Gluten – dlaczego niektórzy z nas go nie tolerują?

Gluten znajdziemy w większości produktów spożywczych: w zbożach (pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie), produktach mięsnych (parówkach, pasztetach i wędlinach), serach czy słodyczach. Dla większości z nas jest on nieszkodliwy, lecz u niektórych jego spożycie wywołuje biegunkę, pokrzywkę, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Czym jest gluten i dlaczego nie wszyscy mogą go jeść? Przyjrzyjmy się bliżej tej substancji.

Tajemniczy gluten to nic innego jak mieszanina białek roślinnych (gluteniny i gliadyny), występujących naturalnie w niektórych zbożach. Najwięcej jest ich w pszenicy, ale zawiera go także owies, żyto oraz jęczmień. Białka te swoją konsystencją przypominają gumę do żucia – to właśnie dzięki nim ciasto łatwo się wyrabia, ponieważ nadają mu one elastyczność i sprężystość. I choć zwolennicy diety bezglutenowej widzą w owych białkach wroga, badania naukowe nie potwierdzają tezy o ich szkodliwości dla zdrowej populacji. Naukowcem, który zmierzył się wielokrotnie z problemem skutków spożywania glutenu jest prof. Peter Gibson z Monash University.

Australijski gastrolog udowodnił, że u niektórych pacjentów złe samopoczucie wywołane było nie tyle spożyciem gluteniny i gliandyny, ile samą informacją o tym, że posiłek zawiera gluten. Badacz w trakcie swojego eksperymentu podawał uczestnikom posiłki, informując badanych, czy danie zawiera owe białka roślinne czy nie. Jak zauważył Gibson, ci, którym powiedziano, że jedzą gluten, deklarowali zwykle złe samopoczucie po posiłku bez względu na to, czy ta substancja rzeczywiście znajdowała się na ich talerzach, czy nie. Uczony doszedł do wniosku, że w wielu wypadkach nietolerancja może być związana z psychologią – czyli to nie układ pokarmowy odrzuca gluten, lecz mózg. Odkrycie Australijczyka nie przekreśla jednak faktu, że dla niektórych gluten może być bardzo szkodliwy. Jedna osoba na sto cierpi na rzadką chorobę o podłożu genetycznym zwaną celiakią, w wypadku której spożywanie produktów zbożowych prowadzi do niszczenia kosmków jelitowych, zaś sześć osób na sto wykazuje nadwrażliwość na ten składnik.

Nietolerancja glutenu może mieć kilka przyczyn. Pierwszą z nich jest choroba o nazwie celiakia. W tym przypadku na skutek genetycznego defektu organizm po spożyciu glutenu zaczyna wytwarzać antyciała obronne, które z kolei powodują uszkodzenie i zanik kosmków jelitowych, wywołując tym samym celiakię. Choroba z początku rozwija się bezobjawowo, lecz z czasem pacjent zaczyna skarżyć się na takie dolegliwości, jak bóle brzucha, biegunka, depresja, anemia, utrata wagi (celiakia jawna) lub bóle stawów, bóle głowy, bezpłodność, wczesna osteoporoza (celiakia niema lub ubogoobjawowa).

Sposobem na potwierdzenie diagnozy jest wykonanie testów DNA oraz biopsji, która stwierdzi zanik kosmków jelitowych. Ostatecznym dowodem jest obecność we krwi przeciwciał (tTG i EmA). Objawy alergii na gluten (pokrywającej się często z alergią na pszenicę) nieco różnią się od objawów celiakii. Występują one zwykle od kilku godzin do kilku dni po spożyciu tej substancji. Są to: biegunka, wymioty, pokrzywka, wypryski i inne zmiany skórne po spożyciu glutenowego posiłku, czasem problemy ze strony układu oddechowego (skurcz oskrzeli, katar)
, a w poważniejszych przypadkach dojść może nawet do wstrząsu anafilaktycznego spowodowanego kontaktem z alergenem. Wyniki krwi osób z alergią nie wykazują jednak obecności przeciwciał charakterystycznych dla celiakii, zaś charakteryzują się (podobnie jak przy innych uczuleniach) podwyższonym poziomem Immunoglobuliny E (igE).

Trzeci wariant nietolerancji to nadwrażliwość na gluten. W tym przypadku nie ma mowy o celiakii, ponieważ brak jest w krwi przeciwciał, nie występuje także alergia, gdyż poziom igE znajduje się w normie. Mimo to kilka godzin po spożyciu posiłku zawierającego gluten osoba z nadwrażliwością odczuwa bóle brzucha i głowy, zmęczenie, cierpi na wzdęcia, zaparcia lub biegunki występujące nierzadko ze zmianami skórnymi – wysypką lub egzemą. Niektórzy naukowcy łączą tę przypadłość ze schorzeniami na tle neurologicznym lub psychiatrycznym, takimi jak autyzm lub schizofrenia – zauważono, że u pacjentów cierpiących na te przypadłości nadwrażliwość na gluten występuje znacznie częściej. Aktorka Jenny McCarthy uważa, że wprowadzenie diety bezglutenowej do codziennego menu jej chorego na autyzm syna wyleczyło chłopca z choroby. Rewelacja, że autyzm może być powiązany z nietolerancją
glutenu, nie ma jeszcze naukowego potwierdzenia i specjaliści jak na razie podchodzą do niej dość ostrożnie. Jeśli jednak badania potwierdzą tę hipotezę, może to oznaczać przełom w leczeniu autyzmu.

Chorzy na celiakię skazani są na tę dietę do końca życia, podobnie jak osoby z cięższymi przypadkami alergii na gluten lub pszenicę. Jednak dieta bezglutenowa święci swoje triumfy nie tylko wśród chorych, ale także wśród tych, którym gluteniny i gliadyny nie szkodzą. Pytanie, czy owa dieta jest zdrowa, czy nie, pozostaje nierozstrzygnięte. Francuski autorytet w sprawie żywienia, doktor Jean Seignalet, autor książki "L’Alimentation ou la troisième médecine" (Żywność – trzecia medycyna) przekonuje, że spożywanie żywności obfitującej w gluten jest szkodliwe, ponieważ substancja ta występuje w zmutowanym genetycznie zbożu w zbyt dużych ilościach. Inni dietetycy przypominają jednak, że zboża posiadają wiele cennych składników odżywczych, więc rezygnowanie z nich doprowadzić może do powstania niedoborów (zwłaszcza, jeśli dieta bezglutenowa prowadzona jest nieumiejętnie). Kto ma rację? Nie wiadomo. Nam, jako konsumentom, pozostaje tylko kierowanie się zdrowym rozsądkiem i intuicją przy dokonywaniu wyborów
żywieniowych.

Anna Loska/ WP Kobieta