Kawior - symbol luksusu

Miseczka intrygująco iskrzących się czarnych kuleczek, umieszczona na lodzie, maleńkie kawałeczki pieczywa, złote łyżeczki do nakładania tego specjału i kryształowy kieliszek z rozkosznie musującym szampanem. Do tego niezbędny jest rosyjski książę (w wersji nowoczesnej może być potentat naftowy), który będzie karmił wybrankę swego serca tym kosztownym rarytasem. Tak wygląda rozpoznawalny na całym świecie stereotyp luksusu czyli kawior.

IKRA DLA CARA, BLINY DLA CHŁOPA

BAŁKAŃSKIE KLIMATY

Wysoka cena i pikantny smak dodają kawiorowi grzesznego uroku. Ponadto żaden hotel nie otrzyma wysokiej czterogwiazdkowej kategorii, jeżeli jego restauracja nie będzie miała w karcie tego specjału. Ta niezwykła rybia ikra znana jest od stuleci, ale europejską karierę zrobiła dopiero w XIX wieku. Właśnie wtedy kawior wszedł do menu wszystkich wytwornych przyjęć. Serwowany był np. na balach podczas kongresu wiedeńskiego. Już wtedy zaczęto nazywać go carem przystawek. I tak zostało do dziś.

Na stole ostatniego szacha Iranu, który był wielkim smakoszem, pojawiał się czasami tzw. biały kawior, pochodzący z bieług o rzadko spotykanej białej barwie. Jego cena była równie wyjątkowa: pięciokrotnie wyższa od czarnego kawioru.

21 stycznia 1961 roku, po ceremonii zaprzysiężenia i wojskowej paradzie, nowy prezydent Stanów Zjednoczonych, John Kennedy i jego żona, Jacqueline, udali się do Białego Domu na przyjęcie w rodzinnym gronie. Oczom zebranych ukazała się góra czarnego kawioru, królującego na środku stołu w wielkiej wazie do ponczu.

Ludwik Lewin, dziennikarz i smakosz na stałe mieszkający we Francji, autor książki „Podróż po stołach Francji” tak opisał ten wykwintny przysmak:

- Rosyjska czarna ikra to łagodny zapach jodu, gdy zbliżymy do ust łyżkę, na której złocistymi przebłyskami czernią się okrągłe diamenty. Gdy dotykają warg, przywołują wspomnienie wszystkich owoców morza. Chłodzą język przy pierwszym dotyku, a w zetknięciu z podniebieniem ich lekko sprężysta konsystencja, ani naprawdę twarda, ani naprawdę miękka, stwarza doznanie całkiem erotyczne, będąc równocześnie zapowiedzią, wspomnieniem i wezwaniem do miłości. Uczucie wzmaga się, gdy gniecione pod zębami jajeczka rozwierają się w polifoniczną kompozycję smaków, w której słodycz zmieszana ze słonością, podkreślana jest krótkimi kontrapunktami cierpkości przygotowującymi drugą, potężną falę aromatów szumiących morska bryzą... Nic dodać, nic ująć. No może tylko to, że znany XVIII-wieczny francuski smakosz Anthelme Brillat-Savarin właśnie kawior umieścił na pierwszym miejscu wśród niezwykle podniecających jego zdaniem afrodyzjaków.

Podobne obserwacje poczynili padyszachowie w krajach muzułmańskich już w wiekach średnich. Jeden z nich, chcąc wypróbować cnotę dwóch derwiszów, sprowadził ich do pałacu i umieścił w komnacie, do której miały dostęp piękne hurysy. Derwiszów karmiono najpierw mięsem; przytyli, zabliźniły im się rany od samobiczowania, ale hurys nie tknęli. Gdy padyszach polecił zmienić im dietę na rybną z sutym dodatkiem kawioru, zaczęli z ochotą korzystać z wdzięków pięknych hurys.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Odrobina historii

Rosyjscy rybacy znają tajemnicę otrzymywania kawioru już od XII wieku. Ostatecznego uznania za międzynarodowy luksusowy specjał kawior doczekał się w 1520 roku, kiedy to papież Juliusz II oficjalnie zażyczył sobie umieszczenia go w swoim menu. W tym samym czasie car Iwan IV na stałe wprowadził jesiotra i pozyskiwany z niego kawior do kremlowskiego jadłospisu.

W Xvi wieku jeden z angielskich historyków, charakteryzując kawior czarny jako nowinkę spożywczą, napisał: - Smakołyk, od niedawna znany w Anglii, jest dla większości ludności całkiem niejadalny. – Taka była w Europie Zachodniej opinia o kawiorze, krótko po pierwszych jego dostawach z carskiej Rosji. Z czasem opinia ta uległa radykalnej zmianie na lepsze, zaś pryncypialni Anglicy corocznie na swoje stoły sprowadzają obecnie 30 ton tego przysmaku.

