Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano w Warszawie?

*Place targowe i miejskie rynki *
W dwudziestoleciu, podobnie jak przed pierwszą wojną światową, handel odbywał się przede wszystkim na placach targowych i miejskich rynkach. Warunki sprzedaży były rozmaite – czasem przestrzeń targowa była zorganizowana – przygotowane kramy, stoły, czasem handlowano wprost z ziemi, zwłaszcza gdy do sprzedaży była tylko jedna kura lub kosz jabłek.
W dwudziestoleciu, podobnie jak przed pierwszą wojną światową, handel odbywał się przede wszystkim na placach targowych i miejskich rynkach. Warunki sprzedaży były rozmaite – czasem przestrzeń targowa była zorganizowana – przygotowane kramy, stoły, czasem handlowano wprost z ziemi, zwłaszcza gdy do sprzedaży była tylko jedna kura lub kosz jabłek.

W Warszawie dwa największe targowiska to bazar Różyckiego na Pradze i plac Kerecelego na Woli. Jadwiga Konarska tak wspominała popularnego Różyca: „Na bazar prowadziło wspaniałe wejście. Na środku stał wielki syfon, w którym znajdował się sklep z owocami. Wszystkie owoce, jakie pani chciała. Takich jabłek, jak tam, nie widziałam potem już nigdy w życiu. To były jabłka sprowadzane w beczkach, niewielkie, takie jak większe jajka, z jednej strony czerwone, z drugiej jasne. (...) Cała alejka z rybami. Cała alejka – jatki z mięsem. Wszystkie gatunki mięsa. Co pani chciała. Z drugiej strony owoce i jarzyny. Wszystkie kasze, wszystkie owoce przez cały rok. To był przewspaniały targ i naprawdę te owoce były tanie, były świeże. Tam się można było we wszystko zaopatrzyć, czego dusza zapragnęła” Na bazarze handlowali przede wszystkim Żydzi, co narzucało odpowiednie formy sprzedaży – po pierwsze trzeba było się targować, po drugie – zadowolenie klienta było celem nadrzędnym i po trzecie – nie było takiej sytuacji, by kupujący czegoś chciał, a sprzedający tego nie miał, bo nawet gdyby czegoś brakowało na składzie, to handlujący stanąłby na głowie, żeby towar sprowadzić, ponieważ… patrz punkt drugi. Kwintesencję klimatu bazaru Różyckiego zawiera anegdotka przytoczona przez Ryszardę Zielińską: „No i przyszło dwóch aktorów kupić sobie jakąś nadzwyczajną walizkę na podróże ze świńskiej skóry. Patrzą, ale takiej nigdzie nie ma. Stanęli zmęczeni i jeden z nich mówi:
- Nie, nie dostaniemy tego. Nie, nie, nie, nie dostaniemy, wątpię, wątpię
Nagle wychodzi Żyd: - Przepraszam bardzo, u mnie jest świeże wątpię”

Do drugiego warszawskiego bazaru, czyli Kercelaka, najlepiej pasuje określenie, jakie już po wojnie nadał mu Wiech – „największy przedwojenny dom towarowy, czyli cedet na świeżym powietrzu” (Wiech, Śmiech śmiechem, Warszawa 1976, s. 215). Na półtorahektarowym placu można było kupić wszystko: śmietanę, buty, papugi, pestki z dyni, biżuterię, artykuły metalowe, starzyznę i tandetę. Na bazar składały się drewniane budy, ciasno przytulone do siebie, kramy i stoły, rozlewające się w miasto poza wytyczony obszar. Do tego przestępczy świat i jego interesy – taki był koloryt Kercelaka.
Wybór towarów na bazarach był ogromny, ceny niższe niż w sklepach, ale zakupy wymagały od nabywców sporej czujności i odpowiedniej praktyki – zdarzało się bowiem, że nieuczciwi sprzedawcy oferowali żywność drugiej świeżości lub niepełnowartościową. Należało się mieć na baczności, kupując na przykład kawę mieloną, do której dosypywano sproszkowane żołędzie lub kasztany. Mleko rozcieńczano wodą, śmietanę zagęszczano kredą, do masła dodawano utarte ziemniaki. „Odświeżano” ryby, pociągając ich skrzela czerwoną farbką. Doświadczone służące i panie domu nie dawały się nabierać na takie sztuczki, mniej wprawne – płaciły frycowe.

Hale targowe
Oczko wyżej od bazarowego handlu stały hale targowe. W Warszawie kupowano w Halach Mirowskich, gdzie sprzedaż odbywała się w warunkach znacznie lepszych od tych, które panowały na targowiskach. Warto tu przywołać wspomnienie Barbary Jarosławskiej, która z dziecięcych wizyt na bazarze Różyckiego zapamiętała taką scenkę rodzajową: „Jako dzieci staliśmy na bazarze i obserwowaliśmy szczury, które wychodziły spod budek z mięsem na wybrukowaną kostkę pić wodę z rynsztoków”. Do hal doprowadzono bieżącą wodę i kanalizację, towar sprzedawano z marmurowych stołów, w utrzymaniu czystości pomagały wykafelkowane powierzchnie, a do dyspozycji sprzedających były chłodnie.

