W parze i osobno

Oliwa z oliwek i ocet balsamiczny to niezbędne ingrediencje kuchni śródziemnomorskiej. Trudno sobie wyobrazić jakąkolwiek potrawę z tego regionu bez aromatycznej oliwy, oczywiście tylko extra virgin i orzeźwiającego, wyrazistego smaku octu. Nie dość, że są smaczne to jeszcze bardzo zdrowe. Jeśli jeszcze nie przekonałaś się do ich używania, najwyższa pora spróbować.

Kwintesencja śródziemnomorskich potraw, która już prawie 3000 lat temu nazwana została przez Homera „złotym płynem”. To podstawowy element diety śródziemnomorskiej, która od wieków jest synonimem dobrego smaku i zdrowia. Oliwa z oliwek to dla Włochów podstawa egzystencji, bez której żadne danie nie jest potrawą pełnowartościową, dlatego z wyjątkowym szacunkiem i oddaniem obchodzą się z drzewami oliwnymi.

Drzewa zakwitają na początku maja, a zbiór owoców rozpoczyna się pod koniec września, kiedy oliwki są jeszcze zielone, i trwa aż do końca lutego, kiedy oliwki osiągają dojrzałość i przybierają ciemnogranatową lub czarną skórkę. Owoce są bardzo delikatne i wymagają szybkiej obróbki zaraz po zbiorach. Warunki w jakich dojrzewają owoce, odpowiedni klimat, nawilżenie i temperatura powietrza przyczyniają się do jej wyjątkowego smaku. Świetną włoską oliwę znajdziesz w ofercie Agnesi, Monini, a hiszpańską pod marką Goya. Pierwsze tłoczenie

Procesowi pierwszego tłoczenia, na zimno, w temperaturze pokojowej, oliwa zawdzięcza najcenniejsze walory smakowe i zdrowotne. Zawarte w niej jednonienasycone kwasy tłuszczowe i kwas oleinowy wywierają dobroczynne działanie na organizm człowieka. Oliwa z oliwek bogata jest w związki mineralne, przede wszystkim fosfor, potas i żelazo, a także witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminę C i E. Dzięki temu spowalnia rozwój miażdżycy, obniża ilość złego i podnosi poziom dobrego cholesterolu, zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, a nawet redukuje ryzyko zachorowań na astmę. Nie bez przyczyny oliwa z oliwek od wieków uznawana jest za symbol zdrowia i urody. Ostatnio po dobroczynne właściwości oliwek sięgają również firmy kosmetyczne, wykorzystując je, np. do produkcji kremów działających przeciw starzeniu się.

Modena to miejscowość, która sławę swą zawdzięcza nie tylko potężnej sile głosu tenora Luciano Pavarottiego, ale przede wszystkim słynie z produkcji jednego z najlepszych na świecie octów balsamicznych. Ten włoski specyfik uzyskuje się z moszczu winogronowego, tj. ze świeżo wyciśniętego soku z winogron, który podczas gotowania poddany zostaje fermentacji cukrowej i octowej. Ocet balsamiczny, np. firmy Agnesi otrzymuje się z soku ze ściśle wyodrębnionych odmian winogron trebbiano, lambrusco, l’occhio di gatto, spelonga, bądź berzemino, które dojrzewają w idealnym, przepełnionym słońcem klimacie śródziemnomorskim. Ocet balsamiczny z Modeny oferuje też firma Mazetti i Ponti.

Kolejnym etapem powstawania octu jest „leżakowanie” w specjalnie przygotowanych baryłkach, gdzie poddawany jest naturalnej fermentacji alkoholowej przy udziale drożdży. Po jakimś czasie dodawany jest do niego wcześniej wyhodowany szczep bakterii octowych. Następnie tak przygotowany koncentrat leżakuje w dębowych beczkach, gdzie podczas dwunastu miesięcy przechowywania nabiera wyjątkowego i złożonego bukietu smakowego. Przyspiesza i hamuje

Octu należy używać raczej w niewielkich ilościach, gdyż jego podstawowym zadaniem jest podkreślenie i wydobycie, a nie zagłuszenie walorów smakowych potraw. Marynowanie mięs i ryb octem balsamicznym sprawia, że zawarte w nich składniki odżywcze są lepiej przyswajalne. Ponadto ocet balsamiczny oczyszcza organizm z zastarzałych złogów, poprawia trawienie i wchłanianie żelaza, przyspiesza spalanie tłuszczów i, ku uciesze wszystkich odchudzających się, hamuje apetyt.

Oliwa extra virgin ma nieograniczone możliwości zastosowania. Można jej używać praktycznie do wszystkiego. Idealnie nadaje się do skrapiania sałaty, marynowania i smażenia mięs. Wyśmienicie pasuje również do wszelkich potraw z makaronów oraz ryb i owoców morza. Doskonale sprawdza się również w najprostszej postaci – wystarczy zamoczyć w niej chleb i przegryzać go pomidorami. Ocet balsamiczny to przyprawa, która potrafi udoskonalić smaki zarówno prostych jak i wyrafinowanych dań. Jest istotnym składnikiem sosów, począwszy od wszystkich majonezowych, skończywszy na najbardziej tradycyjnym sosie vinaigrette. Zwykła zielona sałata pokropiona kilkoma kroplami octu balsamicznego wymieszanego z oliwą z oliwek zmienia się w wytworne danie.

I oliwa, i ocet są wspaniałe również dlatego, że może ich używać nawet zupełny kulinarny laik. Oto trzy super proste przepisy na kuchenny poligon początkującego kucharza. Wydasz śródziemnomorskie przyjęcie, bo będzie i sałata, i przystawka i danie główne.

Przygotuj:

Zieloną sałatę (może być kilka rodzajów lub np. tylko lodowa), pomidory, czosnek, makaron (najlepiej wstążki, ale inne kształty też dozwolone), ser mozarella, bazylię, sól, pieprz, cukier i oczywiście oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i ocet balsamiczny.

Umytą sałatę porwij palcami na kawałki, posól, popieprz, pocukrz, dodaj łyżkę octu, pokrop oliwą, wymieszaj, chwilę poczekaj, zamieszaj jeszcze raz, spróbuj. Jeśli smak jest za mało wyrazisty dodaj jeszcze trochę octu.

Pomidory i mozarellę pokrój w poprzek na równej grubości plastry. Ułóż na przemian na płaskim talerzu. Zrób sos: oliwę wymieszaj z octem, cukrem, solą i pieprzem. Polej pomidory z serem, posyp świeżymi lub suszonymi listkami bazylii.

Makaron ugotuj w wodzie z dodatkiem łyżki oliwy al dente lub po prostu tak jak lubisz. Odcedź i zostaw na durszlaku, nie przelewaj zimną wodą. Na dnie garnka rozgrzej kilka łyżek oliwy, wrzuć makaron. Dodaj drobno posiekany lub przeciśnięty czosnek, sól, pieprz. Wymieszaj. Gotowe. Oczywiście takie makaronowe danie można wzbogacić, np. drobno pokrojonymi suszonymi pomidorami, pociętym w paseczki pepperoni lub lekko podduszonymi warzywami, np. cukinią, brokułami.