Na początku XVIII wieku, za czasów panowania Piotra I, połów jesiotra i produkcja kawioru stały się rosyjskim monopolem państwowym. Centrum przemysłu rybnego mieściło się w Astrachaniu, który do dziś zachował te funkcję i płynące z niej profity. Monopol ten przetrwał aż do czasów rewolucji 1917 roku, po której produkcję kawioru – jak wszystkie inne gałęzie przemysłu – poddano nacjonalizacji. W 1927 roku powstała tam wyspecjalizowana fabryka zajmująca się jedynie przetwórstwem kawioru. Jej tradycje podtrzymywane są po dziś dzień przez spółkę „Russian caviar”.

Tradycyjnie, za największego producenta kawioru uchodzi Rosja, choć ze względu na dostęp do Morza Kaspijskiego skutecznie konkuruje z nią obecnie Iran. Ceny kawioru na rynkach europejskich sięgają 500 dolarów za kilogram.

Morze Kaspijskie, a dokładniej jego północne rejony przy ujściu rzek Wołgi i Uralu, jest największym łowiskiem jesiotrów na świecie, z których ikry powstaje kawior. Żyją tam 3 odmiany tych ogromnych ryb: jesiotr bieługa, osietra i siewruga. Ikra bieługi należy do najbardziej poszukiwanych i jest najdroższa (samice tej ryby potrzebują aż 20 lat życia, aby osiągnąć dojrzałość do produkcji ikry; samice osietry i siewrugi w 12 i 17 roku życia)

Rosyjscy rybacy łowią je w sieci i usypiają silnym uderzeniem w łeb (zapobiega to wypuszczeniu tzw. kwasoty do ikry). Ze złowionej ryby wyjmuje się ikrę (przeciętnie ok. 30 kilogramów z jednej ryby) i umieszcza w specjalnym basenie. Następnie cedzi się ją i oddziela od niej błony ochronne. Kolejną operacją jest solenie (odpowiednio przeszkolony pracownik już na pierwszy rzut oka wie, ile soli należy dodać). Kawior zawsze miesza się ręcznie, odcedzając z nadmiaru wody a następnie przekłada do pojemników, uważając, aby starannie wycisnąć powietrze i nie uszkodzić ziarenek ikry.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Gatunek i jakość czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości i koloru jego ziaren. Najcenniejszy jest ten o jak największych i jak najjaśniejszych ziarnach. Kawior czerwony jest tym cenniejszy, im jego ziarenka są drobniejsze. Bardziej poszukiwaną odmianę, o jasnopomarańczowym kolorze uzyskuje się z gorbuszy, mniej ceniona jest jaskrawoczerwona ikra nerki.

Na świecie żyje jeszcze ponad dwa tuziny innych ryb z rodziny jesiotrowatych, z których ikry również powstaje kawior. Na przykład kawior "Chatsannoga Beluga" pochodzi z ikry żyłkowca północnoamerykańskiego (występuje on tylko w dwu miejscach na świecie; w rzece Tennessee w USA i Jangcy w Chinach), a jego cena jest konkurencyjna wobec kawioru astrachańskiego. Na bagnistych terenach Luizjany żyją inni kuzyni jesiotra, z których ikry również robi się kawior. Poza tym można jeszcze spotkać kawior z łososia północnoamerykańskiego, karpia, dorsza, taszy a nawet tzw. ryby latającej, występującej w ciepłych morzach tropikalnych.

Podczas podróży po Tybecie, pewien Francuz, A.Chatillon, zauważył, iż białe jajeczka ślimaków stanowią wspaniały frykas i są niezwykle smaczne... Od 1985 roku narodził się kawior po francusku czyli biały. Podbił on podniebienia smakoszy. Średnio z jednego złożenia jaj otrzymuje się 4 g jajeczek. Są one następnie moczone w solance, której skład jest objęty ścisłą tajemnicą. Ten proces nadaje im niepowtarzalny i silny aromat.

Biały kawior podawany jest tylko na najbardziej ekskluzywnych stołach, a sprzedawany w nielicznych sklepach. Obecnie 85 proc. jego produkcji eksportowane jest do USA, Japonii i Wielkiej Brytanii. Od 1992 roku zaczęły powstawać w Rosji przedsiębiorstwa zajmujące się w nowych warunkach ekonomicznych produkcją i handlem kawiorem. Wtedy też wprowadzono standardowe opakowania w wadze 113 i 56 gramów oraz różnokolorowe wieczka wskazujące na rodzaj kawioru. czerwone oznaczają kawior z siewrugi; żółte z osietry; niebieskie - z bieługi. Wprowadzono również na rynek opakowania 90-gramowe w kolorze niebieskim, w które pakowany jest kawior z bieługi i siewrugi.

