Szwedzki stół

Zwyczaj podawania wszystkich potraw jednocześnie przyjął się w Skandynawii około 1500 roku. Przeznaczony wyłącznie dla mężczyzn stół składał się głównie z zakąsek: śledzi, serów, kawioru. Kobieta mogła skosztować rarytasów serwowanych w bufecie pod warunkiem, że pochodziła z wyższych sfer.

We współczesnej wersji nazywany bränvinsbord upowszechnił się w XIX wieku i tak jak ewoluowały same dania nazwa zmieniła się na smörgasbord. Obok tradycyjnych serów, wódki na stół dumnie wkroczyły typowe dla szwedzkiej kuchni potrawy: łososie, krewetki, węgorz. Głównie ryby: śledzie w wielu odmianach, jak chociażby w zalewie korzennej, kanapki z kawiorem, czy raki wraz z początkiem sezonu rakowego przypadającego na 9 sierpnia. Jeżeli zupy to najczęściej owocowe – z jagód, malin, owoców dzikiej róży.

Sama nazwa wywodząca się ze szwedzkiej tradycji w wolnym tłumaczeniu oznacza stół kanapkowy co zdaje się doskonale oddawać jego charakter. Szczególną odmianą smörgasbord jest julbord serwowany w czasie świąt Bożego Narodzenia.

Zjazdy rodzinne na które goście przybywali piechotą z dalekich stron to typowo skandynawski zwyczaj. Tego typu spotkania nierzadko zmieniały się w trzydniowe biesiady na których delektowano się specjałami kuchni przybyłych gości, każdy bowiem dostarczał swój prowiant. Dominowały ściśle związane z uwarunkowaniami klimatycznymi produkty konserwowane a więc: suszone, wędzone, marynowane czy poddawane procesowi kiszenia.

Smörgasbord to kolejny po chociażby szwedzkim, czy norweskim designie przejaw prawdziwiej fascynacji prostotą życia. Sama forma biesiadowania przy stole na stojąco zdała się tak mocno trafiać w gusta Skandynawów iż dość szybko typowo chłopski zwyczaj przejęła arystokracja zapraszając do stołu z przekąskami przed obiadem. Przybyłych częstowano chlebem, masłem, serami. Dominowały kiełbaski, gęsie piersi, okowita, wino. W XVII wieku arystokraci zaczęli sprowadzać wino z Niemiec, wśród dworskich zwyczajów upowszechnił się rytuał konwersacji z damami. W celu dodania sobie animuszu przed tego rodzaju niełatwym wyzwaniem mężczyźni zbierali się dookoła butelki alkoholu podczas gdy kobiety kończyły toaletę.

W początkach XVIII wieku pisano w prasie europejskiej o tym zaskakującym bądź co bądź zwyczaju. „Liczba potraw jest przeogromna, ale podaje się je bez gustu i ładu, wszystko od razu, co powoduje, że potrawy podczas dwu godzinnego ceremoniału jedzenia stygną.” W XIX wieku smörgasbord zaczęto serwować w powstających restauracjach. Stoły były ustawiane w osobnych salach a ich powierzchnia osiągała nierzadko 15 metrów kwadratowych.

Obecna kompozycja potraw na stole szwedzkim trochę się zmieniła, przede wszystkim zredukowano ich liczbę, używa się mniej masła, śmietany. Tradycyjnie dominują śledzie, anchois, łosoś, rostbef, szynka, żeberka, klopsiki. Triumf świecą sałatki tak warzywne jak i owocowe, torty, gruszki w syropie, ale i egzotyczny dla europejczyków gravlax - surowy marynowany łosoś. Szwedzi jedzą dużo kawioru, dzieci uwielbiają pastę kawiorową, a dorośli często serwują przystawki w postaci połówek awokado wypełnionych kwaśną śmietaną z przyprawami, przybranych kawiorem. Zestaw dań zależy od pory roku. Specjałem dominującym zwłaszcza latem i wczesną jesienią jest spekemat, czyli tradycyjnie peklowane mięso, jadane zwykle z jajecznicą na zimno, kruchym, cienkim jak tektura jęczmienno-pszennym lub jęczmienno-żytnim chrupkim pieczywem.

