Najciekawsze wędliny świata

Poddawanie mięsa konserwacji jest tak stare jak łowiectwo. W efekcie w każdej kulturze i kuchni znajdzie się miejsce dla wędlin, tworzonych w zróżnicowany sposób i podawanych w odmiennych formach. Łączy je jedno – są prawdziwymi słodyczami dla dorosłych smakoszy.

Wędliny polskie
Naszą podróż zacznijmy nad Wisłą, ponieważ tradycja polskiego wędliniarstwa może pochwalić się znanymi na cały świat przysmakami. Polacy może nie wymyślili kiełbasy (samo słowo kolbasz pochodzi z węgierskiego), ale na pewno doprowadzili ją do perfekcji. Ze względu na chłodniejsze warunki, dominuje u nas konserwowanie za pomocą dymu drzewnego. Tak powstaje na przykład kiełbasa lisiecka, do której przenika aromat olchy, czy myśliwska, którą wzbogaca dym z jałowca.

Mamy też do czynienia z całą gamą kiełbas parzonych, takich jak popularna w święta wielkanocne biała czy spożywana na co dzień śląska. Mielone kiełbasy, jak kiełbasa podwawelska czy wiejska, wyróżniają się dużą ilością aromatycznych przypraw i czosnku. Jednak żadna z nich nie może się równać z królową kiełbas – Suchą Krakowską. Tradycja jej wytwarzania sięga XV wieku, a użycie wyłącznie najlepszych kawałków mięsa wieprzowego, sprawia, że jest prawdziwym rarytasem. Teraz jej smakiem możemy podzielić się z całym światem, ponieważ producent wędlin Tarczyński w ramach akcji „Cudze chwalmy, swoje poznawajmy” przygotował konkurs, w którym możemy wysłać koszyk mięsnych przysmaków do dowolnego miejsca na Ziemi.

Taka paczka zawiera właśnie Suchą Krakowską, a załączone do niej życzenia na pewno ucieszą każdego miłośnika wędlin. Dodatkowo identyczna paczka wędruje do nadawcy, więc warto zastanowić się na uzasadnieniem naszej przesyłki, ponieważ to właśnie ono decyduje o powodzeniu w konkursie.

Sucha krakowska, myśliwska, lisiecka, kabanosy, śląska, wiejska, podsuszana, kindziuk – wszystkie te specjały są dobrze znane. Co czeka na nas po przekroczeniu granic? Zwyczaje wędliniarskie na świecie mogą być cokolwiek niecodzienne.

Nigdzie poza Hiszpanią szynka nie jest traktowana niemal jak członek rodziny. W większości domów w kuchni znajduje się wydzielone miejsce na udziec wieprzowy typu jamon serrano. Każdy ma swój nożyk, a odcinanie pasków mięsa jest nieodłącznym elementem spotkań towarzyskich.

Hiszpania to także kraj pełen ciekawych, regionalnych kiełbas. W Katalonii króluje botifarra, cienka kiełbasa wieprzowa zawierająca dużo przypraw oraz pokryty pleśnią fuet (najlepszy ponoć w mieście Vic), zaś region Leon słynie z zawierającej dodatek krwi morcilli, która posiada wiele lokalnych odmian.

Ta ostatnia potrawa jest popularna wszędzie gdzie dotarły wpływy hiszpańskich konkwistadorów, podobnie ma się sprawa z chorizo. Kiełbaskę z marynowanej w papryce i czosnku wieprzowiny znajdziemy nawet w ofercie produktów Tarczyńskiego, a połączenie polskiej jakości wędlin z hiszpańskim temperamentem daje ogniste efekty.

Europa jest pełna przysmaków, ale chyba żadna kuchnia nie potrafiła zawładnąć światem jak przysmaki ze słonecznej Italii. Podobnie ma się włoskimi wędlinami, choćby słynną szynką dojrzewającą (salume). Na Półwyspie Apenińskim ten specjał określany mianem prosciutto może występować w formie surowej, czyli prosciutto crudo, i w gotowanej - prosciutto cotto. Aby dostać najlepszy produkt, zwróćmy uwagę czy posiada certyfikat D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta – chroniona nazwa pochodzenia). Obecnie dysponuje nim 7 rejonów, a wytwarzane tam szynki są nazywane odpowiednio: Prosciutto di Parma, San Daniele, Modena, Veneto Berico-Euganeo, Carpegna, Toscano i Jambon de Bosses.

