Święta pachną bakaliami?

Nie odkryjemy ponownie Ameryki, mówiąc że każdy naród ma swoje tradycje i zwyczaje. Przyjrzymy się jednak bliżej różnicom, jakie istnieją pośród obyczajów mieszkańców różnych regionów tego samego kraju. I przy tej okazji zaserwujemy wam być może parę świątecznych niespodzianek. Nie będziemy szukać daleko. Pod lupę weźmiemy naszych rodaków.

Polak i góral, dwa bratanki
Jak Polska długa i szeroka tradycyjne, od gór, przez jeziora i rzeki aż po morze, potrawy wigilijne królujące na naszych stołach to: barszczyk z uszkami, zupa grzybowa, śledzie (na różne sposoby, np. pod pierzynką), kapusta z grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, karp!, makowiec, kutia, piernik oraz kompot z suszu. Aby dobić do 12 potraw, należy dodać do tego rożne wariacje na temat ryb i śledzi, kompot w wersji tradycyjnej, tj. z suszu i typu „menu dla dzieci” – mniej suszu, więcej słodyczy lub dodatki w postaci ziemniaczków. Ostatecznie w zależności od tego na co, ile, i w jakiej odsłonie zdecydują się gospodarze, na wigilijnym stole pojawi się 12 dań.

W górach święta pachną suszonymi śliwkami
Kompot z suszu z suszonymi owocami w roli głównej, a jakże, to wigilijny „must have”! Tym bardziej zaskakująca okazała się dla nas informacja o tym, że w niektórych regionach naszego pięknego kraju, suszone owoce z suszonymi śliwkami – koniecznie tymi polskimi, wędzonymi, w roli głównej, występują w… Pierogach! O wypowiedź poprosiliśmy Jana Buczka – Szefa kuchni piwniczańskiej restauracji „Czarna Owca”.

- Suszone śliwki są świątecznym niezbędnikiem w góralskim, wigilijnym menu. Są motywem przewodnim wielu przepysznych świątecznych przepisów. Ich charakterystyczny wędzony aromat delikatnie przebija słodycz tradycyjnej „fasolki” z suszu. Ale są też mniej wyrafinowane dania z ich udziałem, jak np. pierogi lub kasza z suszonymi śliwkami czy zupa korpielowo gotowana na bazie marchwi i brukwi. Nasza restauracja słynie z promowania regionalnych przepisów, które serwowali zamieszkujący niegdyś tereny Piwnicznej-zdroju Łemkowie i tutejsi Czarni Górale.

Z południa kraju przenosimy się na północ. Tam dla odmiany kanonem na wigilijnym stole nie są ani barszcz, ani pierogi czy tym bardziej karp. Na miano tradycyjnej potrawy zasługują za to zupa rybna i generalnie rozmaite wariacje na temat ryb. Prawdziwym świątecznym pomostem pomiędzy północą Polski a południem są śledzie.

Pierogi z suszonymi śliwkami (na 25 sztuk)
ciasto: 2 szklanki mąki, 3/4 szklanki wody, ew. 1 jajko
farsz: ok. 25 suszonych śliwek bez pestek (najlepiej podwędzanych polskich węgierek), 4 łyżeczki cukru waniliowego, 150 ml miodu, 200 g masła

Z mąki i wody zagniatamy ciasto. Jeśli lubimy odrobinkę twardsze, dodajemy jeszcze jajko. Zwijamy ciasto w kulę i przykrywamy ściereczką. Śliwki zalewamy ciepłą wodą, odstawiamy na 10 min, a następnie odcedzamy. Rozwałkowujemy ciasto na podsypanej mąką stolnicy i szklanką wycinamy krążki, na których układamy po jednej śliwce. Zlepiamy brzegi ciasta i gotujemy pierogi we wrzącej wodzie posłodzonej 2 łyżeczkami cukru waniliowego. W rondelku topimy masło, dodajemy miód i pozostałe 2 łyżeczki cukru waniliowego. Pierogi podajemy polane miodowo-maślanym sosem.

Kisełycia inaczej owsiany żur
Kisełycia to łemkowski żur owsiany podawany z ziemniakami i cebula.
zakwas na litrowy słoik: 1/2 słoika płatków owsianych, 2 ząbki czosnku, letnia woda do 3/4 objętości, skórka chleba na zakwasie
wywar:1 l wody, 4 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 1 łyżeczka kminku, ząbek czosnku,1 cebula, sól, pieprz, 1/2 kg upieczonych w mundurkach pokrojonych w kostkę ziemniaków

Zakwas: do słoika wsypujemy płatki, dodajemy czosnek, skórkę z chleba i wlewamy letnią wodę. Przykrywkę nakładamy – nie zakręcamy aby zakwas mogl „pracować” odstawiamy na 2-3 dni w ciepłe miejsce.

Do wrzącej wody wrzucamy przyprawy. Gotujemy ok. 10-15min min. Nad garnkiem ustawiamy durszlak i przelewamy do wrzątku zakwas. Przecieramy łyżką, tak aby większość płynu przelała się do gotującej się wody. Pozostałe płatki wyrzucamy. Zupę obficie solimy (ja jeszcze raz przecedziłam przez durszlak zupę, ponieważ trochę płatków przeleciała mi do niej). Gotujemy na małym ogniu jeszcze kilka minut, cały czas mieszając. Dodajemy podsmażoną cebulkę. Podajemy z ziemniakami.

Gotowi na świąteczne eksperymenty i otwarcie drzwi waszych kuchni na nowe smaki? Warto spróbować, w końcu w wigilię nikt z nas nie powinien zamykać się przed tym, co inne, nowe, nieznane. Jednocześnie każdy z nas powinien czerpać przyjemność z tradycji i wspólnego biesiadowania przy pełnym stole.