Wino winu nierówne...

Biowina, wina ekologiczne, wina biodynamiczne … Wina dla wegan lub mszalne, wina klasztorne aż w końcu wina garażowe. Jak nie zagubić się w owym gąszczu? O szlachetnym trunku rozmawiamy z prawdziwą pasjonatką tematu – Agnieszką Szczupak z krakowskiego Wine Garage.

… i to też osobę z historią, bo byłego kierowcę rajdowego, który zakładał w Afryce któryś z parków narodowych, a potem spotkał ludzi z Mediolanu i postanowił z nimi założyć winnicę. Kupili niezwykle zniszczony teren, przez lata mieszkali tam w kompletnej ruinie jednocześnie wyprowadzając dwanaście z siedemdziesięciu hektarów doliny na winnicę ekologiczną na bardzo wysokim poziomie. Teraz jest tam park, do którego przyjeżdżają wycieczki, by m.in. nauczyć się czegoś o ziołach. My przyjechaliśmy do gospodarstwa agroturystycznego w pobliżu na wakacje i odwiedziliśmy to niezwykłe miejsce. Zobaczyliśmy winnicę, spróbowaliśmy wina, zobaczyliśmy jak się je robi i postanowiliśmy, że wino to jest to!

Tak, a był to dość ryzykowny krok, bo jeszcze pięć lat temu nie było takiej mody na ekologię, szczególnie w Polsce. A trzeba zaznaczyć, że biowina bardzo się wtedy wyróżniały jakością. Wygrywały konkursy na najlepsze wino – z tego względu, ze dla winnic był to zły rok, a owa staranna hodowla kultywowana w winnicach ekologicznych powodowała to, że nawet w złym roku biowina były na poziomie.

Absolutnie.

Poraziła mnie informacja o tym, co dodawane jest do „zwykłych” win – jaka ilość środków chemicznych … …konserwanty oraz wszystko co poprawia smak, kolor, klarowność, co chroni przed grzybami, owadami, ptakami - bo owe „dodatki” pojawiają się jeszcze podczas dojrzewania winogron i potem podczas procesu winifikacji. Choćby ostatnio mieliśmy do czynienia z aferą na Węgrzech – gdzie wykryto dodawanie gliceryny do wina: gliceryna powoduje to, że wino wydaje się cięższe i szlachetniejsze, za to jej nadmiar powoduje bóle głowy i biegunkę. Kiedy taka afera zdarzyła się parę lat temu w Austrii, opinia o austriackich winach zepsuła się na długie lata. Była też taka afera z Montepulciano.

Właśnie tym, o czym już zaczęłyśmy rozmawiać: że w procesie winifikacji nie są dozwolone pewne substancje. Na przykład najpopularniejsze siarkowanie jest dozwolone tylko na dwóch etapach i do tego norma jest o wiele niższa od tej, którą przyjmuje się dla zwykłych win.

W Europie tak, są pewne różnice w USA.

Te wina są robione zgodnie z filozofią, a właściwie antropozofią Rudolfa Steinera, który ogłosił je w XIX wieku. Według tej filozofii zbiór, przycinanie czy butelkowanie – wszystko powinno robić się w odpowiednim momencie – odnosi się to oczywiście nie tylko do winnicy, lecz do wszelkich upraw. Jednak w przypadku win biodynamicznych liczą się nie tylko na przykład fazy księżyca, lecz również to, że w tym sposobie uprawy używa się pewnego zamkniętego systemu, są nawet określone dla konkretnej winnicy konkretne nawozy. Dzieje się tak dlatego, że (tak jak i w uprawach biowin) cala winnica jest traktowana jak ekosystem. Prowadzone są specjalne obserwacje winnicy – ci, którzy zajmują się uprawami biodynamicznymi, dobrze wiedzą, że nawet jak w winnicy pojawi się szkodnik, to nie trzeba od razu reagować, lecz czekać na reakcję przyrody, która po szkodniku od razu „wysyła” rozwiązanie na niego. Mają też swoje sposoby na szkodniki – na przykład sadzenie na winnicy róż, które zawsze są atakowane jako pierwsze. Mają
też specjalne naturalnie wyprodukowane środki na niektóre szkodniki, więc na takiej uprawie nie będzie żadnej chemii. Co z tego wynika? Wiadomo, że wina biodynamiczne będą najbardziej „ortodoksyjne” najczystsze, bo jest też szereg zasad, których należy przestrzegać w procesie winifikacji, by wino było biodynamiczne. Na przykład nie stosować odwróconej osmozy. Używa się tu tylko takich dodatkowych substancji, jak glony, żelatyna rybna czy białko kurze – więc wszystko jest bardzo naturalne. Ja podaję jako przykład różnicę w smaku pomiędzy pomidorem z supermarketu, który przyjechał paczkowany z Holandii, oraz tym od babci z działki. I analogicznie, co można wyciskać z atakowanego chemią, często zbieranego w stanie niedojrzałym winogrona? Na pewno nie dobre wino…

