Kuchnia Toskanii

Toskania - strome, pokryte winoroślą i gajami oliwnymi wzgórza, dziko rosnące zioła o oszałamiającym aromacie i stare miasta z kamiennymi uliczkami, gdzie w każdej restauracyjce podają proste zarazem bardzo smaczne i dostojne potrawy.

Wiele z tego, co jada się w toskańskich domach, zwłaszcza na wsi, jest bardzo proste. Biała fasola ugotowana z szałwią i polana tylko czosnkową oliwą, makaron z mięsnym ragu, zimna zupa z dojrzałych pomidorów i rozmaite crostini z pastą bakłażanową, oliwkową, paprykową lub cebulową.

Niegdyś uboga, zachowała solidną rzetelność do dziś. Jadłospis jest prawie niezmienny: makarony, mięsa pieczone lub z rusztu, sezonowe jarzyny do mięsa, gnocci ze szpinakiem lub serem ricotta. We wrześniu, kiedy pojawiają się w lasach grzyby, z garnków unosi się wspaniały aromat prawdziwków i sprowadzanych z pobliskiej Umbrii, trufli. Później pojawiają się kasztany, często duszone w czerwonym winie, dodawane do ciast i sosów. Jedzenie odzwierciedla rytm pór roku. Zimą więcej jest dziczyzny, doskonałego boczku, kiełbasek i indyków. Jakoś nikomu nie chce się urozmaicać tej klasycznej kuchni. Jeśli zapyta się miejscowych, gdzie lubią jadać, wskażą nam jedną z tych małych trattorii z "domowymi" specjalnościami.

Kiedy jednak dotrze się do Florencji, trzeba przeznaczyć wieczór na obiad w jednym z sanktuariów toskańskiej sztuki kulinarnej. W Sienie, przy Vicolo Pier Pettianaio, schowany w zaułku, ukrywa na parterze świątynię smakoszy. Ostatnio swój zachwyt na temat owego jedzenia wyrażali Mel Gibson, Roberto Benigni i Luciano Pavarotti. Szef kuchni nie zdradził, co jadł słynny tenor. Carpaccio, nieśmiertelny włoski klasyk, bywa udziwniane na najbardziej szokujące sposoby. Podają tam klasycznie przygotowane płatki surowego i odpowiednio marynowanego mięsa najwyższej jakości. Przyprawione są rosnącą tu wszędzie rucolą i plastrami aromatycznego parmezanu. Wszystko tak świeże, że nie ma najmniejszej wątpliwości - przystawkę przyrządzono przed chwilą w kuchni, odległej o 10 metrów od stolika. W karcie jest długa lista dań z polędwicy wołowej. Wielbiciele włoskiej pasty, nie wyjdą zawiedzeni. Podawane tu grube wstążki jajecznie żółtego makaronu są na tyle nieregularne, iż nie ma wątpliwości, że zrobiono je na zapleczu.
Polane sosem z orzeszków pinii i śmietany, przywodzą na myśl prostotę wiejskiej toskańskiej kuchni.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:

Kto chce sprawdzić, jak mistrzowie pizzaioli robią najsłynniejszy placek świata, niech zajrzą na Piazza Garibaldi 4. Pieczone w opalanym węglem drzewnym piecu, łączą w sobie kruchość ciasta z soczystością ułożonych na nim ingrediencji. Bracia Vanni proponują w karcie także specjalność typowo toskańską, czyli pizzę bez sosu pomidorowego. W wersji quatro fromaggi ten chrupiący podpłomyk spowijają warstwy czterech rodzajów lokalnego sera. W lecie "Le Cantene" uruchamia ogródek ze wspaniałym widokiem na katedrę, prawdziwą perłę średniowiecznej architektury. Jeść chrupiącą pizzę, pić młode, lekko cierpkie wino w otoczeniu takiego piękna, to jest warte fatygującej podróży.

Jeśli opuścimy wzgórza środkowej Toskanii i wyruszymy na południe, w stronę Rzymu, powinniśmy zdecydowanie zajrzeć do Capalbio. Położone wśród mokradeł miasteczko, z rezerwatem dzików, ma dużą, jak na tak małą miejscowość, liczbę dobrych lokali. Wielbiciele dziczyzny mogą odwiedzić "La Torre da Carla" przy Via Wittorio Emanuele, gdzie podadzą na przekąskę crostini z musem z dzika i jako danie główne - steki z dzika, przygotowane z dodatkiem aromatycznych ziół.

Zwolennicy regionalnych potraw, o których piszą podręczniki sztuki kulinarnej, powinni spróbować jednego z najprostszych toskańskich specjałów: zupy z wody. Na wsi gotuje się ją z jarzyn i zaprawia jedynie żółtkiem. W "Torre da Caria" talerz tej prostej zupy ma już oprócz warzyw i pomidorów, także kawałki mięsa i nieodzowny, rozmoczony chleb. Co zdumiewające, ta zupa smakuje nieporównanie lepiej niż mogłoby wynikać z opisu. Podają tu jeszcze inny lokalny przysmak - salami z dzika, bardzo aromatyczne i ostre w smaku. Właściciel restauracyjki jest przekonany, że takiego salami, jak w Capalbio, nie dostanie się nigdzie we Włoszech.

