Od ziemniaka do Maka. Sprawdzamy, jak produkuje się popularne frytki

Choć ojczyzną frytek jest Belgia – w tradycyjnej postaci podaje się je tam z… majonezem (połączenie dość osobliwe, ale – w subiektywnym odczuciu autorki – smaczne), to w każdym kraju, także u nas, ta smażona lub pieczona przekąska ma rzesze zwolenników. Tylko w ubiegłym roku w restauracjach McDonald’s w Polsce sprzedano ponad 144 mln porcji frytek! Gdyby ułożyć je w linii prostej, spokojnie sięgnęłyby z Ziemi do Księżyca.

W restauracjach z charakterystycznym żółtym logo zatrzymujemy się najchętniej, kiedy jesteśmy w drodze, np. na upragnione wakacje, ale też – nie ruszając się z miasta – na szybki obiad czy spotkanie przy kawie ze znajomymi lub partnerami biznesowymi. Co ciekawe, frytki są jednym z najczęściej wybieranych produktów z menu McDonald’s. Są dla nas zarówno przekąską, jak i nieodłącznym elementem zestawu.

Wokół kultowych frytek z McDonald’s narosło sporo mitów. Bo jak to możliwe, że są tak długie, chrupiące i mają jednolity kolor? Wszak ziemniaki, które przyrządzamy w domu, już takie idealne nie są. Nie ma sensu zaprzątać sobie głowy teoriami spiskowymi. Sprawdziliśmy, jak wygląda droga tego produktu od pola do restauracji.

Podłużny Innovator i Ludmilla

62-hektarowe pole w gminie Gniewino na Kaszubach odwiedzamy 13 lipca w Międzynarodowy Dzień Frytek. Jest godz. 9.00, a upał już daje się mocno we znaki. Ziemniaki za wysokimi temperaturami nie przepadają – przedział optymalny to 18–23°C w dzień i poniżej 18°C w nocy.

Potrzebują też odpowiedniego nawodnienia – 500–700 mm deszczu w roku, który – co ważne – od wiosny do jesieni pada w miarę równomiernie w poszczególnych miesiącach. To dlatego, kiedy po kilku dniach spiekoty wydaje nam się, że byliśmy świadkami oberwania chmury i ziemia dostała to, czego potrzebuje, rolnicy powtarzają: wody spadło na pola za mało. Średnia obszarowa suma opadów w Polsce w 2020 roku wyniosła 645,4 mm.

Wczesne odmiany sadzi się już w marcu, a zbiera na przełomie lipca i sierpnia. Z kolei wykopki tych zasadzonych w kwietniu odbywają się w połowie września. Optymalny czas wzrostu to 120–150 dni.

– Ziemniak jest wymagającą rośliną, a jego uprawa wiąże się ze znacznymi nakładami, także finansowymi. Mówimy o kilkunastu tysiącach złotych na hektar. Wszystko musi więc być zorganizowane bardzo profesjonalnie i dopracowane w każdym szczególe – zwraca uwagę Jarosław Wańkowicz, Dyrektor Działu Zarządzania Surowcem w Farm Frites Poland.

Firma od ponad 25 lat dostarcza frytki do restauracji McDonald’s nie tylko w Polsce, ale i za granicą – zakład zaopatruje prawie 900 restauracji w 11 europejskich krajach.

Na potrzeby McDonald’s Polska w naszym kraju uprawia się dwie, specjalnie wyselekcjonowane odmiany ziemniaków: Innovator i Ludmilla. Ich bulwy mają owalny, podłużny kształt (dzięki czemu frytki są długie), płytkie oczka, kremową barwę i odpowiednią zawartość skrobi.

Ziemniaki do Lęborka, stolicy polskich frytek i siedziby Farm Frites Poland, dostarcza ponad 100 gospodarstw o łącznej powierzchni ok. 7 tys. ha, położonych na terenach od Stargardu Szczecińskiego przez okolice Lęborka, Wielkopolskę, Żuławy i Kujawy aż po Mazury.

