Kuchnia chińska, czyli kulinarny szok kulturowy

Kilkadziesiąt minut przed lądowaniem w Szanghaju po naszym ogromnym air-busie rozszedł się znajomy zapach chińskich zupek. Gdy Europejczycy pochłaniali swoje gumowe bagietki z dżemem i popijali je rozpuszczalną kawą, Chińczycy radośnie wyjadali z wielkich kubeczków ryżowy makaron. Po wypiciu bulionu zakończyli lekkie śniadanie, a nasz metalowy potwór osiadł na pasie lotniska Pudong.\r\n\r\nTo nie jest żaden zarzut, tylko nadwiślańska rzeczywistość. O kuchni chińskiej wiemy w Polsce niewiele. Lubimy tylko to, co znamy, a znamy tylko to, co orientalni kucharze nam serwują. Nie myślę tutaj o eleganckich i drogich restauracjach z kuchnią Państwa Środka. W nich dostaniemy zawsze potrawy z najwyższej półki i zbliżone do chińskiego oryginału. Raczej mam na myśli typowy chiński fast food serwowany w każdym większym i mniejszym polskim mieście. Tego typu tania kuchnia opiera się na polskich składnikach, nie bawi się w subtelności smakowe i nie zajmuje się równowagą yin (kwaśny\/gorzki\/słony) z yang (ostry\/słodki).\r\n\r\nW Polsce jada się na ogół tylko słodko-kwaśno i ostro, a z subtelniejszych dań serwuje się sajgonki czy ryżowy makaron. Rzadko myśli się o zbalansowaniu poszczególnych smaków, odpowiedniej obróbce dań i stosowaniu oryginalnych przypraw lub tłuszczy. Kiedyś w Poznaniu trafiłem na bar, który z jednej strony serwował tureckie kebaby, a z drugiej „chińszczyznę”. Jedne i drugie z oryginałem miały niewiele wspólnego. Daleki jestem jednak od potępiania tego typu propozycji. Wbrew pozorom, takie otwarcie na świat przewietrzyło trochę nasze rodzime „menu”.\r\n\r\nGdy europejski barbarzyńca przybywa do Państwa Środka, szybko musi porzucić swoje przekonanie, że istnieje jednolity twór pod nazwą „kuchnia chińska”. W Polsce przecież również mamy kresowe przysmaki, wielkopolskie pyry i śląskie kluski. W Chinach istnieją cztery wielkie, tradycyjne regiony kulinarne: kuchnia pekińska, czyli Północ, szanghajska, czyli Wschód, seczuańska - Zachód i kantońska, czyli Południe. Każda z nich stosuje swoje oryginale przepisy, przyprawy, smaki, składniki i rozwiązania.\r\n\r\nW krótkim czasie nie jesteśmy w stanie rozpoznać różnic i subtelności. Szybko zapominamy o przyzwyczajeniach wyniesionych z Polski. Pierwsze, co szokuje, to smak oleju sojowego lub arachidowego, na których przygotowuje się większość potraw. Kolejne zaskoczenie to twardość warzyw, które nigdy nie są rozgotowane. Poza tym, potrawy nigdy nie są ani zbyt gorące, ani za zimne. W Chinach prawie nie stosuje się głębokiego smażenia i żadnych panierek. Potrawy są obsmażane krótko z mieszaniem, duszone lub gotowane na parze. Ten ostatni sposób jest niezwykle popularny, stosuje się w tym przypadku oryginalne sita ustawione na garnku z wrzącą wodą.\r\n\r\nNa prowincji w okolicach Szanghaju warto spróbować delikatnych pierożków o wyglądzie małych woreczków nadziewanych morskimi glonami, warzywami lub mięsem. Wszystko lekko skropione gęstym sosem sojowym. Pekin dostarcza kolejnych kulinarnych wrażeń. Genialna jest odkostniona kaczka- soczysta i krucha, podawana w sosie ze śliwek, moreli, chili, octu i cukru. Szokować może natomiast zielona fasolka oblana...lukrem lub specjalnie fermentowane kacze jajka, przechowywane trzy miesiące w ziemi, obtoczone wapnem i słomą ryżową. Jada się je tutaj na zakąskę.\r\n\r\n„W Chinach jeśli Ci coś smakuje, to nie pytaj co to jest, tylko jedz” mawia mój znajomy, który od 10 lat mieszka w Szanghaju. Trzeba jednak pamiętać o jednym - jeśli ktoś przybywa do Chin wychowany jedynie na sproszkowanych zupkach i szybkich orientalnych daniach z polskiej budki, w Państwie Środka przeżyje kulinarny szok. Do tego warto zabrać ze sobą z kraju krople żołądkowe i węgiel w tabletkach.\r\n\r\nmk\/sr\r\n\r\n* Tyję, mimo że nic nie jem*\r\n\r\n