Lekcja suszenia grzybów, owoców i warzyw

Suszenie to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Niewiele z gospodyń jednak o niej pamiętaj i wykorzystuje jej dobrodziejstwa. Tymczasem suszone owoce i warzywa nie dość, że są bardzo wygodne w użyciu, to jeszcze zachowują wiele wartości odżywczych.

Suszenie warzyw i owoców, podobnie jak ich marynowanie czy pasteryzowanie pozwala cieszyć się skarbami lata i jesieni podczas długich zimowych miesięcy. Suszenie bowiem polega na odwadnianiu. Dzięki odparowaniu ok. 70 % zawartej w owocach i warzywach wody produkty wciąż zachowują swoją trwałość. W wyniku parowania wody następuje koncentracja składników znajdujących się w owocach i warzywach, dzięki czemu między innymi suszone produkty są zawsze słodsze od świeżych. Jeśli prawidłowo wysuszymy nasze letnie zbiory, to w pełni zachowają one wszelkie biopierwiastki, garbniki, kwasy i karoten oraz co bardzo ważne dla pracy naszych jelit – błonnik i pektyny. Ich walory smakowe i zapachowe również pozostaną bez zmian.

Niemal wszystkie letnie owoce i warzywa można z powodzeniem suszyć i chować do domowej spiżarki, pozostawiając do wykorzystania jesienią czy zimą. Najczęściej suszymy oczywiście grzyby, do których charakterystycznego aromatu i smaku chętnie wracamy, przygotowując zupy, sosy i dania mięsne oraz oczywiście niezastąpione w grudniowe dni uszka lub pierogi z kapustą i grzybami. Przed suszeniem grzyby należy dokładnie oczyścić z resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Kapelusze można suszyć w całości, natomiast trzonki grzybów można pokroić na talarki o grubości ok. 1,5 cm. Grzyby najlepiej zacząć suszyć na słońcu, aż lekko podwiędną, a dopiero potem możemy przenieść je do słabo nagrzanego piekarnika, pozostawiając lekko uchylone drzwiczki. Suszenie w zbyt gorącym piekarniku sprawia, że grzyby się zapiekają, ponieważ na ich powierzchni tworzy się sucha skórka, przez którą woda nie może w pełni odparować.

Grzyby będą dobrze wysuszone, gdy będą uginać się pod lekkim naciskiem palców, a złamią się dopiero naciśnięte mocniej. Tak ususzone skarby najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętych słojach z ciemnego szkła. Zawieszanie ich na nitkach pełni może funkcje dekoracyjne, jednak tak pozostawione grzyby szybko nasiąkają wilgocią, tracą aromat i pleśnieją.

Suszyć można niemal wszystkie owoce. Odradza się jedynie suszenie owoców zawierających duże ilości witaminy C – w tym m.in. truskawek, porzeczek, poziomek i agrestu, gdyż podczas suszenia owoce te tracą właśnie najwięcej tej witaminy. Najbardziej popularne bywają suszone gruszki, jabłka, morele czy śliwki, których aromat chętnie wykorzystujemy, przygotowując wigilijny kompot lub ciasta. Przed suszeniem dokładnie opłukuje i przygotowujemy owoce – obieramy z łupin, drylujemy, blanszujemy i osuszamy. Tak przygotowane owoce kładziemy warstwami nie grubszymi niż 1,5 do 2 cm. Twarde owoce suszymy najpierw w wyższej temperaturze (70°C), potem stopniowo ją zmniejszamy do 50 stopni. Natomiast owoce miękkie odwrotnie – najpierw układamy je w temperaturze ok. 40°C, a pod koniec suszenie zwiększamy ją do 60 stopni. Dobrze wysuszone owoce muszą być elastyczne. Nie powinny się łamać, kruszyć, ani kleić, a ich barwa i smak powinny być charakterystyczne i dobrze rozpoznawalne dla danego owocu. Do przechowywania suszonych
owoców świetnie nadają się słoje ze szczelnymi pokrywkami oraz puszki wyłożone folią aluminiowa lub pergaminem.

Najczęściej suszone warzywa to marchew, seler, pietruszka i por. Coraz chętniej jednak w naszych przepisach sięgamy również po suszone pomidory, a nawet cebulę. Przed suszeniem warzywa należy dokładnie umyć, cienko pokroić lub zetrzeć na tarce. Tak przygotowane rozkładamy na stole lub półce. Można oczywiście suszyć warzywa również w specjalnych suszarkach lub w piekarniku, w tym ostatnim wypadku pamiętając jednak o tym, by nie rozpoczynać od zbyt wysokiej temperatury, bo wtedy warzywa za szybko tracą wodę. Poza tym różne warzywa wymagają różnej temperatury i czasu suszenia – warzywa strączkowe należy suszyć w temperaturze 45°C, naciowe – ok. 50°C, a korzeniowe – 65°C. Dopiero po ok. 5-6 godzinach suszenia można zwiększyć temperaturę do 70°C. Po upływie 24 godzin warzywny susz powinien być gotowy.

Miłośnicy zbiorów i zapasów z własnego ogródka mogą również suszyć w piekarniku zioła – kładąc młode liście kopru, selera czy pietruszki cienką warstwą na sicie w piekarniku.

Domowa spiżarka po brzegi wypełniona aromatycznymi pamiątkami po mijającym lecie to marzenie niemal każdej gospodyni. Nie ma bowiem bardziej smakowitego delektowania się latem jak zajadanie jego aromatycznych darów w długie zimowe wieczory.