– Sadzenie i zbiór takiej ilości ziemniaków odbywa się w sposób zautomatyzowany. Zaawansowane technologie pozwalają na precyzyjną uprawę. Rolników wspierają takie urządzenia i metody jak m.in. autopiloty - pozwalające precyzyjnie nawigować w polu i rozłożyć rzędy z dokładnością do 2 cm, a co za tym idzie, w pełni wykorzystać powierzchnię pola, mapy zasobności gleby w składniki mineralne, precyzyjne rozsiewacze nawozów czy czujnik chlorofilu i sortowanie optyczne – mówi Andrzej Moch, Szef Działu Przyjęcia Ziemniaka w Farm Frites Poland.

Cięcie przy 60 km/h

Z pól ziemniaki – jak już wspomnieliśmy – trafiają do zakładu produkcyjnego w Lęborku. Wyposażeni w fartuchy, czepki, kaski, rękawiczki, maseczki i specjalne gumowe nakładki na buty oraz pod czujnym okiem przewodnika zajrzeliśmy za drzwi fabryki, która działa na polskim rynku od 1994 roku.

Co godzinę z linii produkcyjnej Farm Frites Poland schodzi 15 ton frytek, a rocznie dla McDonald’s Polska produkuje się 26 tys. ton frytek. Zakład jest w znacznej mierze zautomatyzowany. Pracuje w nim niespełna 230 osób. Na zmianie, w czasie której produkuje się ponad 100 ton frytek, nad całym procesem czuwa… pięć osób.

Jak wygląda produkcja frytek w Farm Frites Poland? Przywiezione z pola ziemniaki najpierw są odkamienianie i myte, a potem trafiają do kąpieli solankowej. Następnie para wodna (o temperaturze ponad 200°C) pod dużym ciśnieniem usuwa z nich skórkę, a pulsacyjny impuls elektryczny sprawia, że bulwy stają się bardziej elastyczne i nie pękają przy cięciu.

W kolejnym kroku specjalne noże wodne tną posortowane według rozmiaru ziemniaki na słupki (zanurzone w wodzie warzywa wpadają na ostrza z prędkością 60 km/h). Już pocięte frytki są ponownie sortowane według długości oraz ewentualnych defektów (specjalne kamery wyłapują i odseparowują te, które mają oczka czy ciemniejsze plamki).

Następnie frytki są blanszowane, co pozwala wypłukać nadmiar cukru i ujednolicić barwę, suszone oraz podsmażane w gorącym oleju roślinnym (słonecznikowo-rzepakowym). Ostatni etap produkcji to mrożenie i pakowanie.

I jeszcze jeden ważny moment – kontrola jakości. W laboratorium regularnie sprawdza się m.in. długość frytek, ich chrupkość, strukturę wewnętrzną, zawartość tłuszczu czy kolor. Wszystko według całej listy wytycznych i standardów McDonald’s.

Niełatwa to praca. Poproszeni o rozpoznanie różnych zapachów, smaków czy struktur – tak przygotowuje się osoby testujące produkty – mieliśmy z tym nie lada problem. Wskazanie wody z lekko wyczuwalną gorzką nutą okazało się zadaniem ponad nasze siły.

Zastanawialiście się czasem, dlaczego frytki w Maku podawane są tak szybko? Dzięki podsmażaniu w Farm Frites Poland, w restauracji wystarczy zanurzyć je w oleju słonecznikowo-rzepakowym tylko na 3 minuty.

– Frytki w McDonald’s swój wyjątkowy smak, złocistą barwę i chrupkość z zewnątrz oraz puszystość w środku zawdzięczają specjalnie wyselekcjonowanym odmianom ziemniaków z polskich pól. To również efekt szczegółowego planowania, wieloetapowej kontroli i optymalizacji procesu produkcji – konkluduje Patrycja Pazio z biura prasowego McDonald’s Polska.

Z Farm Frites Poland frytki trafiają do ponad 470 Maków w całym kraju, w tym także do restauracji sieci w Lęborku. Co ciekawe, w polskiej stolicy frytek, McDonald’s jest dopiero od 2018 roku. Warto tam zajrzeć chociażby ze względu na wystrój wnętrza, jedyny taki w Polsce, a trzeci na świecie.

Jednak niezależnie od tego, do której restauracji McDonald’s w kraju ostatecznie trafimy, jednego możemy mieć pewność tego, że wszystkie frytki zostały wyprodukowane z ziemniaków pochodzących w 100% z polskich pól.