Najgorszy błąd przy dawaniu napiwku. "Lepiej nie zostawiać"

Marta Kosakowska, dziennikarka Wirtualnej Polski: Zaczął się już gorący sezon w gastronomii?

Magdalena Zdrojewska, kelnerka: Zdecydowanie tak. Trwa on już od początku maja. Czasem nawet od kwietnia. Oczywiście wiąże się to z ładną pogodą i możliwością rozstawienia ogródków. W miastach takich jak Toruń, w którym pracuję, pojawia się coraz więcej turystów, więc jest co robić. Ruch jest wzmożony, ale nie narzekam, bo to jest to, co ludzie, którzy pracują z pasją, lubią najbardziej. Tak zwana "tabaka" dodaje wiatru w żagle.

"Tabaka", czyli co?

Intensywna praca, nawał gości, pełne obłożenie restauracji, czyli ręce pełne roboty. To takie nieformalne określenie branżowe w gastronomii. Inni nazywają to "pętlą". Ludzie z pasją czują się w tym czasie jak ryby w wodzie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Ty się do nich zaliczasz?

Jak najbardziej. Myślę, że nie wytrzymałabym w tym zawodzie 11 lat, gdyby ta praca nie była moją pasją. Zawód kelnerki bywa obciążający fizycznie i psychicznie. Pracuje się cały czas z ludźmi, którzy bywają bardzo różni. Dotyczy to zarówno szefostwa, współpracowników, jak i tych najważniejszych, czyli gości. Nie zawsze jest łatwo, ale mimo tego, ja swoją pracę bardzo lubię.

Panuje przekonanie, że praca kelnera czy kelnerki to zajęcie dla kogoś, kto nie ma większych ambicji, albo zwyczajnie nie ma wykształcenia. Ile w nich prawdy?

Bolą mnie takie stwierdzenia. Kiedyś w Polsce zawód kelnera był zawodem prestiżowym. Nikt się nie wstydził, że go wykonuje. Dziś rzeczywiście jest inaczej. Za granicą jest wielu kelnerów, którzy pracują w tym zawodzie przez całe życie, robią to z pasji, będąc w Wenecji mogłam tego doświadczyć. Takt, wyczucie, doświadczenie i pełen profesjonalizm - to cechuje dojrzałych kelnerów. W Polsce panuje przekonanie, że to praca tymczasowa lub dorywcza.

A jak jest w twoim przypadku?

Często słyszę pytanie: "No dobra, teraz jesteś kelnerką, a co planujesz robić dalej?". A dla mnie to jest to "dalej". Ja bardzo lubię tę pracę i na każdym kroku to podkreślam. Na Instagramie piszą do mnie ludzie, którzy skończyli dobre studia, np. inżynierskie czy prawnicze, a mimo tego, decydują się na pracę jako kelner, bo to ich pasja. Ja też skończyłam studia - turystykę i rekreację, a potem zarządzanie. Także to "mgr" przed nazwiskiem jest, ale dla mnie nie ma większego znaczenia.

Zapytam przewrotnie: żeby pracować jako kelnerka nie potrzeba żadnych kwalifikacji?

Ja nie ukończyłam żadnych szkół związanych bezpośrednio z gastronomią. Można powiedzieć, że każdy może pracować w każdym zawodzie, ale czasem okazuje się, że ktoś do danej pracy się po prostu nie nadaje. Na przykład na kelnera nie nadaje się ktoś, kto ma dwie lewe ręce. Wbrew pozorom w tej pracy trzeba być wszechstronnym, empatycznym, mieć wyczucie i dużo myśleć. Bycie kelnerem to nie tylko zbieranie zamówień i wydawanie dań.

Powiedziałaś, że ta praca jest obciążająca. Domyślam się, że nie wszyscy wytrzymują presję. Jakie argumenty podają ci, którzy odchodzą z zawodu?

Najczęściej mówią o długich godzinach pracy popołudniami, wieczorami i pracujących weekendach. Te argumenty padają, kiedy ktoś chce założyć rodzinę , a także mieć dzieci. Taki tryb pracy bywa uciążliwy. Bywa też tak, że z wiekiem organizm jest coraz bardziej zmęczony. Czasami pojawia się też wypalenie zawodowe, więc ludziom zwyczajnie się nie chce. Niektórzy są też znudzeni albo zmęczeni pracą z ludźmi. Powodem bywają też niestabilne finanse i brak umów o pracę.

Zatrzymajmy się przy temacie pieniędzy. Ile jest w stanie zarobić kelnerka w dużym mieście w szczycie sezonu?

Bardzo dużo zależy od miejsca i miasta, ale myślę, że średnia to 25 zł za godzinę, czyli miesięcznie przy standardowych 160 godzinach, to około 4 tys. Bardzo dobrzy kelnerzy są w stanie dobrze dorobić na napiwkach. Często jest to druga wypłata.

Zwyczaj dawania napiwków jest oczywistością?

Z mojego doświadczenia wynika, że około 80 proc. gości zostawia napiwki. Jest to zwyczajowe 10-15 proc. zamówienia.