Nad uprawami biodynamicznymi i ich jakością czuwają specjalne organy afiliowane przy Ministerstwie Rolnictwa – kontrole są bardzo surowe: tak, że na terenie gospodarstwa nie może być nawet worka po nawozie, który nie pochodzi z winnicy.

Ludzie zaczęli zauważać, że wina z Nowego Świata są ciągle takie same. Masowa produkcja, stała pogoda – to wszystko sprawia, że każde wino zaczyna podobnie smakować. Tymczasem winiarze biodynamiczni zwykle mają niewielkie winnice w różnych partiach świata. Zmiany pogodowe, również w skali rocznej, położenie – to wszystko wpływa na charakter wina. Dodatkowo winiarze dbają, by winogrona były zbierane w odpowiednim momencie, nie takim, by sprostać zamówieniu z wielkiej firmy. Wino biodynamiczne skupia więc takie dane, jak na przykład: czym jest winnica pod względem geologicznym, klimatycznym czy jaka praca jest tam wykonywana. Wino biodynamiczne wyciągnie maksimum z tego spektrum: pogody, gleby, ziół rosnących dookoła. Nie ma to nic wspólnego z tymi winami, które były modne jeszcze jakiś czas temu - komponowanymi według klucza wanilia plus słodycz. Na szczęście odchodzimy od tego przyzwyczajenia i szukamy czegoś nowego, lokalnego. Wina biodynamiczne to wina dla indywidualistów.

Nie.

Nie – wino dla wegan musi jednak mieć specjalne parametry, na przykład brak owej żelatyny rybnej.

Jeżeli chcemy kupić dobre wino, wcale nie musimy rezygnować z biodynamicznego ze względu na cenę. Wino, które mi smakuje, można dostać już za trzydzieści złotych. Przy czym biowino w tej cenie będzie na pewno smakowało lepiej niż owe „zwykłe”.

Wino mszalne musi spełniać konkretne wymogi. Są zasady, którymi winiarz powinien się kierować w jego produkcji. Oczywiście musi być też certyfikowane przez biskupa. Czasami rygory są tak ostre, że zastanawiam się czy przypadkiem nie ostrzejsze niż w przypadku win ekologicznych… Wina klasztorne niekoniecznie spełniają wymogi win mszalnych i nie maja certyfikatu, są po prostu uprawiane przy klasztorach. Mamy klasztorne wina z Moraw, Niemiec, Francji, Włoch.

Tak, to wina garażowe – nielegalnie wytwarzane w krótkich seriach we Francji, poddane kosztownej winifikacji i robione z wyselekcjonowanych gron, które sprzedawane są na czarnym rynku lub na specjalnych aukcjach. Wyśmienite, ale zazwyczaj robione bez żadnego pozwolenia.

Specjalnie dla serwisu kobieta.wp.pl prosto ze swoich podróży nasza korespondentka Agnieszka Kozak
Dziennikarka, zajmuje się lokalnymi odmianami globalnych trendów, seksem i seksualnością w kulturze popularnej czasem krytykuje sztukę i fotografię, ale głównie nałogowo kupuje buty…