Organizm to nie stacja benzynowa. Pomyśl, zanim zjesz
Czy sposób zaspokajania głodu przez człowieka mógł i może aspirować do czegoś więcej? Restaurantum, od słowa greckiego, oznaczało pożywienie szczególnie delikatne i odżywcze! Czy tak jest dzisiaj w restauracjach?
Brak wiedzy o odżywianiu od wieków skutkował przewlekłymi dolegliwościami oraz chorobami. Dzisiaj? Styl życia, niewłaściwa dieta poprzedzona nieznajomością surowca i jego źródła pochodzenia, spożywanie nadmiernie konserwowanej i przetworzonej żywności zdaniem niektórych badaczy ewidentnie przyczynia się do rozwoju schorzeń i dolegliwości każdego społeczeństwa - konsumenta "niewyedukowanego”.
Z perspektywy marketingu i polityki taki klient jest najlepszym "kąskiem” oraz doskonałym narzędziem do robienia pieniędzy. W wielu przypadkach zdrowie konsumenta jest na dalszym planie, pomimo różnych zapewnień "smug informacyjnych”. Pamiętajmy: wszystkie polskie normy od czasu wejścia przepisów UE są do dobrowolnego stosowania. Zawsze przypominam zasadę HACCP: Zagwarantować jakość zdrowotną to również umieć to udowodnić na piśmie, dlatego mój apel do restauratorów: żądaj atestów od dostawców na żywność i surowce! Jak mawiam - zdrowie w twoich rękach, a żywienie zrównoważone i kuchnia Ortho (właściwa wg Sadkiewicza) jest jednym z alternatywnych sposobów na poszukiwanie i utrzymanie organizmu w stanie równowagi. Zachęcam do współpracy.
Czym jest dla człowieka odżywianie?
Wielu badaczy na przestrzeni wieków szukało odpowiedzi, snując teorie. Jednym z nich był słynny fizjolog Lavoisier, który jako pierwszy odkrył, że "oddychanie jest spalaniem”, a wielu termodynamików w ślad za nim utrzymywało teorię, że żywność jest przede wszystkim paliwem dla organizmu. Człowiek pierwotny prawdopodobnie kierował się jedynie koniecznością zaspokajania instynktu głodu i nie wiemy, kiedy zaczęły się kształtować u niego odczucia smakowe. Natura dała mu na zachętę do odżywiania i podtrzymywania życia apetyt, a żywność jako nagrodę przyjemności. Po co więc - jak to mawiam - "jeść do pełna"? Organizm to nie stacja benzynowa! Umiar i jeszcze raz umiar będzie zawsze najlepszym przyjacielem zdrowia.
*Czy sposób zaspokajania głodu przez człowieka mógł aspirować do sztuki tworzenia smaku? *
Człowiek pierwotny zapewne długo musiał czekać na odkrycie zmysłu smaku (czasami i dziś ludzie zjedzą wszystko bez zastanowienia). Przypominam, że na przestrzeni wieków w świecie zachodziły zmiany klimatu, kataklizmy, plagi nieurodzajów, powodzie, wojny, w których człowiek musiał przetrwać). Dlatego głód do dziś dla nas wszystkich jest najlepszą przyprawą nadającą pożądanie nawet najskromniejszemu posiłkowi ("głód najlepiej przespać”). Dzisiaj moim klientom proponuję czasami głodówkę celem oczyszczenia organizmu. Osoby wierzące mogą zrobić sobie jeden dzień postu, a pozostali przejść na detoks organizmu o wodzie i chlebie (wszystkim nam się to co jakiś czas przyda!). Dieta oparta na naturalnym pożywieniu oraz oczyszczaniu postem była i jest doskonałym remedium na wiele schorzeń.
Wróćmy jednak do człowieka pierwotnego. Braki mięsa surowego w czasach pierwotnych, trudności w pozyskaniu, zimno lub ciepło, głód zapewne zmuszały człowieka do podglądania matki natury. Odkrycie przypadkowego ognia zdecydowało o jego wykorzystaniu - mięso pieczone stało się łatwiejsze do gryzienia, nabrało pożądanej konsystencji, a sos nadawał mu wyjątkowy smak. Kolejne odkrycia i wynalazki wpłynęły na rozwój naszej cywilizacji, a rozwój nauk o ziołach, poznanie przypraw i ich zastosowanie doprowadziło sztukę kulinarną potraw do finezji.
