Czy szynka jest zdrowa? Wartości odżywcze, pochodzenie i sposób produkcji najlepszych szynek

Szynka to wyrób garmażeryjny, który pochodzi z tuszy – najczęściej wieprzowej, choć czasem jest robiona również z dziczyzny. Może być przygotowywana z kością lub bez oraz konserwowana na sucho (za pomocą soli, saletry i podsuszania) i na mokro (za pomocą zanurzania w solance). W sklepach dostępna jest w wielu postaciach:

• pieczonej;
• wędzonej i podwędzanej;
• parzonej (inaczej gotowanej);
• surowej suszonej i podsuszanej;
• dojrzewającej (leżakującej w soli aż dojdzie do rodzaju fermentacji mięsa nadającego mu specyficzny bogaty smak);
• peklowanej (konserwowanej za pomocą mieszanki peklującej, co wydłuża trwałość).

Każdy sposób przyrządzenia nadaje mięsu nieco inny aromat i walory smakowe. Przykładowo wędliny parzone są łagodniejsze w smaku, bardziej delikatne (często wybierane dla dzieci). Szynki wędzone przejmują charakterystyczny aromat dymu i są bardziej kruche, a pieczone bardziej wilgotne. Natomiast wędliny podsuszane i dojrzewające (np.: szynka parmeńska, szynka szwarcwaldzka, szynka serrano) mają bardziej nasycony smak i charakterystyczny aromat.

Sama metoda przygotowania szynki nie wpływa jednak zasadniczo na to, czy mięso jest zdrowe lub niezdrowe. To, czy szynka może być uznana za jakościową, zależy głównie od jej składu – jakości mięsa oraz od tego, czy dana marka stosuje dodatkowe środki barwiące i zapachowe, a nawet środki scalające (mięso z różnych kawałków łączy się za ich pomocą w jeden) i tego, jakie konserwanty poza solą dodaje się do wyrobu.

Zalety wędlin z lady - infografika

Szynka należy do wędlin kalorycznych i zawierających sporą ilość soli. Warto też podkreślić, że (obok polędwicy) należy do wędlin raczej chudych i najbardziej bogatych w białko (ok. 21 g w 100 g szynki), zdecydowanie zdrowszych niż kiełbasy, parówki, salcesony, pasztety, wątrobianki.

Trzeba również przyznać, że szynka zawiera liczne wartości odżywcze, korzystne w codziennej diecie. Jest cennym źródłem między innymi:

• żelaza – ważnego składnika hemoglobiny (która transportuje tlen do tkanek), pierwiastka uczestniczącego też w reakcjach immunologicznych i biorącego udział w powstawaniu czerwonych krwinek. Jego niedobór może powodować niedokrwistość;
• cynku – pierwiastka ważnego dla zdrowego wyglądu skóry, włosów i paznokci. Jego niedobór może wpływać nawet na spowolnienie gojenia się ran. Cynk działa także korzystnie na kości, reguluje pracę trzustki, układu krążenia i wspomaga działanie układu immunologicznego;
• fosforu – istotnego w kontekście utrzymania zdrowego układu kostnego i dobrego stanu zębów, a ponadto wpływającego na poprawny metabolizm (pomaga między innymi w wykorzystaniu tłuszczów i węglowodanów w procesach metabolicznych);
• witamin z grupy B (np. niacyna, tiamina, ryboflawina, kwas foliowy) – odpowiedzialnych głównie za prawidłowe działanie układu nerwowego, a pośrednio także za łagodzenie napięcia nerwowego, poprawę nastroju i zwiększenie skupienia oraz sprawności intelektualnej;
• witaminy D – wpływającej na stan kości (a dokładnie regulację gospodarki wapniowo-fosforanowej oraz mineralizacji tkanki kostnej). Niedobór może prowadzić do rozwoju chorób takich jak osteoporoza, krzywica czy osteopenia;
• witaminy E – zwanej "witaminą młodości”, opóźniającej procesy starzenia (jest silnym przeciwutleniaczem), a także działającej przeciwzakrzepowo;
• wapnia – składnika odpowiadającego za zdrowe zęby i mocne kości oraz prawidłową krzepliwość krwi. Wapń reguluje także układ nerwowy;
• sodu – należącego do elektrolitów i odpowiadającego między innymi za prawidłową gospodarkę wodną, funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego, w tym regulację napięcia mięśniowego;
• potasu – niezbędnego do prawidłowej pracy serca i zapobiegającego obrzękom, który odpowiada również za prawidłową gospodarkę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową organizmu. Objawami niedoboru mogą być np. opuchnięte nogi i ręce, nadciśnienie czy nieregularne bicie serca;
• magnezu – pierwiastka wspomagającego pamięć i koncentrację. Niedobór powoduje drażliwość, częste skurcze mięśni, drganie powiek, a nawet kłopoty ze snem, poczucie zmęczenia czy większe odczuwanie stresu.

Witaminy i minerały w szynce - infografika

Problemem dla wielu osób może być rozpoznanie wysokiej jakości szynki. Jak i gdzie kupować takie mięso, by mieć pewność, że jest zdrowe i jakościowe?

