Papryka - ostra królowa kuchni

Już 7 tysięcy lat temu Inkowie twierdzili, że wzmaga potencję i ma moc rzucania czarów. Aztekowie tworzyli magiczny napój dodając paprykę do czekolady. Jak mówi legenda, to ona zagrzewała do boju węgierskich wojów Attyli, którzy podbijali średniowieczną Europę. Ile w tym prawdy - nie wiadomo. Pewne jest, że dziś mało która kuchnia może obyć się bez papryki.

Zielona, we wszystkich barwach czerwieni od bladej po intensywny kaszmir, od jasnożółtego po ognisty pomarańcz, o różnorodnych kształtach od pękatych niczym duże pomidory, po małe kuleczki. Może być łagodnie słodka, ale i piekielnie ostra, tak, że odrobina potrafi prawie wywiercić dziurę w gardle. W Europie papryka pojawiła się za sprawą Krzysztofa Kolumba. Przywiózł ją z wyprawy do Ameryki myśląc, że to poszukiwany pieprz, który nazwał "cayenne" (od stolicy Gujany Francuskiej). Nazwa pozostała do dziś, mimo że oprócz ostrości, z pieprzem nie ma ona nic wspólnego.

Papryka ma niezliczoną ilość odmian i smaków. Najpopularniejsza, znana z naszych sklepów to słodka Bell o mięsistej skórce i żółtej, zielonej lub czerwonej barwie. Są słodkie Pepperoncini i Pimento - małe papryczki, które znajdziemy w słoikach z marynatami. Z wysmukłej Cayenne produkuje się pieprz kajeński, z odmiany Tomato - mieloną paprykę. Ciemnozielone Poblano mają dwa razy więcej witaminy C niż owoce cytrusowe. Chilaca ma skórkę koloru czekolady, a suszoną nazywa się "pasilla", co znaczy rodzynek.

Węgrzy nazywają paprykę „czerwonym złotem”. I nic dziwnego, bo węgierska kuchnia bez papryki jest jak włoska bez bazylii i pomidorów. Węgrzy mają najróżniejsze odmiany i smaki papryki - zieloną, żółtą, czerwoną, mieloną i w strąkach, łagodnie słodką i taką, która pali w gardle niczym płomień. Koronna potrawa, w której papryka występuje w roli głównej to znane madziarskie lecsó. Ten jednak, kto spróbuje doszukać się węgierskich smaków w pomidorowo - cukiniowej brei, szumnie nazywanej u nas leczo, może przeżyć rozczarowanie.

* Szybki i prosty przepis na leczo*

W oryginalnym przepisie lecso to tylko papryka i pomidory, cebula i oczywiście wszystko przyprawione szczyptą mielonego proszku. W kwestii ostrości jak kto lubi: może być tylko słodka papryka, może być pół na pół z ostrą (takie podobno jest najlepsze), ale papryki ma być tym przy dwa razy więcej niż pomidorów.

Słynna zupa gulaszowa i jej bratankowie: pörkölt, paprikás i tokány swą diabelską moc też zawdzięczają papryce. A ponieważ papryka to niekwestionowana królowa węgierskiej kuchni, mieszkańcy tego kraju mają też swoje tajemnice, co robić, aby najpełniej wydobyć jej smak.

Z miłości do papryki słynie też kuchnia meksykańska. Samych odmian papryczek chili jest ponad 100, a różnić się mogą od siebie ostrością i smakiem nawet te rosnące na jednym krzaku. Chile Mulato to podstawowy składnik sosu mole, który dodaje się do słynnego dania świątecznego: indyka w sosie z niesłodzonej czekolady. Inna specjalność to chili relleno - zielone papryki nadziewane serem lub mieszanka mięsa i przypraw, smażone w jajku i podawane w ostrym sosie pomidorowym.

Odpowiedzialność za ostrość papryki ponosi kapsaicyna - związek chemiczny, zawarty głównie w pestkach. On właśnie odpowiada za uczucie pieczenia, zwiększa wydzielanie śliny i pobudza trawienie, ponadto uśmierza ból. Aby określić ostrość papryki, chemik Wilbur Scoville opracował w 1912 roku specjalną skalę, wykorzystując koncentrację kapsaicyny w papryce. Prymat pierwszeństwa dzierży indyjska papryka Bhut Jolokia, która trafiła nawet do Księgi rekordów Guinnesa. Jej ostrość przekracza milion jednostek w tzw. skali Scoville’a (dla porównania: przeciętny sos tabasco ma 2,5 tys. jednostek, a pieprz kajeński: 30 - 50 tys.).

Co robić, gdy pali nas gardło po zjedzeniu dania z ostrą papryką? Jak twierdzą znawcy, nie można gasić pożaru wodą. Najlepiej zagryźć chlebem, albo popić tłustym mlekiem.

* Szybki i prosty przepis na leczo*