Zasady dobierania wina do potraw ulegają nieustannym zmianom i nowym modom.
*Nie istnieje jeden obowiązujący kodeks, którego należy i wypada trzymać się bezwzględnie. Popijanie łososia pinotem dziś nikogo już nie szokuje. Klasyczne mariaże są dawno passe. Faktem bezspornym pozostaje jednak to, że pewne koligacje winno-kulinarne bywają po prostu nietrafione. *
Dlatego też czujność organizacyjną należy bezwzględnie zachować w każdych okolicznościach, wzorem podróżującego Orient Expressem Jamesa Bonda. Niezastąpiony 007 zdemaskował idealnie zakamuflowanego sowieckiego agenta przez jego jeden kardynalny błąd - towarzysz zamówił do ryby chianti.
Z kreacji współczesnych sztuczek marketingowych nie polecam też eksperymentowania z koniakiem i sushi - dla mnie to już zbyt niebezpieczne połączenie - ostrego smaku destylatu i łagodnej, miękkiej struktury mięsa surowych ryb i zimnego ryżu. Według mnie jest to dość ryzykowny zabieg, którego efekt nie jest najszczęśliwszy i zupełnie nie przypadł mi do gustu. Zresztą najlepiej samemu spróbować podobnych zestawień, a następnie zastąpić koniak porządnym winem musującym lub kieliszek napełnić włoskim pinot grigio. W sprawach koniaku staję po stronie tradycji i oddaję się wraz z nim oraz dobrym cygarem rozmiaru corona wieczornemu relaksowi.
Sałatka caprese inaczej: z papryką, avocado, proscciuto, roszponką;
Sauvignon Blanc Hawkes Bay Kemblefield 2002
Nowa Zelandia słynie, poza filmowymi plenerami, po których toczył się czarodziejski pierścień obracany marszem drużyny - z odmian sauvignon blanc i pinot noir. Te dwa szczepy dają na tych odległych wyspach doskonałe trunki. Kemblefield wypadnie szczególnie interesująco w duecie z sałatką caprese podaną inaczej niż zwykle. Mineralne, owocowe zestawienie aromatów wina świetnie zagra z niuansami smaków dania.
*Krewetki z imbirem *Gewurztraminer Reserve Dietrich
Urzekająco aromatyczny szczep, z którego dumna jest Alzacja i jej wielkie, długowieczne wina. Tu w wykonaniu winnicy Dietrich. Gewurztraminer świetnie komponuje się w daniach kuchni orientalnej, zwłaszcza jeśli kuchmistrz wzbogacił je o takie dodatki jak imbir, z którym te smaczne skorupiaki tworzą niezapomniany duet.
*Krewetki z czosnkiem (motylkowane) *Ciabatta z domowym pesto z piekarnika i serem kozim owiniętym w proscciuto
Sauvignon Blanc Les Cazalets Trois Terrois.
Mineralne, pachnące ziołami sauvignon blanc doskonale uzupełnia dania lekkie i namaszcza ich smak. Lez Cazalets pochodzi z południa Francji i choć tutejszy klimat sprzyja zwłaszcza lokalnym odmianom, to sauvignon blanc w wykonaniu tej winnicy wypada bardzo dobrze. Trunek iście uniwersalny, dlatego proponuję go do krewetek z czosnkiem i ciabatty z pesto. Warto pamiętać, żeby nie przechłodzić zbytnio tego wina w lodówce i podawać w temp. ok. 10 st. C.
*Mus z łososia z kawiorem *Cremant d'Alsace Dietrich NV
W tym daniu jest uzupełnieniem i przysłowiową kropką nad "i" musu łososiowego. Do tego smakowitego zestawienia proponuję perliste wino z wyrazistą kwasowością, które ciekawie przełamie łagodny smak musu i charakterystyczną słoność kawioru. Kawior niekoniecznie należy popijać szampanem lub zmrożoną wódką.
Ten szlachetny trunek możemy zastąpić również znakomitym winem musującym, które nie musi pochodzić z Szampanii, ale np. z sąsiedniej Alzacji, tak jak sugerowany Cremant d'Alsace.
*Śledź imbirowy *To danie to szczególne wyzwanie dla win. W tym wypadku decyduję się jednak na wierność staropolskiej i wschodnioeuropejskiej tradycji i wybieram czystą, lodowatą wódkę.
*Zupa z prawdziwków (jednak tak - nie ma nic lepszego) *Cotes du Rhone Villages Cairanne Domaine de L'Ameillaud 2002
Rodański Cotes to wino lekkie z owocowymi aromatami podkreślonymi pikantną nutą czarnego pieprzu. Wina z Doliny Rodanu szczególnie dobrze rozumieją się z daniami tamtejszej kuchni regionalnej czyli myśliwską i darami lasu. Spróbujmy tego zestawienia ze wspaniałym wywarem z prawdziwków.
*Łosoś pieczony w imbirze z trawą cytrynową i puree wasabi *Pinot Noir Long Row South Australia
Ten oryginalny smakołyk w stylu fusion świetnie wypadnie z czerwonym winem, pochodzącym z Antypodów. Tak podany łosoś, który do ryb chudych nie należy, wymaga wina czerwonego o lekkiej budowie, owocowym bukiecie, z dominującymi zapachami jagód, które dobrze harmonizują z egzotycznymi przyprawami. Wartym zaznaczenia jest, że kwasowość obecna w tym winie, łagodnie wyrówna smak łososia w imbirze.
*Gruszki w winie z przyprawami korzennymi (imbir, cynamon)
i goździkami *Sherry Cream Wisdom & Warter
Sherry to chyba najbardziej niedoceniane wino na świecie. Jego okres tryumfów przypadł na dziewiętnasty wiek. Obecnie jego staroświeckość i wynikający z tego brak masowego zainteresowania spowodowały, że za butelkę sherry nie płaci się wysokiej ceny - i to jest jeden z wielu plusów tego trunku. Polecam zestawienie sherry cream, czyli jego słodkiej wersji z bardzo francuskimi gruszkami z sosem pachnącym prawdziwie świątecznie. Wisdom & Warter Sherry Cream to trunek urzekający zapachem orzechów włoskich i gorzkiej czekolady, o mocnym charakterze.
Grzegorz Jach
