Łosoś w świątecznej oprawie

Święta Bożego Narodzenia to czas pełen tajemnicy i mistyki. Kulinarne celebrowanie tego niezwykłego wydarzenia od dawna jest wpisane w polską i światową tradycję. Obecnie Święta to pogodzenie tradycji z nowym spojrzeniem na ich kulinarną stronę oraz interpretacja dobrze znanych składników z możliwością otwarcia się na tworzenie własnych koncepcji.

Dziś świąteczna ryba to już nie tylko tradycyjny polski karp, ale również wiele gatunków szlachetnych ryb z łososiem norweskim na czele. Zdrowotne i smakowe walory łososia docenia coraz szersze grono konsumentów. Ryba ta jest jedną z najdelikatniejszych i najwykwintniejszych, a co ważne w kwestii prezentacji dań na świątecznym stole – łosoś sam w sobie posiada elegancki wizerunek i piękną barwę mięsa. Tym samym, przyrządzony w najprostszy sposób, bez upiększających dodatków, posiada walory ryby idealnie nadającej się na danie świąteczne. Dla współcześnie zabieganych i zajętych obowiązkami zawodowymi ważną zaletą będzie łatwa obróbka łososia oraz fakt, że nie wymaga on specjalnych zabiegów poprawiających lub nadających mięsu właściwy smak.

Warto wiedzieć, że łososia można przyrządzić w zasadzie na wszystkie możliwe sposoby. W gronie świątecznych przystawek może znaleźć się tatar z łososia, łosoś w galarecie lub w postaci musu. Wyborne będą bliny z łososiem wędzonym i kawiorem lub ikrą z łososia, albo filet z łososia zapiekany z kapustą w cieście francuskim. Aby go przyrządzić należy przygotować: 1 filet z łososia (może być mrożony), 350 g kapusty kiszonej, 2 białe cebule, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego, 250 ml białego wytrawnego wina, 1 jajko, sól, pieprz, masło.

Ciasto francuskie rozmrozić. Świeży filet z łososia oczyścić, mrożony rozmrozić. Zdjąć skórę, wyciągnąć ości. Filet pokroić wzdłuż na długie, równe porcje. Przyprawić solą i pieprzem, umieścić w lodówce. Obrać cebule, drobno pokroić i zeszklić na maśle. Kapustę kiszoną opłukać, gdy jest za kwaśna, poszatkować i dodać do cebuli. Przyprawić, dodać liść laurowy i dusić do miękkości, podlewając białym winem i wodą. Uważać, aby nie rozgotować kapusty, powinna być krucha i aromatyczna.

Wystudzić. Ciasto francuskie lekko rozwałkować, wyciąć prostokąty o długości dostosowanej do pasków ryby. Na cieście ułożyć dobrze wyciśniętą kapust i łososia. Boki ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem, całość delikatnie zawinąć i docisnąć. Strudel ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby łączenie ciasta znajdowało się na dole. Delikatnie nakłuć. Posmarować jajkiem i piec w temp. 180-190ºC przez ok. 25 min. Ciasto powinno być ładnie zrumienione. Podawać pokrojone na ukośne kawałki – na gorąco z sosem cebulowo-winnym, grzybowym itp., lub na zimno jako zakąskę.

Na gorąco łosoś znakomicie smakuje również w postaci zapiekanki z ziemniakami i grzybami lub fasolą, pierożków z nadzieniem łososiowym, bądź też uprzednio zamarynowany w miodzie i upieczony, również w karmelu i z suszonymi owocami. Wędzony lub gotowany, duszony lub smażony – zawsze smakuje wybornie, a przede wszystkim jest niezwykle zdrowy.

Rafał Targosz, Ambasador Kulinarny LIMITO, Szef kuchni Hotelu UNICUS w Krakowie