Warzywa świeże, mrożone i z puszki – jakie są ich właściwości odżywcze?
W potocznej świadomości żywieniowej najzdrowsze jest to co świeże, trochę mniej odżywcze wydają się warzywa zamrożone, na końcu zaś listy umieścilibyśmy produkty pasteryzowane, przeznaczone do długiego przechowania. To przeświadczenie, w ogólnych założeniach prawidłowe, nie sprawdza się jednak we wszystkich przypadkach.
W potocznej świadomości żywieniowej najzdrowsze jest to co świeże, trochę mniej odżywcze wydają się warzywa zamrożone, na końcu zaś listy umieścilibyśmy produkty pasteryzowane, przeznaczone do długiego przechowania. To przeświadczenie, w ogólnych założeniach prawidłowe, nie sprawdza się jednak we wszystkich przypadkach.
* Mrożonki*
Przykład: szpinak świeży i mrożony. Zakup świeżych liści szpinaku w warzywniaku wydaje się większości z nas „zdrowszym” pomysłem niż kupno mrożonki. No cóż, nie do końca tak jest… Mrożony przez kilka miesięcy szpinak traci oczywiście sporo wartości odżywczych (np. około 20 procent zawartych w nim przeciwutleniaczy), jednak jeśli porównamy wartości odżywcze mrożonki ze świeżym odpowiednikiem w postaci liści okaże się, że te drugie posiadają jeszcze mniej cennych substancji.
Dzieje się tak, ponieważ wiele witamin ginie z powodu długiego przechowywania liści po zerwaniu: szpinak najpierw jest zbierany, następnie sprzedawany w skupie, nabywany przez właściciela sklepu warzywnego i w końcu przez nas. Przez ten czas szpinak nie tylko traci świeżość, ale i wartości odżywcze. Dla porównania, liście użyte do produkcji mrożonek przechodzą znacznie krótszą drogę – w większości pakowane i zamrażane są tuż po zbiorze. Mrożenie zaś, jak się okazuje, szkodzi roślinie znacznie mniej niż długie przetrzymywanie po zerwaniu.
Oczywiście, nie wszystkie warzywa w zderzeniu z chłodem zachowują się tak samo. Badania hiszpańskich naukowców, dotyczące właściwości odżywczych przechowywanej żywności, opublikowane w 2009 roku na łamach czasopisma „Food Research International” pokazują, że to, co wydaje się oczywiste, czyli że „świeże” jest najlepsze, nie do końca jest prawdą.
Zamrażanie, a nawet obróbka termiczna w procesie pasteryzacji nie jest straszna dla wszystkich warzyw. Nie szkodzi np. ogórkom, karczochom, cukinii ani bakłażanom, które zachowują w obydwu przypadkach podobną ilość substancji odżywczych co ich świeże odpowiedniki. Z kolei zaś poddane zamrażaniu brokuły, kalafior, fasolka szparagowa oraz zielony groszek tracą większość ze swoich wartości odżywczych i właściwości „antyrakowych”. Po ośmiu miesiącach w chłodni ilość zawartych fasoli i groszku przeciwutleniaczy spada o 40 procent, a dla kalafiora i brokułu wynik ten jest jeszcze gorszy – utrata substancji odżywczych sięga 50 procent! Tych ostatnich nie warto więc w ogóle kupować w formie zamrożonej.
Warzywa z puszki – czy są zupełnie bezwartościowe?
Puszka puszce nierówna. Po pierwsze, sięgając w sklepie po produkty poddane obróbce, musimy zwrócić uwagę, aby były wyprodukowane bez dodatku sztucznych konserwantów (konserwanty naturalne, takie jak np. sól w żywności przeznaczonej do długiego przechowywania, muszą być oczywiście obecne). Po drugie, warto przyjrzeć się opakowaniu – najlepiej kupować produkty w słoikach, ponieważ szkło nie reaguje z żywnością, nawet poddane działaniu wysokiej temperatury w procesie pasteryzacji.
Z puszkami bywa już różnie. Część z nich, szczególnie tych powlekanych w środku, może wydzielać do żywności trujące substancje. Taką substancją jest np. bisfenol A, organiczny związek chemiczny, który może być przyczyną wielu chorób. Powoduje on zmiany hormonalne w organizmie, a ponadto, jak wykazały badania przeprowadzone w 2012 roku przez naukowców z Uniwersytetu Tufts w Bostonie, jest on jedną z substancji odpowiedzialnych za powstawanie i rozwój raka piersi! Z rynku europejskiego opakowania żywności, zawierające ten trujący materiał, powinny – według obowiązujących przepisów – zniknąć do 2015 roku. Do tego czasu lepiej jednak unikać puszkowanych produktów.
Jeśli zaś chodzi o właściwości odżywcze produktów z długim terminem ważności – tu nie ma już takich niespodzianek. Większość z nich rzeczywiście traci w trakcie obróbki i wielomiesięcznego przechowywania większość cennych składników. Wyjątek stanowi jednak fasolka szparagowa. Puszkowana, zubożona jest o około 12 procent przeciwutleniaczy występujących w świeżych strąkach, mrożona zaś, jak już powiedzieliśmy, o około 40 procent. Poza sezonem wegetacyjnym, kiedy nie możemy kupić świeżej fasolki, lepiej więc sięgać po produkt pasteryzowany przechowywany w słoiku niż ten z głębokiego mrożenia. Pozostałym warzywom pasteryzacja odbiera w różnym stopniu walory odżywcze. Najbardziej na procesie obróbki i długiego przechowywania traci jednak seler – przechowywany w słoiczku, z punktu widzenia zawartości witamin i przeciwutleniaczy, jest praktycznie bezwartościowy.
Warzywa pasteryzowane, po otwarciu opakowania, powinniśmy opłukać i przełożyć do innego naczynia i przechowywać w lodówce nie dłużej niż 24 godziny. Nie wypijamy też zalewy, w której zanurzone są warzywa (np. z zielonego groszku czy kukurydzy) – zawiera ona sporo soli i cukru, a czasem też innych substancji (jeśli produkt konserwowany był sztucznie). W płynie tym nie znajdziemy zaś na pewno dodatkowej porcji witamin, które (jak się niektórym wydaje) „uciekły” do zalewy.
Na podst. Marie Claire Anna Loska (al/mtr), kobieta.wp.pl
