłuszczu. Przygotowanie sosu Kurki parzymy w gorącej wodzie, by pozbyć się gorzkiego smaku. Cebulę kroimy w kostkę a następnie podsmażamy na maśle na złocisty kolor i dodajemy grzyby. Gdy grzyby są już podsmażone, dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku.

Receptura na 4 porcje
Filety z sandacza 600g
Oliwa z oliwek do smażenia
Sol, pieprz do smaku
Sok z Cytryny 0,5szt
Risotto
Biały ryż na risotto „Gallo Arborio” 200g
Masło 50g
Oliwa z Oliwek 50ml
Cebula 150g
Wino białe wytrawne 50ml
Woda Śmietana 30 proc. 100ml
Szafran szczypta
Parmezan świeży Grana Padano 50g
Sól, Pieprz do smaku
Sos
Tymianek świeży 5g
Rozmaryn świeży 5g
Zielona pietruszka 5g
Koperek 5g
Masło 20g
Wino białe wytrawne 50ml
Śmietana 30 proc. 200ml
Sól, pieprz do smaku
Jajko na twardo 1szt

Filety z sandacza opłukać pod zimną, bieżącą woda i pokroić w równe kawałki, a następnie zamarynować w oliwie z oliwek, soli, pieprzu i soku z cytryny. Gotowe filety smażyć na rozgrzanej patelni z niewielką ilością oliwy z oliwek. Cebulę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Masło rozgrzać w garnku, dodać cebuli i podsmażyć delikatnie razem z białym ryżem na złoty kolor. Następnie dodać połowę wina białego i zredukować. Całość zalać woda, dodac szafran i gotować na wolnym ogniu. Gdy ryż będzie już gotowy i woda wyparuje, dodać tarty parmezan,śmietanę i doprawić do smaku. Tymianek, rozmaryn posiekać i delikatnie podsmażyć na maśle. Całość zalać winem i zredukować, a następnie dodać śmietany, posiekanej zielonej pietruszki, koperku i gotować na wolnym ogniu doprawiając do smaku solą i pieprzem. Gdy sos będzie miał intensywny smak, dodać pokrojone jajko i ponownie zagotować.

Specjalnie dla serwisu kobieta.wp.pl prosto ze swoich podróży nasza korespondentka Agnieszka Kozak
Dziennikarka, zajmuje się lokalnymi odmianami globalnych trendów, seksem i seksualnością w kulturze popularnej czasem krytykuje sztukę i fotografię, ale głównie nałogowo kupuje buty…