Mięso - więcej wad czy zalet?

Wielu Polakom trudno wyobrazić sobie obiad bez mięsa, jak więc mamy reagować na doniesienia o BSE, ptasiej grypie czy szkodliwych antybiotykach w mięsie? Które kawałki mięsa najlepiej wybierać? Jak dużo można go zjeść? Czy mięso ma więcej wad czy zalet?

Od czasu do czasu wybucha kolejny skandal, kiedy ktoś wykryje, że jakiś sklep sprzedaje nieświeże mięso w opakowaniach, na których nakleja się etykietę z nową datą. Albo kiedy okazuje się, że mięso przeznaczone do zamrożenia było już nie pierwszej świeżości. To wszystko sprawia, że amatorzy mięsa stali się podejrzliwi; niektórym apetyt na nie wręcz minął.

Jednak zdrowej osobie nieświeże mięso wcale nie musi zaszkodzić. Przynajmniej nie w wypadku, jeśli przed spożyciem zostanie porządnie podgrzane. Po uboju w każdym mięsie pojawiają się liczne bakterie, które je stopniowo rozkładają. Zepsute mięso łatwo rozpoznać: zaczyna śmierdzieć i traci gładkość swojej powierzchni. Jeśli podejrzewamy, że z mięsem już jest coś nie tak, od razu je wyrzućmy.

Chorobotwórcze bakterie mogą zaatakować świeże mięso, jeśli nie została zachowana wystarczająca higiena podczas uboju lub obrabiania mięsa. Do najczęściej występujących bakterii należy Salmonella, która atakuje głównie drób. Częste są także bakterie E. Coli, Staphylococcus aureus (gronkowiec), Bacillus cereus i Clostridium. W małych ilościach zwykle nie są szkodliwe. Jednak szybko się rozmnażają, a wtedy wywołują objawy typowe dla zatrucia pokarmowego: mdłości, biegunkę, wymioty. Bakterie są zdradliwe: przeważnie nie czuć ich zapachu ani smaku. Drobnoustrojów może być już bardzo dużo, podczas gdy mięso nie będzie wykazywało jeszcze żadnych oznak zepsucia.

W temperaturze poniżej 7 stopniu Celsjusza większość groźnych dla zdrowia bakterii rozmnaża się na szczęście bardzo wolno. Jednak im wyższa temperatura, tym szybciej przybywa drobnoustrojów. Przetrwają nawet w zamrażalniku, zostaną zabite dopiero, gdy podgrzejemy je do odpowiedniej temperatury.

Większość bakterii ginie w wysokiej temperaturze. Dlatego powinniśmy utrzymywać mięso co najmniej przez 10 minut w temperaturze ponad 70?C – i chodzi tu o sam środek mięsa, a nie tylko jego zewnętrzne warstwy. Czy musimy więc w ogóle zrezygnować z półkrwistego steku? Niekoniecznie. Świeżą wołowinę można podawać niedopieczoną w środku, ale pod warunkiem, że silnie przypieczemy płat mięsa z obu stron, a także na brzegach. To powinno wystarczyć, gdyż bakterie gromadzą się zazwyczaj tylko na powierzchni mięsa. Jeśli chodzi o drób, to ten rodzaj mięsa lepiej mimo wszystko upiec dokładnie, tak by środek nie pozostał na wpół surowy. Półkrwistych steków nie powinny jeść osoby o osłabionej odporności, chore ani kobiety w ciąży.

Sklep mięsny zdobędzie zaufanie klientów dopiero po pewnym czasie dokonywania zakupów bez rozczarowań. Również sklep mięsny po sąsiedzku, do którego łatwiej przekonać konsumentów, może oferować zły towar, a w hipermarkecie, z którym wiąże się dużo uprzedzeń, możemy znaleźć bardzo dobre mięso – tu nie ma zasady. Ale już podczas pierwszej wizyty w sklepie możemy zwrócić uwagę na kilka istotnych szczegółów, które podpowiedzą nam, czy warto w nim zaopatrzyć się w mięso, czy nie.