Na zachodzie za "cara" kawioru uchodzi rodzina Pietrosjan. Bracia Pietrosjanowie wyemigrowali z Rosji w 1920 roku i osiedlili się w Paryżu. To oni nauczyli Francuzów jedzenia rosyjskiego kawioru. Ich pierwszym klientem był Cezar Ritz, właściciel ekskluzywnych hoteli. Wkrótce razem z nim zaczęli sprowadzać kawior z Astrachania (jak na ironię, przed wybuchem rewolucji byli posiadaczami ogromnych majątków ziemskich właśnie w tym miejscu). Kristian Pietrosjan niezwykle dba o renomę swojej firmy - np. we wszystkich jego sklepach kawior wyceniany jest tak samo. W skład jego imperium wchodzi również kilkadziesiąt restauracji (w samym tylko USA jest ich prawie tuzin) a "rybie perły" serwuje się w nich na niezwykle wytwornej (i bajecznie drogiej) zastawie.

Coraz bardziej powszechne stało się podrabianie kawioru. Robi to np. wiele firm rosyjskich. Produkuje się również tzw. kawior syntetyczny: z ryb lub ich ikry przygotowuje się masę, następnie wytwarza z niej granulat, barwi na odpowiedni kolor i sprzedaje jako prawdziwy kawior. Dopiero jedząc, można poznać, że jest to podróbka: pachnie i smakuje on trochę jak ryba. Oryginalny kawior ma natomiast specyficzny smak, w niczym jej nie przypominający Ponadto prawdziwy kawior powinien rozsypywać się w ustach, natomiast kuleczki fałszywego pękają niczym baloniki.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Na stole

Najlepiej podawać kawior w szklanym lub kryształowym pojemniczku ustawionym na skruszonych bryłkach lodu. Nie ma natomiast zgody co do tego, jakich używać sztućców. Na pewno nie należy jeść kawioru ani srebrną, ani chromowaną łyżeczką, ponieważ pozostawiają one swoisty, metaliczny smak. Zaleca się używanie łyżeczek oraz łopatek z masy perłowej, lub szyldkretu. Inni polecają złote lub platynowe łyżeczki. Koneserzy, aby poczuć całe wyrafinowanie jego smaku, przyciskają jajeczko kawioru lekko językiem do podniebienia i delikatnie je zgniatają.

Do kawioru najlepiej nadają się średnio przypieczone grzanki, lekko posmarowane masłem. Według szefów kuchni kawior najwyższej jakości nie wymaga dodatku soku z cytryny. Warto go dodać do pośledniejszych gatunków. Podobnie jak kapary, jajka ugotowane na twardo czy dobrą kwaśną i gęstą śmietanę. Niedopuszczalne dodatki to majonez i posiekana cebula. Kawioru nie należy rozsmarowywać na pieczywie. Powinno się go nakładać w postaci grudki, nawet jeśli są to miniaturowe kanapeczki.

W wielu restauracjach kawior podaje się również z blinami z mąki gryczanej i śmietaną. Ostatnio bardzo modne jest łączenie kawioru z awokado. W niektórych wytwornych restauracjach podaje się nawet jajecznicę z dodatkiem czarnego kawioru. Żona słynnego pianisty, Nelly Rubinstein przyrządzała niezwykle oryginalne danie: czarny kawior w galarecie z bulionu z kurczaka.

Do kawioru czarnego najlepszy będzie wytrawny szampan. Do czerwonego – wytrawne białe wino musujące. Są i tacy, którzy preferują do kawioru kieliszek dobrze zmrożonej wódki.

Bohaterki wielu filmów, zanim wstaną z łóżka, raczą się wytrawnym szampanem i czarnym kawiorem, podawanym na lodzie. Czyżby wiedziały, że kawior to nieoceniona pomoc dla skóry?

Ten symbol luksusu coraz częściej wkracza również i na salony kosmetyczne. Można już kupić ekskluzywne kremy np. szwajcarskiej firmy La Prairie (ekskluzywna jest również ich cena) i maseczki a w gabinetach kosmetycznych skorzystać z dobrodziejstwa zabiegów z ikrą.

Kawior zawiera prawdziwe bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych i aminokwasów, które regenerują uszkodzoną barierę ochronną naskórka i przyspieszają odnowę komórek oraz umożliwiają wnikanie do skóry białek i enzymów. Z tych powodów kosmetyki z kawiorem przeznaczone są głównie do cery dojrzałej.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW: