Gęsina, kurczak, indyk, a może kaczka? Na święta drób smakuje najlepiej!
Najpierw gęsina na świętego Marcina, potem - u Amerykanów i nie tylko - indyk na Święto Dziękczynienia, w końcu kaczka i kurczak na Boże Narodzenie. Od listopada do końca karnawału zjadamy więcej drobiu niż zazwyczaj.
Najpierw gęsina na świętego Marcina, potem - u Amerykanów i nie tylko - indyk na Święto Dziękczynienia, w końcu kaczka i kurczak na Boże Narodzenie. Od listopada do końca karnawału zjadamy więcej drobiu niż zazwyczaj. Robimy sobie dietetyczną przerwę i chętniej eksperymentujemy z mięsem drobiowym niż, na przykład, z wieprzowiną i rybami.
W czasach, gdy nie było lodówek i supermarketów, dobrze odkarmiony indyk, dorodna gęś, kaczka, kurczak czy kapłon stanowiły prawdziwy rarytas na świątecznych stołach. Kupowało się takie mięso na wsi u zaprzyjaźnionego gospodarza lub sprowadzało tylko z „pewnego źródła”. Wówczas nikt nie znał rachitycznych „brojlerów”, z których trudno byłoby ugotować rosół.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 1860 roku przestrzega: „Należy przyjąć za zasadę, aby nigdy nie używać starego drobiu! W jakikolwiek sposób bowiem go się przyprawi, nigdy nic dobrego zrobić nie można”. Słynna znawczyni kuchni całe życie postępowała w myśl tej zasady. I choć uwielbiała dziczyznę, wieprzowinę i baraninę, często proponowała wykwintne potrawy z drobiu. W listopadzie proponowała przygotowywać kapłona w pieczarkowym sosie i indyka z „sałatą z różnych warzyw i pikli”. Gęś na pieczyste radziła brać tylko młodą i podawać z jabłkami, podobnie jak kaczki. Pani Lucyna nie gardziła tez delikatnym mięsem gołębi i pawi. W jej książkach znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na wykwintne, świąteczne dania z drobiu, w tym: kapłona z sałatą z selerów i rydzów, piersi pulardy z pieczarkami, czyli „supreme de volaille”, lub potrawkę z kaczek z parmezanem. To ostatnie danie jest rodzajem zapiekanki, do której bierzemy siekane mięso z ugotowanej w rosole kaczki, gotowany ryż , spore ilości parmezanu i tartą bułkę.
Wszystko wstawiamy do nagrzanego piekarnika co najmniej na 15 minut.
Także kolejna wielka dama polskiej kuchni, czyli Maria Monatowa poświęca wiele uwagi świątecznym potrawom z drobiu. Na „skromne śniadanie” autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” z 1910 roku proponuje zapiekaną wątróbkę drobiową. Na wykwintny obiad świetnie nadaje się kaczka duszona po francusku z buraczkami lub potrawka z kaczek. Na skromną kolację można podać „kurczęta po wiedeńsku”, a na elegancką kolację „gęś pieczoną na ostro z musztardą” lub nadziewanego indyka. W tym wypadku do nadzienia potrzebujemy wątróbkę z indyka, masło, tartą bułkę, pieprz, sól, gałkę muszkatołową, goździki, zieloną pietruszkę i 10 dekagramów czarnych rodzynek. Wykwintność tego farszu polega na tym, że należy go przygotowywać z utartymi na pianę białkami i żółtkami.
Powojenne polskie książki kucharskie nieco studziły to świąteczne, drobiowe szaleństwo. Jeśli już pojawiła się kaczka, to zawsze pieczona z jabłkami, indyk na ogół w postaci sznycli, a kurczak niezmiennie z rożna. Na szczęście ostatnio znów wracamy do dawnych, nieco bardziej wyszukanych przepisów. W „Kuchni Polskiej” Barbary Jakimowicz Klein pod hasłem „Boże Narodzenie” można znaleźć między innymi przepisy na gęś z farszem orzechowym, kaczkę w sosie ananasowym czy pierś indyczą z jarzynami.
Gdyby jednak ktoś podczas zimnych i krótkich dni zatęsknił za słońcem i smakami Prowansji, niech koniecznie przygotuje kurze udka po prowansalsku. Mięso należy natrzeć solą, pieprzem i świeżym tymiankiem. A następnie obłożyć obranymi i pokrojonymi ziemniakami wymieszanymi z cebulą, cytryną i kminem rzymskim. Całość trzeba piec w 180 stopniach około 40 minut. Tuż przed wyjęciem z piekarnika można wyłożyć na blachę krojone pomidory i oliwki. Takim prostym i eleganckim daniem możemy podejmować gości podczas całego karnawału.
Maciej Kucharski (mk/mtr), kobieta.wp.pl
