Kartofel, ziemniak, pyra

Ostatnio w Niemczech widziałem dość „oryginalną” nazwę bardzo eleganckiej restauracji. Ów przybytek nazywał się, ni mniej ni więcej , tylko „Kartoffelkeller”. W „Piwnicy na ziemniaki” serwowano oczywiście wyszukane i wykombinowane dania z poczciwych „kartofelków”.

Karta liczyła kilkadziesiąt pozycji, a kucharz dokonywał cudów, by zadowolić najbardziej wymagające podniebienia. Oprócz wszelkiej maści ziemniaczanych sufletów, puddingów i musów, był tutaj poczciwy „ziemniak z twarożkiem”, kartoflanka i „kultowa” niemiecka „sałatka ziemniaczana”. Tę drugą można kupić w każdym supermarkecie i stanowi ona niemal podstawę niemieckiej kuchni. Oprócz klasycznej wersji pojawiły się nawet różne kombinacje z łososiem czy brokułami, wersja „light” bez majonezu, lub „bio” z ekologicznych plantacji.

Jeśli zaś chodzi o ziemniaka z twarożkiem, to na pewno nie zaszokuje on mieszkańców Poznania i Wielkopolski. To właśnie tam jada się do dziś „pyrę z gzikiem”, czyli gotowanego w mundurku ziemniaka, podawanego z aromatycznym białym serkiem, utartym z cebulką, szczypiorkiem i odrobiną kwaśnej śmietany. Mieszkańcy zachodniej Polski ów kulinarny rarytas, czy tego chcą czy nie, zawdzięczają prawdopodobnie ludności Bamberga, która już w XVIII wieku kolonizowała te ziemie.

Nie jesteśmy jednak tak do końca w stanie określić, kto był tutaj pierwszy: Czy ziemniak, czy może Bamber? Do tej pory jednak Wielkopolska nosi dumnie miano „Pyrlandii”, lub – w wersji soft – „krainy podziemnej pomarańczy”. „Pyr” jada się tutaj naprawdę wiele, przywiązuję się do ich jakości ogromną wagę, a „piwnica na ziemniaki” to naprawdę ważne pomieszczenie w każdym domu.

Ziemniaki przywędrowały do Europy wraz z odkryciem Ameryki Południowej w XVI wieku. Ich ojczyzną jest Peru. Początkowo stanowiły one nie lada atrakcję kulinarną i były rarytasem podawanym na przyjęciach w niewielkich ilościach. Przez wiele lat traktowano je również jako roślinę ozdobną i obdarowywano się... kwiatami ziemniaczanymi. Szybko jednak okazało się, że poczciwe kartofelki nieźle radzą sobie z ostrym klimatem Północnej Europy. Fryderyk Wielki w Prusach, czy car Piotr w Rosji nakazali ich uprawę odgórnie, głównie by wyżywić stale rozrastające się armie.

Ziemniaki do polskiej kuchni weszły przebojem dość późno, bo dopiero w XIX wieku. Od razu jednak zapełniły się nimi wszystkie pola i... żołądki, jak Polska długa i szeroka. Ziemniak stanowił podstawę chłopskiego posiłku, można go było łatwo uprawiać, dobrze owocował, doskonale znosił ostrą zimę ukryty w kopcu, a jeśli się popsuł, przekształcano go w mocny bimber, albo czyściutką i elegancką wódkę. Wielkie majątki ziemskie zbijały kokosy na produkcji „podziemnej pomarańczy”, a gorzelnie latami pracowały na pełnych obrotach. Bogaci często płacili biednym ziemniakami, a ci dzięki temu byli w stanie przetrwać niejeden głód. Ziemniak stał się podstawą polskiej, rosyjskiej czy niemieckiej kuchni.

Nie da się jednak ukryć, że poczciwe ziemniaki na wiele lat zubożyły rodzime tradycje kulinarne. Gdy przeglądamy XIX-wieczne, czy nawet przedwojenne polskie książki kucharskie, to znajdujemy tam niewiele potraw z ziemniaków. W mieszczańskich domach często stosowano całą gamę różnych warzyw, klusek, makarony czy ryż. W „Kucharzu Wielkopolskim” lub „Warszawskim” z przełomu XIX i XX wieku można jednak natknąć się na przepis na „sałatkę z kartofli z sardelami”, „kartofle smażone paryzkim sposobem”, „Kotlety z kartofli”, lub „kartofle nadziewane grzybami”. Jednak przy ogromnej ilości wszelkich mięs, pierogów, legumin, garniturów do pieczeni i kremów – ziemniaki giną jednak gdzieś w spisie treści.

Z dzieciństwa pamiętam, jak w czasie komuny po naszym osiedlu jeździł chłop na furmance i wydzierał się na całe gardło: „kaaaartoooofle”. Ziemniaki się wówczas kupowało w wielkich ilościach u zaprzyjaźnionego gospodarza, trzymało w chłodnej piwnicy lub garażu i chodziło po nie z wiaderkiem. Wiele zakładów pracy przydzielało pracownikom ziemniaki na zimę.

Moje ciotki wymieniały między sobą informacje, jakie są najlepsze, które się rzadko psują. Wokół ziemniaka kręciła się polska kuchnia i podobno można było z niego zrobić wszystko. U mnie w domu była to na przykład świetna zapiekanka ze śmietaną, lub ziemniaczane kotlety z sosem grzybowym. Choć nadal lubię te potrawy, to daleki jestem od wystawiania ziemniakowi pomnika. Zamiast poczciwych ziemniaków z wody wolę czasami zjeść „tortilla de patats”.