Sklepy
Metamorfozę przechodziły także sklepy. Niektóre wciąż pozostawały w poprzedniej epoce, epatując secesyjnym przepychem, inne zaś lśniły chromem i zachwycały prostymi detalami. „Szczególnie wysokie wymagania stawiała klientela z galicyjskim polotem, elegancją i wiedeńskim gustem. Właściciele sklepów kopiowali sprawdzone wzory i metody sprzedaży, oglądając się na Pragę, Wiedeń i Budapeszt”( J.S. Majewski, Warszawa nieodbudowana. Lata trzydzieste, Veda, Warszawa 2005, s. 107.). W stolicy fala modernizacji nadeszła w latach trzydziestych. „Wiele przedsiębiorstw handlowych w Warszawie zaczęło wówczas unowocześniać swoje lokale sklepowe, bardziej dbać o reklamę, zmieniając szatę graficzną opakowań, szkolić personel” (K. Tarasiewicz, op. cit., s. 91.) – wspominał Kordian Tarasiewicz, w tym czasie członek zarządu firmy Pluton zajmującej się sprzedażą kawy i herbaty.

Warszawski funkcjonalizm prezentował niezwykle elegancki sklep w kamienicy Wedla na ulicy Marszałkowskiej. Na parterze, w narożnym lokalu działał sklep firmowy „wypełniony niewyobrażalną dziś wielością słodkich cudowności. Były tu wyśmienite kwaśne landrynki, żurawiny i fiołki w cukrze, przeróżne wyroby czekoladowe i przed Wielkanocą – miniaturowe stoły zastawione świątecznym śniadaniem z marcepanu, nawet z maciupeńką karafką kolorowej nalewki”( J.S. Majewski, op. cit., s. 211–212). Nie tylko wygląd owego sklepu firmowego, lecz także całokształt działalności handlowej firmy E. Wedel stanowiły dla Tarasiewicza wzór przedsiębiorstwa przemysłowego: doskonała organizacja pracy, przemyślany w najdrobniejszych detalach wystrój sklepów, szkolenia dla personelu. O sukcesie tak sprawnie działającej firmy cukierniczej świadczył sklep filialny w Paryżu. Tarasiewicz wszystkie szczegóły umiejętnego zarządzania przedsiębiorstwem poznał z pierwszej ręki – wraz z kadrą kierowniczą Plutona zwiedzał warszawską fabrykę Wedla, a później, przy filiżance czekolady wymieniał zawodowe uwagi z dyrektorem Janem Wedlem i dyrektorem sprzedaży Felicjanem Pintowskim. Pluton także szedł z duchem postępu – aby zmodernizować i unowocześnić wygląd sklepów, firma zatrudniła architektów: Jadwigę i Janusza Ostrowskich. Do zakupów zapraszał neonowy szyld, wnętrze sklepu oświetlały świetlówki wmontowane w zagłębieniu sufitu. Pod ścianą rzędem stały puszki z różnymi rodzajami kawy, zamontowane w stałych obudowach. A ladę zrobiono z drewna orzechowego. Pluton dawał swoje logo także sklepom tzw. wyłącznej sprzedaży, czyli działającym na zasadzie franczyzy, jakbyśmy to dziś określili. Właściciele owych sklepów podpisywali z firmą umowy, w których zobowiązywali się do sprzedaży wyłącznie jej produktów. I tu znowu historia Plutona splata się z Wedlem – jedyne odstępstwo od tej zasady robiono dla wyrobów tego producenta słodyczy. Modernizacja przedsiębiorstwa Tarasiewicza dotyczyła również znaku firmowego i opakowań. Na opracowanie logo rozpisano konkurs na Wydziale Architektury Politechniki Warszawskiej. Pluton zdecydował się uczynić znakiem rozpoznawczym swojej firmy ziarnko kawy w płomieniu. Autor zwycięskiego projektu Jerzy Hryniewiecki projektował potem dla Plutona opakowania, a nawet wystrój karoserii samochodów dostawczych. Innym projektantem opakowań i autorem humorystycznych reklam był Eryk Lipiński. Dbałością o szczegół zachwycał także Wedel – papier pakowy zaprojektowała dla tej firmy Zofia Stryjeńska.

Nowocześnie wyglądały również sklepy kolonialne prowadzone przez firmę Bracia Hirszfeld. Dwa z nich działały w doskonałej lokalizacji – na Nowym Świecie i na Marszałkowskiej. Sklep na Bielańskiej był połączony z restauracją Picadilly: „Podobnie jak inne lokale Hirszfeldów w latach trzydziestych miał nowoczesny modernistyczny wystrój. Ściany wyłożone były płytami Białej Marianny o lekko różowym użyleniu” (J.S. Majewski, op. cit., s. 173.). Z Hirszfeldami konkurowali Bracia Pakulscy, którzy mieli sieć sklepów, hurtownie i składy win. Najbardziej znany był lokal na rogu Chmielnej i Brackiej; placyk na skrzyżowaniu Zgoda, Chmielnej, Brackiej i Szpitalnej „mógłby nazywać się: trzech braci, gdyż tam właśnie sąsiadowały ze sobą dom towarowy braci Jabłkowskich, sklep kolonialny braci Pakulskich i szkoła tańca braci Sobiszewskich” (K. Tarasiewicz, op. cit., s. 73–74.) – wspominał to miejsce Kordian Tarasiewicz. Przy samym wejściu do sklepu Braci Pakulskich wsiały kuropatwy i zające, subiekci wynosili kosze z truskawkami, czereśniami, w innych poukładane były szparagi.

Artykuł stanowi fragment książki Agnieszki Jeż ”Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano”wydanej przez Wydawnictwo RM.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl