Lara Gessler i jej słodki zielnik
Lara Gessler pasję do gotowania odziedziczyła po mamie - znanej restauratorce i tacie - cukierniku. Fachu uczyła się od największych mistrzów w akademiach kulinarnych i restauracjach w Londynie i Nowym Jorku. Jest współwłaścicielką restauracji U Fukiera oraz Słodki Słony. Uwielbia eksperymentować, „wychodzić poza swoją strefę komfortu”, poszukiwać nowych smaków i łączyć tradycję z nowoczesnością. 28 września ukaże się jej debiutancka książka „Słodki zielnik Lary”. W rozmowie z WP Kuchnia opowiedziała o kulisach powstawania książki, zdradziła jaki jest jej ulubiony deser z dzieciństwa i podpowiedziała, jak obchodzić się z ziołami.
„Słodki zielnik” brzmi nieco tajemniczo. Dlaczego wybrałaś właśnie taką dziedzinę w kulinariach i jej poświęciłaś książkę?
Początkowo zaproponowano mi napisanie książki, której formuła nie do końca mi odpowiadała. Była zbyt intymna, za mało konkretna. Zaproponowałam więc, ze względu na fakt, że od jakiegoś czasu interesuję się tym, jak zioła komponują się z deserami i wykorzystuję tę wiedzę w praktyce, że napiszę właśnie o takich połączeniach w kuchni. Jednocześnie nie chciałam wydawać książki podobnej do obecnych już w księgarniach propozycji, a tych nie jest mało. Rynek książek kulinarnych jest naprawdę przepełniony i zależało mi, aby to było coś świeżego. Bardzo lubię zioła i zieleninę, cała moja kuchnia opiera się głównie na roślinach. Tą książką chciałabym też zmienić myślenie ludzi, ponieważ mamy dość mocno utarte spojrzenie na temat ziół i ogólnie jedzenia. Lubimy sobie upraszczać pewne kwestie i kierować się standardami typu białe wino zawsze do ryb. Mamy takie skróty, w których funkcjonujemy. Moim zdaniem fajnie jest raz na jakiś czas celowo coś zmienić w swoim jadłospisie. Uważam, że to jest bardzo kreatywne, zwłaszcza dla osoby, która gotuje. Przykładowo możemy postanowić sobie, że przez miesiąc nie będziemy jeść glutenu, nabiału, mięsa, ryb, albo np. nie jeść nic zimnego. Wszystko po to, aby zacząć inaczej myśleć o tym, jak gotujemy i nagle pojawią się zupełnie nowe pomysły, jak można podejść do kuchni. Tym samym chciałam pokazać, jak dużo można wyciągnąć z tego, że zaczynamy używać ziół w cukiernictwie i jak wiele tracimy, że do tej pory jeszcze tego nie robiliśmy, a tak naprawdę kiedyś to było możliwe w kuchni polskiej, ale nie na taką skalę.
A dlaczego zdecydowałaś się na polsko-angielską wersję książki?
Z jednej strony bardzo dużo uczyłam się i pracowałam za granicą i uważam, że nadal za mało jest literatury o typowej kuchni polskiej w języku angielskim. Z drugiej strony mam wielu przyjaciół, którzy mają polskie korzenie a wychowali się np. w Stanach, Kanadzie czy Wielkiej Brytanii. I te osoby mi często opowiadały, że kiedyś jak babcia żyła to razem z nią gotowali i od niej czerpali wiedzę kulinarną o polskich daniach, ale kiedy jej zabrakło to ten dostęp zmniejszył się. Przepisy tłumaczone z internetu często są przekłamane, dlatego szukają sprawdzonego źródła. Gotowanie moim zdaniem jest najłatwiejszym i najbardziej demokratycznym pomostem kulturowym - przez jedzenie w prosty sposób można dowiedzieć się czegoś nie tylko o własnej, ale i obcej kulturze. To jest taki język, którego musimy doświadczyć. Fajnie jest móc znaleźć trochę swojej historii w jedzeniu. Szczególnie nieco rozleniwione amerykańskie społeczeństwo może łatwiej przyswajać wiedzę tą drogą niż np. zwiedzać kolejne muzea.
Czy jako dziecko często piekłaś w domu – słodkości i te wytrawne połączenia?