Wiele osób decyduje się na kupowanie produktów paczkowanych ze względu na możliwość szybkiego sprawdzenia składu na opakowaniu. Jednak pamiętajmy, że wybierając wędliny z lady, również mamy możliwość poznania dokładnej listy składników. Wystarczy spytać osobę obsługującą przy stoisku. Wędliny dostarczane do sklepu, tak jak i inne produkty spożywcze, muszą być dokładnie opisane, więc obsługa ma dostęp do takich informacji. Osoba za ladą jest zobowiązana nas z nimi zapoznać, gdy o to poprosimy. Wysokiej jakości wędliny znajdziesz w Delikatesach Centrum . Te sklepy – jako jedne z nielicznych sieciówek – sprzedają wędliny z lady. Zalety tego rozwiązania to nie tylko świeże i dobrej jakości produkty, ale również dbałość o środowisko – nie zaśmiecamy go dodatkowo plastikowym opakowaniem.

Poznając skład szynki, warto zwrócić uwagę na takie niepożądane składniki, jak:

• białko sojowe (lub izolat białka sojowego) – jest tanim wypełniaczem zmniejszającym jakość wędliny. U wielu osób może powodować silne reakcje alergiczne;
• gluten z pszenicy – dodawany z podobnych przyczyn co izolat białka sojowego. Jego obecność w składzie jest szczególnie istotną wiadomością dla chorych na nietolerancję glutenu i celiakię;
• cukier – pełni rolę polepszacza smaku (wyostrza niektóre aromaty), nie jest jednak konieczny w procesach produkcji wędlin, a zwiększa kaloryczność gotowego produktu;
• azotyn sodu (E249) – chroni przed jadem kiełbasianym. Może być szkodliwy dla osób z nadciśnieniem, jest podejrzewany również o działanie rakotwórcze;
• saletra sodowa (azotan sodu, saletra chilijska, E251) – konserwant o pochodzeniu syntetycznym, również potencjalnie szkodzący przy nadciśnieniu;
• azotyn potasu (E250) – substancja nadająca mięsu bardziej różowy kolor, dodatkowo zapobiegająca rozwojowi bakterii powodujących botulizm. Może być szkodliwa przy nadciśnieniu i potencjalnie rakotwórcza. Spożywana w nadmiarze często powoduje też hiperaktywność;
• saletra potasowa (azotan potasu, saletra indyjska, E252) – syntetyczny utleniacz używany jako konserwant;
• askorbinian sodu (E301) – regulator kwasowości i stabilizator.
• transglutaminaza – substancja naturalna będąca tak zwanym "klejem do mięsa”. Jej obecność w składzie może budzić podejrzenia, że szynka nie została wykonana z jednego kawałka mięsa, tylko kilku (np. odrzutów z produkcji innych wędlin czy wyrobów mięsnych).

Ponadto dobrze jest wybierać szynki o niższej zawartości tłuszczu. Nasycone kwasy tłuszczowe, które znajdują się w tłustych wędlinach, wpływają na wzrost stężenia złego cholesterolu (LDL) we krwi, co może prowadzić do miażdżycy i nadciśnienia.

Wybierając mięso z lady, zwracajmy też uwagę na jego wygląd. Przede wszystkim nie kupujmy wędlin w poliamidowej osłonce (lepiej wybrać te w naturalnym flaku). Szynka opakowana w plastik to zazwyczaj „wędlina wysokowydajna”, czyli taka, która jest mocno nasycona wodą i dodatkowymi wypełniaczami. Zwiększają one masę wyrobu (z kilograma mięsa można uzyskać nawet półtora kilograma takiej szynki). Takie mięso nie jest jakościowe i nie warto go kupować.

Przy wyborze szynki z kawałka nie należy się kierować też samym jej kolorem. Intensywnie różowe w przekroju wędliny są zazwyczaj sztucznie barwione (np. wyżej wymienionym azotynem sodu). Lepiej zwrócić uwagę na jednolitość szynki i spójność koloru. Najlepiej, gdy plaster ma taką samą barwę na całej szerokości.

Jego układ włókien powinien być też jednolity (włókna ułożone w tę samą stronę). Jeśli tak nie jest, wędlina mogła zostać sprasowana z różnych kawałków mięsa połączonych "klejem do mięsa” lub innym zagęstnikiem.

Pamiętajmy też, że dobra szynka w przekroju jest wilgotna, jednak niebłyszcząca. Tak zwane "załzawienie” (kropelki na powierzchni) świadczy o dużym dodatku solanki (a więc i zwiększonej ilości soli). Warto przyjrzeć się także, czy na powierzchni nie ma licznych dziurek. Mogą one świadczyć o nastrzykiwaniu mięsa.

Szynka nie powinna też być przesadnie krucha – nie może rozpadać się po plastrowaniu i łamać w rękach. Zazwyczaj jest to znak, że była poddawana zbyt długiemu sprasowywaniu. Wędliny z lady warto też kupować w kawałku, a nie plastrach – wówczas wolniej wysychają i dłużej są soczyste.

Jak rozpoznać dobrą szynkę - infografika