Pieprzniczka i solniczka, niczym nierozłączne bliźniaki, królują na każdym stole. Osobno wyglądają jak porzuceni kochankowie. Natomiast razem dokonują w kuchni cudów. Sól traktujemy u nas jak starego domownika. Natomiast pieprz to nieco egzotyczny, tajemniczy gość, który nadal budzi nasze zainteresowanie. Można go nie lubić, ale trzeba zaakceptować.
Na stołach w krajach śródziemnomorskich nierozłączną parą jest butelka z oliwą i octem winnym. Biesiadnicy w oczekiwaniu na główne danie, trochę z nudów, a trochę z głodu, maczają w oliwie i occie kawałki świeżego pieczywa i popiją każdy taki kęs winem. W ten sposób lekko zaostrzają sobie apetyt. Sól i pieprz przynależą natomiast do dania głównego i wiążą się na ogół z mięsiwem. W lekkich daniach śródziemnomorskich sól można zastąpić podsuszonym i tartym parmezanem, a pieprz schodzi na plan dalszy. Dzieje się tak z powodu wykorzystywanej w tamtejszej kuchni ogromnej ilości mocnych, aromatycznych ziół – od bazylii, poprzez oregano, na tymianku i rozmarynie kończąc. Pieprz jest tam ważny, choć nie najważniejszy.
Inaczej rzecz się ma w cięższych kuchniach północnej czy wschodniej Europy. Tutaj pieprz przez całe wieki pozostawał najważniejszą przyprawą, królem kuchni, niepodzielnym władcą stołu. Czym go było więcej, tym potrawa była lepsza, wieczerza bardziej udana, a dom bogatszy.
Przegląd dawnych książek kucharskich to jednocześnie przegląd nieskończonej ilości pieprznych wariacji. Z jednej strony ta mocna przyprawa nieco maskowała niedoskonałości czy nieświeżość dań. Natomiast z drugiej strony wykańczała smak każdej potrawy, stawiała kropkę nad „i”, podkreślała ich oryginalny aromat. Pieprzem hojnie obdzielano pieczenie, kotlety i gulasze. Mnóstwo było go w zupach, sosach i marynatach. Przyprawę dorzucano nawet do czekolady, choć unikano jej, np. w jarzynach.
W starożytnym Rzymie pieprz miał cenę złota. Uważano, że jest afrodyzjakiem i lekiem na dziesiątki rozmaitych chorób. Nazywano go darem Bogów. Medycy udowadniali, że doskonale leczy ludzi z melancholii. Mówiono, że pomaga na wszystko i jedynie nie potrafi przeciwdziałać śmierci, choć podobno znacznie przedłuża życie.
Pieprz od wieków wnosił na stoły powiew egzotyki i tajemniczości. Podkreślano, że pochodzi z „dalekich krajów” czy - jak mawiali Anglicy - „z kolonii”. Zapach pieprzu i wanilii dominował w tak zwanych sklepach kolonialnych oraz składach korzennych.
Pieprz przywędrował do nas z Wybrzeża Malabarskiego w Indiach. Znane są trzy rodzaje pieprzu: czarny (najbardziej popularny na naszych stołach), biały i zielony. Wszystkie trzy pochodzą jednak z tej samej rośliny. Pieprz czarny to po prostu zielone jagody, które poddawane są procesowi fermentacji, a następnie suszone na słońcu. Biały pieprz pochodzi z dojrzałych jagód. Po usunięciu zewnętrza owocni, także suszy się go na słońcu. Pieprz zielony zbiera się w gronach, kiedy jest bardzo młody. Następnie konserwuje się je w occie lub słonej zalewie, dzięki czemu pieprz zachowuje zielony, intensywny kolor. Ostrość i intensywność smaku przyprawy zależy od barwy.
W polskiej kuchni używa się głównie pieprzu czarnego. Jedna z książek kucharskich z początku XX wieku wymienia pieprz jako główny składnik marynaty, która jest niezbędna by przygotować doskonałą „pieczeń wołową na święcone”. Mięso w takiej zalewie musi jednak leżeć kilka tygodni.
Maciej Kucharski (mk/mtr)