Raczej na słodko i głównie z tatą, choć nie tylko, ze względu na fakt, że mój tata jest cukiernikiem i fach ten przejął od swojego taty. U mnie w domu piekło się często i zawsze było coś słodkiego. "Słodki - słony" powstał, jak miałam 6 lat, więc do tego czasu wszystko robiliśmy w domu, a potem też chętnie piekliśmy, ale propozycje, których nie było w lokalu. Bardzo często robiliśmy kruche ciasteczka, placek drożdżowy i sernik. Oprócz tego kogel-mogel, który przygotowywałam z tatą z dużym zaangażowaniem i poświęceniem, energicznie mieszając i sprawdzając, czy w jajecznej masie rozpuściły się wszystkie ziarenka cukru. To są drobne rzeczy, ale naprawdę miłe wspomnienia.
*Tymianek, jałowiec i liść laurowy. Większość Polaków kojarzy te przyprawy tylko z daniami obiadowymi. Ty przekonujesz, że warto ubarwić nimi też desery. *
Tak naprawdę wiele z tych produktów niegdyś było już wykorzystywane w polskiej kuchni do słodkich propozycji. Z połączeń tych korzystają także w innych kulturach. Przykładowo czarnuszka, którą ja proponuję zestawić z mlekiem kokosowym, w Indiach funkcjonuje jako stały dodatek do deserów. I takich przykładów jest sporo. Z drugiej strony sporo takich nietypowych połączeń już zaakceptowaliśmy, ale być może niezbyt mocno je zaakcentowaliśmy i nie dopasowaliśmy do słodyczy. Z jakiegoś powodu ta kaczka doprawiona majerankiem jest podawana w towarzystwie słodkich jabłek. Bardzo lubimy łączyć w kuchni mięso z owocami, a jednocześnie używamy wielu ziół i lubimy dobrze przyprawione dania. Uważam, że tych nietypowych zestawów przypraw i produktów dokonaliśmy już dawno temu, tylko teraz musimy się nauczyć, że możemy je wyekstrahować z tych tradycyjnych przepisów mięsnych, obiadowych.
W swojej książce podpowiadasz też, że kminek „otwiera” się pod wpływem cukru. Co jeszcze warto wiedzieć o obróbce ziół?
Smak kminku doskonale podbija cukier, ale także temperatura - ta druga właściwość dotyczy większości ziół. W obiadowych daniach kminek chętnie zestawiamy np. ze śliwkami, którymi faszerujemy mięsa. Różne zioła inaczej zachowują się pod wpływem obróbki termicznej i warto być tego świadomym. Piszę również o tym, że rozmaryn o wiele lepiej jest mrozić niż suszyć, przy czym zmrożone gałązki zwiększają swój aromat czterokrotnie i należy dozować ich ilość do potraw. Oczywiście moc ziół należy także od miejsca, gdzie je kupujemy. To trochę tak jak z winem - winorośl jest silniejsza, jeśli rośnie na glebie kamienistej - musi walczyć o wodę, a tym samym zapuszcza korzenie głębiej i staje się silniejsza. Dlatego zioła rosnące na otwartej przestrzeni w ogródkach zawsze będą silniejsze i intensywniejsze w smaku od tych rosnących na 10-centymetrowych, podkładach z regularnym podlewaniem na potrzeby dyskontów. Warunki naturalne nie zawsze są sprzyjające, ale dzięki temu umacniają roślinę. Zwykle tego typu zioła mają także więcej czasu na pełen rozwój, zyskując mocny aromat i nieprzecenione właściwości odżywcze, czego nie można powiedzieć o sadzonkach hodowanych do masowej sprzedaży w supermarketach. Warto wyczuć i kosztować przypraw zanim dodamy je do potrawy, gdyż w nadmiarze mogą być one mdlące lub drażniące. Odpowiednie dozowanie pozwoli nam stworzyć połączenie smaków, które idealnie wpisze się w nasz gust.
W „Zielniku” znajdziemy też przepis na domowy budyń oraz kisiel. Dlaczego warto samodzielnie przygotować te kojarzące się z dzieciństwem przysmaki?
Tego typu desery kojarzą nam się z produktami z torebki, a nie zdajemy sobie sprawy, jak łatwo przygotować je w domu. Nie rozumiem, dlaczego idziemy na łatwiznę i wybieramy gotowy proszek zamiast zrobić to tak, jak robiły jeszcze nasze babcie. Zależało mi, aby pokazać, że kisiel i budyń, które kojarzą nam się z domowymi przysmakami, wcale nie są czasochłonne i można je zrobić bez problemu, ciesząc się naturalnym i wyjątkowym smakiem.
Już sam spis treści książki podpowiada, że lubisz eksperymentować w kuchni. Czy zdarza Ci się radzić mamy, które z obmyślanych przez ciebie połączeń smakowych to dobry wybór?