Kto woli przytulne restauracje, gdzie chętnie jadają całe rodziny niech powędruje w stronę Piazza Porticinia. W "Il Cantnone" obsługa łączy troskliwość ulubionej cioci z profesjonalną maestrią. Widząc otwarte drzwi, co w środku upalnego dnia jest tu raczej czymś niezwykłym, weszliśmy do kompletnie pustej sali.

Całe Włochy zaczynają jeść dopiero wieczorem i tylko turyści popełniają błąd, pałaszując w nieznośnym upale kawały pizzy. Potem czują się ociężali, placek rośnie im w żołądku i nie mają apetytu na nic.

Miejscowi w środku dnia jedzą niewiele, a kiedy wybije czarowna godzina pół do ósmej, wychodzą z domu i ruszają do otwieranych właśnie restauracji. Nawet w najmniejszym miasteczku wre życie do północy. Ludzie piją kawę, jedzą lody i piją lokalne wino. Jest gwarno i wesoło. O piętnastej nikomu nie przychodzi do głowy, by jeść i gotować.

W "Il Cantinone" szefowa kuchni ulitowała się jednak nad nami i serdecznie zaprosiła do środka. Zdecydowaliśmy się na lokalny makaronowy specjał z gęstym sosem z mielonego mięsa, wędzonego boczku, pomidorów i mnóstwem świeżych ziół. Właścicielka zaproponowała do tego solidnego dania wino Bottega Antica Machiavelli. Pojawił się kelner, na razie wprawdzie w dżinsach. Z uwagą wyszukał na stojaku właściwą butelkę. Oddalił się z nią do swojego stołu, ustawił na nim trzy wspaniałe kieliszki i rozpoczął otwieranie butelki. Najpierw sprawdził jakość korka, potem nalał odrobinę wina, przemył nim każdy kieliszek. Wylał z ostatniego kieliszka wino do specjalnego naczynia i dopiero przyniósł butelkę i kieliszki do stolika.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:

Podróżując po Toskanii, wędrując od jednego średniowiecznego miasteczka do drugiego, warto wstać wcześnie rano i pójść na targ. Jest tu wszystko: idealnie świeże arbuzy, wspaniałe wiśnie, białe brzoskwinie, karczochy, czarna kapusta, lokalne sery i wina, makarony, konfitury, całe prosięta, pyszne marynowane boczki. Pomidory i bakłażany kosztują 2-3 tysiące lirów za kilogram (tysiąc lirów to trochę więcej niż 2 złote), a bardzo drogie u nas karczochy -2 tysiące lirów za sztukę.

Droższa jest oliwa, ta wyciskana na zimno kosztuje 20 tysięcy lirów i znacznie więcej. Ale trzeba pamiętać, że toskańska jest najlepsza ze wszystkich oliw na świcie. Z dobrze owocującego drzewa uzyskuje się jej zaledwie litr. Zebrane w słoneczny dzień, w pełni dojrzałe oliwki są najpierw miażdżone, a potem rozsmarowywane na okrągłych konopnych matach. Kiedy powstanie półtorametrowa sterta konopnych kręgów ze zmiażdżonymi oliwkami, prasa wyciska z nich całą esencję słońca Toskanii. Nie warto kupować oliwy aromatyzowanej ziołami, często bywa gorszego gatunku. Ale ta najlepsza - zbyt droga, by używać jej na co dzień do gotowania - cudownie odmienia smak sałaty, duszonej papryki czy czosnku. Ma ostry smak i nie sprawia wrażenia tłustej. W Toskanii jada się ja po prostu z chlebem potartym ząbkiem czosnku.

Świętą Trójcę toskańskiej kuchni stanowią chleb, wino ioliwa z oliwek. Chleb ma tutaj szczególny smak: ogromny bochenek, pokrywa twarda chrupiąca skórka. Miąższ zupełnie bez soli, w pierwszej chwili wydaje się mdły, ale zanurzony w oliwie, posmarowany pikantną pastą z wątróbek czy bazylii ujawnia swoje zalety. Jest niezawodnym towarzyszem aromatycznych, toskańskich potraw.

Toskańska szynka, przyprawiona czosnkiem, grubo zmielonym pieprzem i solą, suszy się na wietrze przez kilka miesięcy. Konkuruje z parmeńską i dla wielu ma więcej charakteru niż słodkawa szynka z Parmy. Warto na targu kupić owczy ostry serek, który często dojrzewa w popiele. Roztopiony w żarze paleniska jest wybornym dodatkiem do podpieczonych kromek chleba.

Choć opis tej zupy nie wywołuje emocji, w każdym domu i niemal każdej restauracji gotuje się klasyczną zupę jarzynową z dodatkiem białej fasoli. Zupą zalewa się czerstwy chleb, układany w garnku warstwami, i wstawia do pieca. Już na talerzu dodaje się do tej zupy łyżkę ciemnozielonej, ostrej toskańskiej oliwy. Dobre kucharki wrzucają do tej zupy jeszcze piętkę parmezanu. Toskańczycy są znani jako smakosze fasoli. Wszędzie podadzą nam fasolę na zimno, przyprawioną szałwią, oliwą i czosnkiem.

Jacek Kaduczak