Włosi również mogą pochwalić się przysmakami, które znalazły swoje naśladownictwo na całym świecie. O ile amerykańska bologna jest tylko wysoko przetworzoną wariacją na temat klasycznej mortadeli, o tyle węgierskie czy polskie salami od Tarczyńskiego może śmiało konkurować z oryginałem. Ta kiełbasa wyróżnia się dużą ilością słoniny i charakterystycznym nalotem, wbrew pozorom nie zawsze wykonane jest z osła, dotyczy to tylko konkretnej odmiany - salami di asino. Ponadnarodową popularnością cieszy się również speck, czyli wieprzowe szynki dojrzewające, popularne w okolicach Tyrolu.

Jedyna kuchnia, która może rywalizować z włoską o władzę nad kulinarnym światem, to dokonania mistrzów znad Sekwany. Wyprzedzają oni resztę globu pod względem ilości odmiany szynek, kiełbas oraz przetworów mięsnych, choćby ze względu na twórcze podejście do samego procesu wytwarzania. Tak powstaje choćby kiełbasa z serem rocquefort z Regionu Owernii (po francusku l’Auvergne), cały przekrój zawieszonych w mięsnej galaretce salcesonów oraz jeden z najbardziej znanych francuskich przysmaków – foie gras. Pasztet z gęsich wątróbek pozostaje smakołykiem niecodziennym i luksusowym, jest też niezwykle tuczący, więc lepiej jeść go od święta.

Pod względem finezji może odrobinę kuchni niemieckiej do zachodnich sąsiadów brakuje, ale nadrabiają to przywiązaniem do tradycji. Republika Federalna Niemiec może pochwalić się prawie 1500 rodzajów mięsnych przysmaków, spośród których warto wymienić przede wszystkim niezwykle popularną szynkę ze Szwarcwaldu, niezwykle aromatyczną wędzoną kaszankę pinkel czy kiełbasą z curry na sposób berliński.

Jednak największym hitem niemieckiego wędliniarstwa jest zdecydowanie pochodząca z Frankfurtu jasna, mocno mielona kiełbaska. W formie hot doga zawędrowała przez Stany Zjednoczone na krańce świata, jednak oryginalna frankurterka to wyłącznie wędzona delikatna wieprzowina w baranim flaku właśnie z okolic Hesji.

Jeśli kuchnia niemiecka jest dla nas zbyt wyrafinowana, zawsze można zainteresować się kuchnią brytyjską. Tutaj czają się takie przysmaki jak choćby smażona kiełbasa cumberland zawijana w charakterystyczną spiralę czy osławiony szkocki haggis z domieszką krwi.

Jak świat długi i szeroki, mięso poddawane jest procesom konserwacji. W efekcie w Tajlandii spróbujemy marynowanej kiełbaski isan, a w RPA czeka na nas zawierająca mieszankę wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny boerewors. Swoje przysmaki posiadają Chiny z niezwykle popularną na południu kraju lap-cheong i Węgry ze swoją czabajską, wytwarzaną bez dodatku pieprzu.

Co kraj to mięsny obyczaj, tym bardziej cieszy fakt, że za sprawą akcji „Cudze chwalmy, swoje poznawajmy” Tarczyński możemy przekonać tę rzeszę światowych smakoszy wędlin do naszych wyrobów. Po złożeniu życzeń i uzasadnienia na stronie producenta, wybrana przez nas osoba może zostać obdarowana przesyłką zawierającą mięsne przysmaki, a podobny kosz podarków powędruje do nas. Sucha Krakowska naprawdę zasługuje na postawienie w panteonie wędlin, a my możemy w prosty sposób przekonać o tym innych. Wędliny bowiem to produkt pasjonatów, którzy z koncepcji zachowania aromatu, smaku i właściwości mięsa potrafią uczynić skończone dzieło kulinarnej sztuki.