*Czy tak jest dziś w całej gastronomii? *
Kulinaria przeżywają wzloty i spadki popularności. Dzisiaj jest rozwój, na wszystkich portalach aż się roi od przepisów i receptur. Cały czas z jednym minusem! Jest w nich mnóstwo surowców, czasami z całego świata, ale nie ma w wielu sytuacjach informacji np. o pochodzeniu i sposobach uprawy. Podawane są za to proporcje przepisów z dokładnością podobnych do aptekarskich. Pamiętajmy: musztarda musztardzie nierówna. Pieprz, ziele angielskie i inne przyprawy mają różną moc aromatu, nie mówiąc już o winach czy innych alkoholach, np. nalewkach. Do tego surowiec z lasu (dziczyzna), to nie mięso wystandaryzowane z hodowli i trzeba z nim postępować indywidualnie, ale też zgodnie z tradycją i zasadami sztuki kulinarnej. Mało jest również informacji o mięsie-surowcu. Jest podawany tylko gatunek i część kulinarna.
Kluczem do sukcesu dla kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa. W wielu wypadkach to właśnie ten proces decyduje o późniejszych walorach smakowych dania. Mięso nabiera wtedy smaku i aromatu przypraw i – co bardzo ważne – kruszeje. Właściwie dobrana i prawidłowo przygotowana marynata lub bejca do konkretnej tuszy oraz odpowiedni czas i temperatura marynowania, to cała tajemnica sukcesu. Trzeba znać zasady działania poszczególnych składników zapraw i zalew. Resztę podpowiada tradycja, ale więcej praktyka i intuicja, wyobraźnia, smak kucharza i wyczucie surowca.
Bejca modeluje smak dania czy potrawy. Agresywność marynaty warunkuje czas i zawarty w niej ocet, alkohol, musztarda, cytryna i ostre przyprawy, np. pieprz, papryka. Umiejętnie dobrane zioła przyprawowe i warzywa dodają smakowitości potrawom z bejcowanych czy marynowanych mięs.
A jeśli ktoś by powiedział: nie lubię mięsa i co pan na to? Mamy przecież diety vege, wegańskie, paleo, enzymatyczne, bezglutenowe i mnóstwo innych propozycji diet. Każda ma coś wspaniałego do zaoferowania, może nie dla każdego każda będzie zdrowa bądź możliwa do przygotowania na co dzień. Do odważnych świat należy! Proszę próbować i szukać inspiracji. A umiar zawsze się przyda.
Nasuwa się pytanie: Dlaczego obiad u "Kryśki na imieninach", w restauracji zawsze musi składać się przystawki, zupy, dania głównego i deseru z kawą i napojem. Ciągły pospiech. Czy warto? Może trzeba dla własnego dobra zwolnić? Pamiętajmy, że nie można najeść się na zapas (chyba, że budujemy boczki ciała).
Z okresu cesarstwa rzymskiego pozostało określenie uczta Lukullusa na szczególne wykwintne uczty. Do dziś jest to synonim podania potraw z opanowaniem sztuki przyrządzania i serwowania. Wraz z upadkiem Rzymu i Aten poziom sztuki kulinarnej przeżywał trudne chwile, a w kolejnych wiekach cnotą było wręcz ubogie odżywianie i post. Dopiero po kilkunastu wiekach sztuka ta ożyła za sprawą "Sztuki kucharza" Beauvilliersa i tak trwa do dziś.
Reasumując: Przez tysiąclecia genetyczne kody naszych przodków wyznaczały i wyznaczają przyszłość nas, dzieci i prawnuków. To jest ewolucja dziejów człowieka i biologii, wynikająca z tego, że dzisiaj nasz przewód pokarmowy, komórki, układ nerwowy, immunologiczny, hormonalny itd. lepiej znoszą jedne pokarmy, inne mogą nas niszczyć. Jak mawiał Lukrecjusz "…co dla jednego pokarmem, dla drugiego trucizną…". Pamiętajmy o tym przed wyborem jakiejkolwiek diety oraz surowców czy produktów gotowych na sklepowych półkach. Niech żywność będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo Twoją żywnością..(Hipokrates 460 - 370 p.n.e.). Tak stare powiedzenie, a dalej na topie.
Zgadzam się ze formułowaniem: człowiek głodny to zły, ale jak to mawiał Max Kleiber w dziele "Ogień życia” (PWRiL1968)". Pokarm jest najstarszym i najszerzej stosowanym środkiem uspokajającym, a jak mamy się objadać na noc, to lepiej głód prześpijmy. Jak to mawiają nasi przyjaciele zdrowia i natury: Żyjmy pięknie, zdrowo i pozwólmy żyć innym w zgodzie z naturą. Pozdrawiam smakowicie.