ŻYCIE BEZ MIĘSA - ŹRÓDŁO ZDROWIA CZY UDRĘKA

DLACZEGO WARTO JEŚĆ OWOCE I WARZYWA?

CZY JEDZENIE MIĘSA TO BANDYTYZM? Na przykład czystość: czy sklep sprawia wrażenie miejsca czystego i takiego, w którym przestrzega się zasad higieny? Drób powinien być oddzielony od pozostałych rodzajów mięsa. W przeciwnym wypadku mogą przenosić się salmonelle. Różne rodzaje mięsa nie powinny być kładzione na tym samym blacie i krojone za pomocą tego samego noża. Warto zapytać sprzedawcę, kto dostarcza mięso. Jeżeli ten wie, skąd ono pochodzi i jak hodowano zwierzęta, to znak, że istnieje kontrola jakości.

Mięso sprzedawane w opakowaniach wcale nie musi być gorszej jakości od tego sprzedawanego bezpośrednio zza lady. W przypadku mięsa mielonego to właśnie paczkowane jest mniej narażone na rozwój bakterii – wykazał to test niemieckiej Fundacji Warentest z 2004 r., w którym okazało się, że mielone sprzedawane w opakowaniach wypadło znacznie lepiej pod względem mikrobiologicznym od mięsa świeżo mielonego przez sprzedawcę. Niekiedy można spotkać mięso pakowane w atmosferze ochronnej. Dzięki temu przetrwa nawet kilka dni dłużej. Dłużej zachowa także świeży wygląd, atmosfera ochronna (składająca się z odpowiedniej mieszanki gazów) zapobiega bowiem utlenianiu barwników mięsa i zmianie jego koloru na szary.

Jest taka zasada: większe kawałki mięsa przetrwają do trzech dni w lodówce, małe kawałki (np. na gulasz) – tylko jeden dzień. Mięso mielone zaś musi być spożyte jeszcze tego samego dnia, w którym je kupiliśmy. Jego duża powierzchnia to idealna pożywka dla bakterii. Jedynie mięso mielone zapakowane w atmosferze ochronnej będzie zdatne do zjedzenia nieco dłużej. Aby zachować świeżość mięsa aż do daty jego przydatności do spożycia, trzeba je przechowywać w temperaturze 2?C, a maksymalnie 4?C. W większości lodówek panuje jednak wyższa temperatura.

Dlatego – uwaga – termin przydatności skraca się tym bardziej, im cieplej jest w naszej lodówce. Mięso nie powinno już jednak leżeć w temperaturze wyższej niż 7?C. również w drodze ze sklepu do domu temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 7?C. Najbezpieczniej transportować je w torbie-lodówce.

Dobre mięso ma neutralną lub kwaskową woń, nie słodką, a już w żadnym razie nie może mieć zapachu stęchlizny. Powierzchnia mięsa nie powinna być śliska i w zależności od gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi, musi mieć odpowiednią, świeżą barwę. Jeśli na mięsie sprzedawanym zza lady widać szare miejsca, to jeszcze nie jest znak złej jakości i nieświeżości, a jedynie sygnał, że mięso leży już jakiś czas mając kontakt z powietrzem. Jeśli jednak leży w dobrej chłodziarce, nie musimy mieć obaw co do bezpieczeństwa takiego mięsa.

Ponadto mięso nie powinno być zbyt miękkie ani leżeć we własnym soku. Wtedy bowiem mogłoby skurczyć się na patelni. Jeśli mięso jest poprzecinane drobnymi warstwami tłuszczu, będzie bardziej aromatyczne. Tłuszcz powinien być biały i jędrny. Uważajmy na pułapkę oświetlenia, kiedy kupujemy mięso zza lady: wiele sklepów stosuje światło zmieniające barwę wyłożonego towaru – nawet blade kawałki mięsa sprawiają wrażenie intensywnie czerwonych i świeżych.

ŻYCIE BEZ MIĘSA - ŹRÓDŁO ZDROWIA CZY UDRĘKA

DLACZEGO WARTO JEŚĆ OWOCE I WARZYWA?