Jaki dostałaś najwyższy napiwek?

Około 200-300 zł z jednego stolika.

A najniższy?

Zawartość saszetki z drobnymi. To było w granicach 70 gr.

Naprawdę ludzie zostawiają takie drobne jako napiwek?

Zdarza się, ale przyzwyczaiłam się do tego, że ludzie bywają różni.

Jak się z tym czujesz?

To nie jest nic miłego, ale przestałam się nad tym zastanawiać. To nie świadczy o mnie i mojej obsłudze.

Taki napiwek to nie jest policzek dla kelnera?

Z mojej perspektywy chyba lepiej nie dać napiwku wcale niż zostawić kwotę poniżej złotówki. Nie jest to zbyt grzeczne. Każdy pieniądz szanuję, ale mimo wszystko, to jest niestosowne. Jeśli ktoś ma zasadę, że nie daje napiwku, to ja to szanuję. Nie mam z tym problemu, bo nie jest to obligatoryjne, jednak bardzo miłe.

Co jeszcze jest błędem przy dawaniu napiwków?

Dawanie kelnerowi pieniędzy w rękę albo za fartuszek, bo to jest niekomfortowe i zaburza pewien dystans. Na szczęście zdarza się rzadko. Napiwek najlepiej zostawić na stole albo w płatniku.

Wiemy, już jak elegancko dać napiwek, a jak grzecznie przywołać kelnera? Z moich obserwacji wynika, że ludzie stosują rozmaite, nie zawsze stosowne metody...

Na pewno nie należy pstrykać palcami czy machać ręką. Najlepszym sposobem jest nawiązanie kontaktu wzrokowego z kelnerem, skinięcie głową lub delikatne uniesienie ręki. Można też po prostu powiedzieć "przepraszam", kiedy kelner obok nas przechodzi. Dobrze to zrobić subtelnie. W taki sposób, w jaki sami chcielibyśmy zostać potraktowani.

A jak z kwestią proszenia o darmową wodę, żeby popić tabletki czy też wrzątku, żeby wymoczyć dziecku smoczek.

Dla mnie to nie jest żaden problem, żeby podać komuś odrobinę wrzątku. To jest coś naturalnego, co można podpiąć pod gościnność, empatię. Nie wyobrażam sobie, żeby prosić kogoś o 10 zł za odrobinę wrzątku do wyparzenia smoczka. Jeśli widzę taką sytuację, to sama często to proponuję. Ja rozumiem, że to też są pieniądze, ale wciąż są to sytuacje rzadkie, ludzkie i ja nie ma z tym problemu.

Jakie są, twoim zdaniem, największe grzechy gości restauracji?

Unoszenie się, podnoszenie głosu, awanturowanie się, krzyczenie z końca restauracji "Gdzie jest moje piwo?!". To niczemu nie służy. Trzeba pamiętać, że w obsłudze też pracują tylko ludzie, którzy mają prawo do błędów, że czasami coś może pójść nie tak. Warto wspomnieć też o tym, żeby nie siadać do brudnych stolików, poczekać, aż kelner je przygotuje.

To jak zareagować, kiedy danie przyszło zimne lub przypalone?

Powiedzieć grzecznie, kulturalnie, ale wprost: "Przepraszam bardzo, ale moje danie jest zimne". Nie denerwować się. Zachować spokój i szacunek do obsługi, bo to się zdarza. Lepiej zgłosić to od razu i dostać nowe danie, niż później wyładowywać swoją frustrację wystawiając negatywne opinie w internecie.

A co z legendami miejskimi, że jeśli w restauracji zwrócimy na coś uwagę, to dostaniemy nowe danie z niemiłą niespodzianką?

Przez tyle lat pracy, nigdy nie zdarzyło mi się pracować w miejscu, w którym ktoś coś takiego by zrobił.

Skończyliśmy posiłek, zapłaciliśmy rachunek, zostawiliśmy napiwek. Czy powinniśmy złożyć talerze jeden na drugim, żeby pomóc kelnerowi?

Tego lepiej nie robić, bo czasami goście robią to niefortunnie, coś się może wylać lub potłuc, poza tym taki stos bywa naprawdę ciężki. Bezpieczniej jest zostawić talerze tak, jak stoją. Pod żadnym pozorem nie należy też zabierać czegoś kelnerowi z tacy.

W internecie jest wiele takich filmików, na których widać, że gość zabiera coś z tacy, a pozostałe rzeczy spadają. Kelner, kiedy będzie potrzebował pomocy, sam o to poprosi. Powie na przykład: "Czy mogłabym poprosić o pomoc? Czy może pani to przejąć?". Pamiętajmy też, że talerze często są podgrzewane. Kelnerzy są do tego przyzwyczajeni, a goście mogę się poparzyć. Tego nie chcemy.

Rozmawiała Marta Kosakowska, dziennikarka Wirtualnej Polski

Zapraszamy na grupę FB - #Samodbałość. To tu będziemy informować na bieżąco o wywiadach, nowych historiach. Dołączcie do nas i zaproście wszystkie znajome. Czekamy na was!