Glutaminian sodu – bezpieczny czy szkodliwy?

Poprawia smak potraw. Przez jednych uwielbiany, inni unikają go jak ognia. Właśnie pojawił się nowy głos w kontrowersyjnej i toczącej się od lat debacie, czy spożywać glutaminian sodu.

- Używam go bardzo często. Nadaje niepowtarzalny smak zwykłym potrawom. Wystarczy dodać go do pizzy czy do brokułów z czosnkiem. Dodaję go nawet do potraw, które przygotowuję dla moich dzieci - powiedział Steve Witherly, amerykański naukowiec, w rozmowie z redakcją Businessinsider.com.

Naukowcy z Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego twierdzą, że glutaminian sodu (MSG) można dodawać do każdej potrawy. Może negatywnie wpłynąć na organizm, jeżeli jest spożywany w dużych ilościach i na pusty żołądek, jednak dla większości ludzi jest bezpieczny - przekonują.

- Glutaminian jest aminokwasem naturalnym, stosowanym w przemyśle jako wzmacniacz smaku. Nie powoduje problemów zdrowotnych, jeżeli spożywany jest w bezpiecznych ilościach, ale istnieją sytuacje na przykład nietolerancji pokarmowych, w tym właśnie na glutaminian - mówi w rozmowie z WP.PL Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia. - Nie ma ustalonego górnego tolerowanego poziomu spożycia dla glutaminianu, ale oczywiście nie jest on zawarty w każdym produkcie. Ważne, żeby nie jeść dużo produktów wysokoprzetworzonych, które maja glutaminian, ale również inne dodatki – dodaje Hanna Stolińska-Fiedorowicz.

Zobacz także: Co kryje się w kostce rosołowej?

Złe opinie na temat glutaminianu sodu pojawiły się już w latach 70. Wówczas zaczęto używać określenia „syndrom chińskich restauracji”. Na czym dokładnie polega? Objawy takiego zespołu to pieczenie w okolicy karku, uczucie ucisku w klatce piersiowej, mdłości, jak również nadmierne pocenie się. Objawy te często notowano po spożyciu posiłków w azjatyckich restauracjach.

Glutaminian jest pozycją obowiązkową w większości chińskich czy wietnamskich restauracji i barów. - My też go stosujemy, ale informujemy o tym klientów, którzy mogą sobie zażyczyć dania bez poprawiacza smaku – mówi nam pragnąca zachować anonimowość managerka dużej warszawskiej restauracji chińskiej. – Polacy często proszą o nieużywanie glutaminianu, natomiast nigdy nie zdarzyło się, żeby takie życzenie miał Azjata – tłumaczy.

Ta biała substancja jest dodawana do potraw w końcowej fazie, po usmażeniu mięsa i dodaniu sosu sojowego.
Nierzadko możemy spożywać ją nieświadomie i to w sporych dawkach. Producenci, szczególnie dodatków z Azji, nie podają takiej informacji na etykietach. Aby się przed nimi ustrzec, trzeba włożyć w zakupy sporo wysiłku i zaangażowania. Pamiętajmy, że glutaminian sodu jest dodatkiem szalenie popularnym i znajdziemy go niemal w każdym przetworzonym produkcie (chipsach, wędlinach, zupach instant, kostkach rosołowych, przyprawach, sosach).

Kiedyś glutaminian sodu był otrzymywany z naturalnych wysokobiałkowych produktów, m.in. wodorostów. Obecnie raczej nie praktykuje się tej metody. Produkuje się go przy pomocy procesu chemicznej fermentacji.