Robert Makłowicz - Australia zaskoczyła mnie kulinarnie

Robert Makłowicz nie chciał jeść larw pieczonych nad ogniskiem, a Piotr Bikont nie weźmie do ust margaryny. Twórca "Nowoczesnej kuchni polskiej" opowiada o swoich ulubionych daniach, egzotycznych przyprawach i kulinarnych fascynacjach.

Robert Makłowicz: Nie. To pomysł dla mnie zabójczy i wykluczam go od razu. Po pierwsze, żeby knajpa była dobra, trzeba w niej siedzieć i pilnować interesu. Po drugie, straciłbym moralne prawo do wypowiadania się w ogóle o gastronomii. Gdy samemu ma się knajpę, nie wypada wypowiadać się o innych. To nie dla mnie, ja lubię podróżować i dotykać ciągle czegoś nowego.

– Z większości, bo ciągle odkrywam dla siebie jakieś nowe smaki i aromaty.

– Na pytanie: ile? – nie odpowiem. Natomiast mam, rzeczywiście, dużo przypraw u nas mało znanych. W Polsce, na przykład, nie można kupić skórki od gałki muszkatołowej bardzo popularnej w kuchni jamajskiej. Ją się tłucze, nie ściera, jak gałkę muszkatołową. To jest składnik jednej z ważniejszych kompozycji przypraw jamajskich, która nazywa się jerk. Typowa dla Karaibów, potwornie ostra, ale też szalenie aromatyczna, wspaniała do dań z grilla. Nie ma też u nas papryczki tam rosnącej – scotch bonnet. To jest piekło w niewielkiej kulce. Ma lekko kwaskowy posmak i robi się z niej najróżniejsze sosy. Muszę jednak powiedzieć, że coraz więcej nawet bardzo egzotycznych przypraw można już u nas dostać. Ze Słowacji i Włoch przywożę sobie różne truflowe przetwory. Są w naszych sklepach, ale kilka razy droższe.

– Australia mnie kompletnie zadziwiła. Kuchnia aborygenów?

– Kuchnia aborygenów dla normalnego człowieka jest niejadalna. Lecąc na ten odległy kontynent, myślałem, że będę miał kalkę kuchni anglosaskiej i tak było jeszcze dwadzieścia lat temu. W tej chwili Australia jest genialna, ponieważ są tam wszystkie kuchnie świata w najlepszym wydaniu. Są tam wszystkie nacje. Byłem na targu w Adelajdzie, gdzie Rosjanin serwował swoje wareniki i pielmieni, i borszcz, obok Chińczyk robił kaczkę po pekińsku, a diaspora grecka lansowała swoje oliwki i swoją winorośl, zaś Polacy lepili pierogi i sprzedawali żur. Gdy patrzy się z boku, największe wpływy mają jednak kuchnie azjatyckie.

– To prawie nie jest kuchnia, jakieś larwy pieczone nad ogniskiem...

– Może samo białko, ale larw nie próbowałem. Jednak rosną tam niesamowite rośliny, których nie spotkamy na żadnym innym kontynencie i można je kupić w zestawie. To się nazywa "native spice".

– W domu gotuję rzadko po polsku. Gdybym miał świadomość, że do końca życia będę w piątek jadł zrazy, a w niedzielę rosół, to bym zwariował, bo jest tyle innych wspaniałych smaków na świecie. W Bangkoku chodziłem do tajskiej szkoły kulinarnej i nauczyłem się gotować po tajsku. Kiedy pytam, co mam zrobić, słyszę – kurczaka w zielonym curry.

– Zawsze chciałem, żeby polska kuchnia wróciła do swojej świetności z czasów sprzed PRL-u, kiedy była kuchnią wielokulturową, bo kuchnia to system naczyń połączonych. Dopiero przeglądając stare książki kucharskie można się przekonać, że polska kuchnia była częścią kuchni europejskiej. Wyznaniem wiary jest "Nowoczesna kuchnia polska", czyli zestaw naszych smaków. Piotra i moich podpartych wnikliwymi studiami i obserwacjami.