CZY JEDZENIE MIĘSA TO BANDYTYZM? Czy mięso tuczy?

Dziś mięso jest znacznie mniej tłuste niż dawniej. 100 g schabu wieprzowego zawiera średnio tylko 2 g tłuszczu – to o wiele mniej niż smażony kotlet sojowy. Dużo kalorii kryją w sobie głównie sosy i panierki oraz niektóre części mięsa, takie jak skóra (głównie pierś kaczki ze skórą). Z drugiej strony jednak mięso całkowicie pozbawione tłuszczu nie byłoby smaczne, ponieważ to właśnie tłuszcz jest nośnikiem aromatu.

Najsmaczniejsze jest mięso poprzeplatane drobnymi żyłkami tłuszczu – one wcale nie są źródłem wielu kalorii. Z kolei duże kawałki tłuszczu przy brzegach mięsa lepiej jednak odciąć. Pamiętajmy, że szczupłą sylwetkę i zdrowe serce zapewni nam tylko dużo ruchu i zrównoważona dieta. Bez wyrzutów sumienia można jeść cztery razy tygodniowo chude mięso, jeżeli nasza dieta jest bogata również w wystarczające ilości ryb, warzyw i owoców oraz błonnika.

Bez białka zwierzęcego nie moglibyśmy żyć. Mięso dostarcza nam wyjątkowo wartościowego białka, które nasz organizm łatwo przyswaja i wykorzystuje. Poza tym mięso jest dobrym źródłem wielu ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu witamin z grupy B oraz związków mineralnych, takich jak żelazo, cynk i selen. Wegetarianie mogą czerpać te składniki z białkowych produktów odzwierzęcych, jak mleko i jogurt czy też z bogatych w białko warzyw strączkowych. Osoby, które rezygnują całkowicie z produktów pochodzenia zwierzęcego, muszą jeść dużo orzechów i zbóż oraz większe ilości niektórych warzyw, aby zapewnić sobie wystarczające dawki białka.

Spożywanie mięsa może w określonych okolicznościach powodować dnę moczanową. Mięso zawiera bowiem puryny, które podwyższają stężenie kwasu moczowego w płynach ustrojowych. Osoby, u których występują zaburzenia przemiany kwasu moczowego, mogą mieć problemy zdrowotne. Im mięso jest chudsze, tym więcej puryn zawiera. Największe ilości tych związków występują w podrobach.

To, jak długo można przechowywać mięso w zamrażalniku, zależy od jego temperatury oraz od rodzaju. W temperaturze -18?C wołowina i cielęcina przetrwają osiem do dziesięciu miesięcy. Wieprzowina natomiast – najwyżej sześć. Mięso mielone powinniśmy spożyć maksymalnie po dwóch, czterech miesiącach. Kurczak może leżeć w zamrażalniku dziesięć miesięcy. Im bardziej tłuste jest mięso, tym krócej można je przechowywać w stanie zamrożenia, ponieważ głęboko zamrożony tłuszcz z czasem jełczeje, a wtedy mięso staje się niezdatne do spożycia.

Mięso w temperaturze poniżej 0 stopni Celsjusza nie zepsuje się, gdyż bakterie nie mogą się wtedy rozmnażać. Jednak takie drobnoustroje chorobotwórcze, jak salmonella czy bakteria E. Coli nie giną w zamrażalniku. Dlatego powinniśmy rozmrażać mięso pod przykryciem w lodówce. W przeciwnym wypadku bakterie będą rozmnażały się w wodzie, z topniejącego lodu. Wodę tę należy jak najszybciej wylać, uważając przy tym, aby nie miała kontaktu z innymi potrawami.

Więcej na stronie Świat konsumetna

ŻYCIE BEZ MIĘSA - ŹRÓDŁO ZDROWIA CZY UDRĘKA

DLACZEGO WARTO JEŚĆ OWOCE I WARZYWA?

CZY JEDZENIE MIĘSA TO BANDYTYZM?