Oliwa - najzdrowszy i najsmaczniejszy tłuszcz

W dzisiejszej kuchni oliwa wydaje się tak samo niezastąpionym dodatkiem kulinarnym, jak pieprz czy sól. Coraz częściej trudno nam się bez niej obejść, przygotowując codzienne posiłki. Oliwa wkroczyła do naszych kuchni, by zatriumfować w niej jako najzdrowszy i najsmaczniejszy z tłuszczów.

UCZTA W GRECKIM STYLU

WKRĘCENI W MASŁO

Pierwszymi uprawami gajów oliwnych trudnili się jeszcze starożytni, którzy na terenach Śródziemnomorskich tworzyli pierwsze plantacje tych owoców przypominających małe śliwki. Swego czasu największymi producentami oliwy byli Grecy, którzy również obecnie znajdują się w czołówce oliwnych potentatów – zaraz za Hiszpanami i Włochami. Znana nam oliwa z oliwek w postaci gęstego zielonkawego lub złotego oleju powstaje z soku z oliwek, które zawierają średnio 50% tego cennego tłuszczu. Obróbce poddaje się owoce z pestkami, te zielone, czyli niedojrzałe, pochodzące ze zbiorów przeprowadzanych od końca września, lub te o barwie lekko czarnej – zebrane na przełomie listopada i grudnia. Tylko ok. 10% zebranych owoców przeznacza się bezpośrednio do zjedzenia. Co ciekawe, najwyższy gatunek i smak oliwy otrzymuje się z owoców zbieranych ręcznie.

Ponieważ oliwki są owocami wymagającymi i nie lubią długo czekać, należy je szybko po zbiorach przebrać i umyć. Zaraz potem są miażdżone, mielone, a uzyskana w ten sposób masa jest rozkładana i ugniatana specjalnymi prasami. W tym czasie z miąższu owoców wyciskany jest sok, z którego z kolei usuwa się wodę i zanieczyszczenia. Aby uzyskać niespełna 60 litrów czystej oliwy extra virgin potrzeba ok. 0,5 tony oliwek, których obróbka trwa zaledwie godzinę.

Drzewo oliwkowe od dawna uchodziło za symbol dobrobytu i pokoju. Sam Homer zaś oliwę z oliwek nazywał „złotym płynem”, któremu przypisywano nie tylko lecznicze, ale i magiczne właściwości. Współcześni kucharze – zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści, na każdym kroku podkreślają zdrowotne właściwości oliwy. Jak żaden inny tłuszcz, jest ona bowiem bogatym źródłem tłuszczów nienasyconych, podstawowego kwasu tłuszczowego oraz kwasu oleinowego. Oliwa z oliwek pomaga hamować rozwój miażdżycy, obniża ilość złego i podnosi poziom dobrego cholesterolu oraz zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, a nawet redukuje ryzyko zachorowań na astmę. Oliwa zawiera również wiele związków mineralnych – w tym fosfor, żelazo i potas oraz witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminę C i E. Spożywana w większych ilościach pomaga na zaparcia, działa żółciopędnie oraz wspomaga leczenie kamicy żółciowej, wrzodów żołądka oraz stwardnienia tętnic. W oliwie nie ma soli, jest jednak wysoko kaloryczna. Jedna oliwka to ok. 4 kcal, co
oznacza, że w 100 gramach oliwy z oliwek jest przeszło 800 kcal.

Inne przepisy... Extra lub strong

Istnieje kilka sposób kategoryzacji gatunków oliwy. Najpopularniejszy z nich dzieli ten złoty tłuszcz według poziomu jej kwasowości. I tak zdecydowanie najlepszą z odmian jest oliwa z gatunku extra – która wyróżnia się najniższą kwasowością, bo zaledwie na poziomie niższym niż 1%. Uzyskanie takiej kwasowości jest możliwe, gdy oliwki zbierane są ręcznie, a tłoczenie następuje w ciągu 24 godzin od zbiorów. Oliwa powstała w ten sposób nazywana jest oliwą z pierwszego tłoczenia. Druga z odmian to oliwa avarege, która powstaje z bardziej dojrzałych owoców niż oliwa extra. Jej kwasowość jest również nieco wyższa i utrzymuje się na poziomie powyżej 1,5%. Z kolei na ostatnim miejscu w tej kategoryzacji znajduje się oliwa strong. Jest to tłuszcz o najwyższej kwasowości, bo aż powyżej 2%.

Oliwę we współczesnej kuchni można stosować praktycznie do wszystkich dań. Świetnie nadaje się do skrapiania nią sałat. Jest na przykład nieodłącznym składnikiem popularnej sałatki caprese – z pomidorów, mozarelli z bazylii. Kilka kropli oliwy można dodać do gotowanego makaronu i do wszelkich dań z niego wykonanych. Świetnie nadaje się do marynowania mięsa w ziołach i przyprawach. Jest najzdrowszym tłuszczem używanym do smażenia. Należy jednak pamiętać, aby używać jej umiarkowanie i aby wlewać ją na patelnię lub do garnka o temperaturze niższej niż w przypadku tradycyjnych tłuszczów. Oliwa z oliwek pali się bowiem w niższej temperaturze.

W sklepach dostępne są oryginalne gatunki oliwy aromatyzowanej ziołami, które są doskonałymi dodatkami do dań mięsnych i rybnych. Smak takiej oliwy zmienia się pod wpływem dodanych do niej przypraw – zatem może ona mieć posmak rozmarynu, czosnku, oregano czy tymianku. Oliwa jest dodatkiem kulinarnym wymagającym specjalnego traktowania. Należy przechowywać ją w chłodnym miejscu z dala od światła. Można trzymać ją w kuchennej szafce (z dala od piekarnika lub w domowej spiżarce). Nie zaleca się z kolei przechowywania oliwy w lodówce – tu z kolei panuje zbyt niska temperatura, pod wpływem której z oliwy wytrąca się osad.

Inne przepisy...