Kapsaicyna, czyli siła ostrej papryczki

Ostre przyprawy coraz śmielej wkraczają do naszej diety. I trudno się dziwić. Odchudzają, przeciwdziałają rakowi i poprawiają humor. A wszystko za sprawą jednego składnika - kapsaicyny.

Za uczucie palenia i pieczenia, jakie wywołują diabelskie paryczki, odpowiada kapsaicyna - związek chemiczny, odkryty w drugiej połowie XIX wieku. Na początku zeszłego wieku amerykański farmaceuta Scoville opracował skalę mierzącą koncentrację kapsaicyny - im więcej punktów, tym ostrzejsza papryka. Ciekawie przedstawiały się pierwsze badania, ponieważ zgodnie z pierwotną metodą ostrość wyznaczano organoleptycznie. Potrzebnych było kilku testujących - zazwyczaj było ich pięciu. Do roztworu cukru z wodą dodawano określoną ilość alkoholowego ekstraktu z papryki. Gdy testujący zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville’a. Dziś na szczęście nikt już nie musi tak się poświęcać. Istnieją nowocześniejsze sposoby.

Kapsaicyna nie ma smaku ani zapachu, posiada za to wiele pozytywnych właściwości. Przede wszystkim jest przeciwutleniaczem, który chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, a więc przeciwdziała nowotworom. Hamuje rozwój raka płuc, okrężnicy, prostaty oraz glejaka.

W medycynie znana jest od dawna. Znalazła zastosowanie jako lek przeciwbólowy oraz rozgrzewający. Stosuje się ją zewnętrznie, w balsamach, maściach oraz plastrach. Jest składnikiem leków zwalczających bóle reumatyczne, mięśniowe, artretyczne oraz nerwobóle.

Poza tym kapsaicyna zapewnia nam dobry humor. Reakcją organizmu na pieczenie po zjedzeniu pikantnej potrawy jest bowiem wytworzenie endorfin, czyli tzw. hormonów szczęścia.

Jednak substancja ta budzi wiele emocji głównie ze względu na swoje odchudzające działanie. Badania prowadzone nad kapsaicyną wykazały, że nie tylko kilkukrotnie przyspiesza metabolizm, ale również zapobiega powstaniu podstawowych komórek tkanki tłuszczowej, czyli tak zwanych adypocytów. Poza tym zmniejsza uczucie głodu. Z badań zespołu prof. Richarda Mattesa z amerykańskiego Uniwersytetu Purdue wynika, że nawet niewielkie ilości chili czy pieprzu kajeńskiego wpływają na produkcję tarczycowych hormonów regulujących apetyt – adrenaliny i dopaminy. Co ciekawe, najlepsze efekty obserwowane są u osób nieprzyzwyczajonych do ostrych przypraw. Czy to nie świetny pretekst do zmiany przyzwyczajeń żywieniowych?

Odchudzanie łączy się z wieloma wyrzeczaniami. Mamy dobrą wiadomość dla wszystkich, którym z trudem przychodzi rezygnacja z ulubionego jedzenia. Wystarczy, że zjemy więcej pikantnej papryczki, a spalimy więcej tłuszczu. I to bez forsownych ćwiczeń czy ograniczenia liczby kalorii. Badanie, ktorego wyniki opublikowano w "International Journal of Obesity" wykazało, że u mężczyzn i kobiet, średnia dzienna ilość przyjmowanych kalorii była o 10-16 proc. niższa po spożyciu papryki zawierającej małą ilością kapsaicyny, którą podawano przed każdym posiłkiem. Wyniki sugerują, że papryki zawierające co najmniej 0,25 proc. wpływają na zmniejszenie ilości spożywanych kalorii.

Natomiast badacze z laboratorium dr Baskarana Thyagarajana na Uniwersytecie Wyoming (Baskilab) opisali, w jaki sposób kapsaicyna aktywuje receptory znajdujące się w komórkach białego i brązowego tłuszczu. Jak podejrzewają, kapsaicyna stymuluje przemianę białego tłuszczu w korzystniejszy, brązowy, przyspiesza jego spalanie i sprawia, że organizm pozbywa się go zamiast odkładać.

Dużą popularnością cieszy się ostatnio dieta kapsaicynowa, której nadrzędną zasadą jest doprawianie potraw czerwonymi przyprawami: papryczką chili, ostrą i słodką papryką oraz peperoni. Pamiętajmy jednak, że kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, a więc po zjedzeniu bardzo pikantnej potrawy, nie należy ratować się szklanką wody, ponieważ może to przynieść odwrotny od zamierzonego efekt. Ulgę po zjedzeniu ostrej przekąski przyniesie wypicie szklanki tłustego mleka lub jogurtu (białko kazeiny rozbija połączenia kapsaicyny z receptorami bólu).

Najwyższe wskaźniki zawartości kapsaicyny notuje odmiana hodowana w Indiach – Bhut Jolokia oraz amerykańska Carolina Reaper. Za wyjątkowo pikantne uchodzą również: papryczka habanero i serrano, a także tzw. pieprz kajeński, który z prawdziwym pieprzem nie ma jednak nic wspólnego – to po prostu sproszkowana, bardzo ostra papryka chili.

Kapsaicynę znajdziemy również w czarnym pieprzu, mieszance curry czy pieprzu syczuańskim. Ta ostatnia przyprawa - popularna szczególnie w Chinach - to nasiona drzewa z rodziny jesionowatych. Zjedzenie tylko jednego ziarenka powoduje uczucie drętwienia w ustach, a jednak używa się go nie tylko w kuchni, ale i w medycynie. Doskonale pomaga przy przeziębieniach i katarze.

Wpływ ostrych przypraw na żołądek jest przedmiotem licznych badań naukowych, ale wciąż nie ma jednoznacznej opinii na ten temat. Faktem jest, że nawet w krajach o dużym spożyciu papryki (Węgry czy Meksyk) nie stwierdzono większej liczby zachorowań na schorzenia gastryczne.

Uważ się nawet, że przyprawy zawierające kapsaicynę stymulują do tworzenia ochronnej błony śluzowej żołądka i pomagają w zwalczaniu helicobacter pylori przyczyniającej się do tworzenia zmian wrzodowych i nowotworowych.

Na kapsaicynę muszą uważać kobiety zmagające się z nadciśnieniem, ponieważ związek dość znacznie podnosi ten wskaźnik. Alkaloid czasami niekorzystnie wpływa też naszą cerę i może przyczyniać się do powstawania wyprysków. Osoby z trądzikiem po zjedzeniu pikantnych potraw mogą spodziewać się nasilenia stanów zapalnych i produkcji sebum.

Kapsaicyna nie zalecana także kobietom karmiącym dziecko piersią. Składniki przyprawy trafiają do mleka matki i działają drażniąco na przewód pokarmowy niemowlęcia, wywołując np. ostre kolki jelitowe.