Do picia podaje się tradycyjną kminkówkę (akevitt) oraz piwo. W żadnym wypadku nie pija się wina. Jeżeli wódkę, to często destylowaną domowym sposobem, w czym Szwedzi są specjalistami, gdyż państwo kontroluje spożycie alkoholu. Skandynawowie uwielbiają omlety, które przyrządza się z ikrą dorsza lub krewetkami. Zajadają się skorupiakami w beszamelu, czy słynnymi wołowymi pulpecikami, których tajemnica tkwi w dodawaniu do mielonego mięsa słodkiej śmietany.

Chcąc zachować etykietę zaczynamy od śledzi, wędzonych i marynowanych ryb. W dalszej kolejności konsumowane mogą być zakąski z mięsa oraz ciepłe dania: pokusa Janssona, klopsiki, kiełbaski. Uwieńczenie uczty to zazwyczaj desery, jak chociażby pepparkokor. Sama forma szwedzkiego stołu zakłada dowolny wybór specjałów spośród licznie proponowanych, wystawionych na stole, do którego goście podchodzą i nakładają wybrane dania, przy czym nie ma możliwości wynoszenia dań na zewnątrz lokalu.

Przy smörgasbord nie należy się spieszyć, gdyż idea tego rodzaju posiłków to delektowanie się rozciągniętą w czasie konsumpcją i wielokrotne powracanie do bufetu po dokładki. Do stołu podchodzimy po uprzednim zaproszeniu przez gospodarza. Zazwyczaj tworzy się kolejka w której cierpliwie czekamy. Nakładając na talerz po kawałku z każdego specjału odchodzimy zwalniając miejsce dla kolejnego gościa. Filiżanki i szkło bierzemy z osobnego bufetu gdzie mogą również stać napoje alkoholowe. Ze sztućców podaje się jedynie widelce, a jeżeli pojawią się noże, to znaczy, że jakąś potrawę należy pokroić. Robimy to na talerzyku przy stole, pozostawiając nóż i dalej posiłkując się jedynie widelcem.

Zgodnie z tradycja do szwedzkiego stołu podchodzi się 5 razy, przy czym za każdym razem obowiązuje konkretna ilość dań, które należy spróbować. Za pierwszym razem 17, za drugim 18, za trzecim 19, za czwartym 10, przy piątym 3. Wątpliwym zdaje się być czy przy takim bogactwie ktoś spełnia ten skomplikowany rytuał.

Tradycyjny szwedzki stół musi być owalny. Wszystkie potrawy, zimne i gorące podaje się od razu, w tym 11 rodzajów śledzi – od marynowanych na najróżniejsze sposoby po wędzone, często w kompozycji z sałatkami. Najlepiej rozpływające się w ustach, tłuste, wędzone śledzie z Bornholmu, których smak to efekt używania w wędzarniach leszczynowego drewna.

Werner Vögeli szef jednej z najbardziej ekskluzywnych w Sztokholmie restauracji Operakällaren stworzył w jednej z jej zabytkowych sal prawdziwy szwedzki bufet, który przez lata był atrakcją turystyczną miasta. Pojawiał się w każdą niedzielę, ciesząc się ogromną popularnością tak wśród Szwedów jak i odwiedzających Sztokholm cudzoziemców. Koszt takiej przyjemności był niebagatelny – około 500 koron (bez alkoholi) a ucztowanie trwało nawet 4 godziny. Obecnie tego bufetu już nie ma, bo jak mówi sam Werner ludzie dbają o linie, a spróbowanie tego co znajdzie się takim stole to prawdziwa uczta dla największych łasuchów. Mało kto ma również tyle czasu, aby poświęcać na posiłek kilka godzin.