Chrzan? Nie, dziękuję!
Dopiero ostry sprzeciw włoskiego znajomego uświadomił mi, że chrzanu można nie lubić. Chrzan jest nierozerwalnie związany z polską kuchnią, stanowi niezwykle ważny element naszej tradycji kulinarnej. Bez niego nie byłoby dobrych ogórków kiszonych, doskonałej ćwikły i wybornej musztardy do potraw z grilla.
Dopiero ostry sprzeciw włoskiego znajomego uświadomił mi, że chrzanu można nie lubić. Chrzan jest nierozerwalnie związany z polską kuchnią, stanowi niezwykle ważny element naszej tradycji kulinarnej. Bez niego nie byłoby dobrych ogórków kiszonych, doskonałej ćwikły i wybornej musztardy do potraw z grilla. Nawet nie uświadamiamy sobie tego, w jak wielu naszych ulubionych potrawach występuje. W kuchni śródziemnomorskiej jest prawie nieznany, a jego smak i zapach wielu Włochów czy Hiszpanów po prostu odrzuca.
Właśnie nadchodzi najsmutniejszy czas dla chrzanu. Swoje największe sukcesy święcił podczas Wielkanocy. Teraz wstydliwe pochowany w kątach sklepów sprzedawany jest za bezcen podczas rozmaitych „promocji” i „akcji”. Wiosna i lato to czas nowalijek, świeżych owoców, szparagów, truskawek, młodych ziemniaków. Nikt nie zawraca sobie głowy ostrym chrzanem, który niezbyt dobrze sprawdza się w delikatnej kuchni podczas upalnych dni. Chrzan jednak cierpliwie przeczeka ów smutny czas. Bez chrzanu bowiem nie ma polskiej kuchni.
Chrzan, oprócz aromatycznych „wschodnich korzeni”, królował na polskich stołach od wieków. Kiedyś, gdy świat nie znał lodówek, dzięki niemu zabijano niezbyt przyjemny smak i zapach starego mięsa. Łatwość uprawy powodowała, że chrzan stał się jedną z podstawowych przypraw w kuchni najbiedniejszych. Był dość tani i powszechny. Podczas świąt wielkanocnych zanoszono go do święcenia. W wierzeniach ludowych chrzan bowiem traktowano jako cudowny środek na różne dolegliwości, w tym na ból gardła. I jak się okazało „ciemny lud” w tym wypadku wykazał się nie lada – nomen omen – ludową mądrością.
Jak pisze bowiem Teresa Wielgosz w „Wielkiej Księdze Ziół Polskich”, współcześnie stwierdzono, że chrzan działa grzybobójczo, bakteriobójczo, przeciwwirusowo i wykrztuśnie. Pobudza wydzielanie soków żołądkowych, przez co wyraźnie ułatwia trawienie ciężkich i tłustych potraw. Często jest używany do zwalczania uciążliwego kaszlu, stosuje się go w walce z zapaleniem oskrzeli, przy anemii, zaburzeniach trawienia, oraz jako dobry lek na katar. Podobno okłady z chrzanu pomogą nam także w zwalczaniu nerwobóli. Natomiast drobno starty chrzan używany do przemywania twarzy usuwa ze skóry przebarwienia, piegi i wybiela skórę – pisze Wielgosz.
Chrzan to jednak przede wszystkim świetny dodatek i składnik wielu potraw. Nie ma polskiej książki kucharskiej, która nie podawałby co najmniej kilku przepisów na dania z chrzanem, bądź z chrzanu. Najbardziej popularna jest oczywiście tradycyjna „sztuka mięsa wołowego z chrzanem”. Niezwykle popularne były także kotlety cielęce z chrzanem, zrazy z chrzanem, oraz szczupak z chrzanem. Na polskich stołach królował także „chrzan ze śmietaną”, „ćwikła z chrzanem”, lub „ostry sos chrzanowy na zimno”.
Niezastąpiona mistrzyni polskiej kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje natomiast wyśmienity przepis na „pieczeń z chrzanem „a la Radecki”. W tym wypadku kawał pieczonej wołowiny należy faszerować plastrami cytryn i chrzanem wymieszanym z masłem, tartą bułką, żółtkami, solą i cukrem. Taką pieczeń trzeba trzymać w piekarniku pod przykryciem co najmniej pół godziny, a potem oblać „dwoma łyżkami śmietany”.
Na koniec warto dodać, że chrzan to nie jedynie polska specjalność. Ulubionym daniem cesarza Austrii Franciszka Józefa była gotowana w warzywach wołowina, czyli „Tafelspitz”. Do tej prostej potrawy stary cesarz kazał sobie podawać specjalny sos z duszonych na maśle jabłek, białego wina, cukru i tartego korzenia chrzanu. Pamiętajmy przy tym, że cesarz prawie nigdy nie chorował i w zdrowiu przeżył 86 lat.
(mk/sr)