Mama nie wiedziała, że ta książka powstaje i dowiedziała się o niej niecały miesiąc temu. Oczywiście lekcje gotowania odbieram od niej całe życie, ale "Zielnik" to jest zdecydowanie początek mojej drogi.
A kto jest pierwszym recenzentem twoich eksperymentów w kuchni?
Chyba wszyscy moi znajomi i mój chłopak! (śmiech). Zdecydowałam się wyjechać do Londynu, aby przekonać się, że to, co robię jest smaczne i będzie to opinia obiektywna. Z jednej strony zależało mi, aby nikt mi nie słodził tylko ze względu na fakt, że będzie mu przykro powiedzieć mi prawdę, a z drugiej strony nie chciałam, żeby ktoś podczas mojej pracy w Polsce chciał mi specjalnie na siłę "dowalić", bo jestem córką Magdy Gessler i nie mam prawa do błędu. Chciałam zostać fair rozliczona za to, co naprawdę umiem. Dzięki temu nauczyłam się ufać swojej intuicji i mam siłę, aby robić rzeczy sama. Jestem ich pewna, ale jednocześnie potrafię pokornie podchodzić do pracy.
Przejdźmy teraz do praktycznych porad. Czym kierować się przy zakupie przypraw i jak najlepiej je przechowywać, aby nie straciły właściwości i smaku?
Zdecydowanie jestem zwolenniczką używania świeżych ziół i kupowania sadzonek na bazarkach, a nie w supermarketach. I mimo że wydaje nam się, że doniczki oferowane w sklepach są tańsze, to ze względu na ich jakość nie jest to opłacalne, bo trzeba ich użyć dwa razy tyle, aby osiągnąć oczekiwany smak. Nie mówiąc o tym, że sadzonki takie są właściwie do wykorzystania na raz, ze względu na fakt, że są bardzo trudne w pielęgnacji i rzadko kiedy po ścięciu bujnie odrastają. Z kolei zioła kupowane w dużych doniczkach z dobrą jakości ziemią nie tylko lepiej smakują, ale i ładniej wyglądają. Nie trzeba ich trzymać w tej folii, która działa jak magiczne opakowanie, które kiedy tylko zdejmiemy, to roślina zaczyna więdnąć. Zioła z dużych sadzonek są "nauczone" życia w warunkach naturalnych, są przystosowane do radzenia sobie w różnych okolicznościach. Pamiętam, że kupując pierwszy raz bazylię byłam przekonana, że nie da się jej hodować w domu. Ale gdy wybrałam dużą sadzonkę, to jest dosłownie nie do przejedzenia i korzystam z niej od dłuższego czasu. Oczywiście warto wiedzieć nieco więcej o pielęgnacji i zrywaniu ziół - w którym miejscu je urywać, które się "szczypie", aby się rozrastały. Na pewno warto kupować zioła na bazarkach, bo wcale nie jest to droższe, a zyskamy produkt dobrej jakości na dłużej.
A jakie desery i słodsze przekąski polecasz na jesień?
Jesienią zaczynają się propozycje rozgrzewające, więc powoli odchodzimy od takich ziół jak mięta, werbena czy kolendra, a przechodzimy do przypraw korzennych, w tym gałki muszkatołowej. Uwielbiam na przykład ciasteczka z pastą tahini i gałką. Oczywiście warto wykorzystać sezon na dynię i iść przykładem Amerykanów, którzy opatentowali wypieki z tym warzywem na milion sposobów. Polacy nadal jeszcze dość mało wiedzą o zastosowaniu dyni na słodko. Ale tak naprawdę to jej zastosowanie jest podobne do używania bananów, które służą do zagęszczenia lub utrzymania wilgoci. Wystarczy dynię upiec i po zmiksowaniu dodawać ją do wypieków. Wśród jesiennych wypieków zdecydowanie moim faworytem są placki - cytryniaki, ciasta z makiem i wszelkie wypieki w keksówkach.
A taka najprostsza propozycja, którą przygotuje totalny amator w kuchni?
Tak naprawdę jest sporo takich. Przede wszystkim koktajle, który zrobi każdy. Prosty jest także kisiel, a ten domowy, jak wspomniałam, smakuje wyjątkowo. Proste w przygotowaniu są też ciasteczka, trudno pomylić się postępując zgodnie z przepisem. Zdecydowałam się na bardzo dokładne opisy, aby uniknąć niedopowiedzeń. Paru laików kulinarnych sczytywało książkę pod kątem pewności wykonania, a ja osobiście lubię, gdy przepisy są konkretne i właśnie w takiej formie je przedstawiłam.
