Wojciech Przylipiak: Gastronomia w PRL‑u była różnorodna

Sara Przepióra, Wirtualna Polska: Wydałeś już kilka książek opisujących realia życia w czasach PRL-u. Dlaczego tym razem opowiedziałeś o gastronomii?

Wojciech Przylipiak: Początkowo chciałem napisać książkę o barwach dworcowych i wagonach WARS. Ten temat stał mi się bliski. Jak tylko jadę pociągiem, to rozsiadam się w wagonach restauracyjnych. Mam wrażenie, że są takim eksterytorialnym miejscem. Przeżywamy coś podczas podróży, a po dotarciu do celu opuszczamy "przygodę warsową" i wracamy do swojego "normalnego" życia.

Wszystkiemu przyglądają się członkowie załogi wagonu. To oni gromadzą w pamięci najciekawsze historie pasażerów. Po rozmowach z nimi postanowiłem rozszerzyć poszukiwanie tych najciekawszych opowieści z świata peerelowskiej gastronomii o inne lokale.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Jak scharakteryzowałbyś ówczesną branżę gastronomiczną?

Gastronomia miała się w PRL-u różnie. Na pewno nie była szara i jednoznacznie naznaczona biedą, głodem, wątpliwej jakości obsługą, brakiem podstawowych produktów żywnościowych czy długimi kolejkami ustawiającymi się do sklepów. Takie były głównie lata 80. Nieco inaczej życie Polaków wyglądało w kolorowych latach 70., jeszcze inaczej dekadę i dwie wcześniej.

Zobrazujesz te różnice?

Przepaść w gastronomii i w ogóle w życiu Polaków czasami dotyczyła nawet przemian w ramach jednej dekady. Czasem wystarczyło kilka lat, aby w naszym społeczeństwie zaszły diametralne zmiany, także w gastronomii. Zwróciła mi na to uwagę jedna z bohaterek książki, która obecnie prowadzi restaurację Lotos. Gdy jej starsza o cztery lata siostra miała wyprawianą komunię - w późnych latach 70. - na stołach stały przekąski z Peweksu i Pepsi Cola. Komunia mojej rozmówczyni przypadła na 1981 rok. Goście raczyli się na niej kompotem i skromnymi kotlecikami.

To rzeczywiście spora przepaść.

Powiedziałbym nawet, że porażająca. Do tego dotyczy nie tylko różnych dekad, ale też odmiennych perspektyw. Jeśli ktoś mówi, że gastronomia w PRL-u wyglądała tylko tak, jak przedstawiały ją filmy Barei, czyli składała się na brudne bary mleczne ze sztućcami przytwierdzonymi do stołów za pomocą łańcuchów, to ją upraszcza. Oczywiście, takie miejsca też funkcjonowały na mapie Polski Ludowej, ale tuż obok luksusowej szczecińskiej "Kaskady" czy klubu nocnego "Maxim" w Gdyni, w którym urządzano ekskluzywne imprezy. Do tego były najlepsze restauracje i cocktail-bary w hotelach, pokazywane chociażby w serialach "Tulipan", "07 zgłoś się" czy filmie "Wielki Szu".

Potrafisz wskazać lokal, który był w PRL-u synonimem luksusu?

Wbrew pozorom lokali z najwyższej klasy, czyli tej oznaczonej literą "S" można by wskazać kilka. Było z nimi tak jak z Peweksami. Niby każdy może wejść do środka, ale nie każdego stać na to, żeby coś w nich kupić. Przykładowo cena butelki szampana we wspomnianym już klubie "Maxim" wynosiła tyle, co miesięczna pensja nauczyciela. Najczęściej luksusowe lokale znajdowały się w hotelach, sporo na Pomorzu. Odwiedzali je głównie obcokrajowcy, marynarze i trójmiejscy cinkciarze albo wysoko postawione osoby z partii.

Synonim luksusu zmieniał się w PRL-u w zależności od dekady. Zazwyczaj było nim jedzenie, czasami zagraniczne. W latach 50. w Warszawie otwarto restaurację chińską "Szanghaj", która serwowała takie abstrakcyjne dla większości obywateli rarytasy, jak pęcherz rekina, gęś w sosie syczuańskim czy wódka ryżowa. Była grupa obywateli z zasobnym portfelem, która chciała bywać w najlepszych lokalach.

Bogatą klientelę przyciągało nietuzinkowe menu, dobre alkohole i kreatywne programy artystyczne. Na przykład w słynnej "Kaskadzie" w Szczecinie odbywały się występy najlepszych artystów z Polski, jak i z zagranicy, pokazy varietes, występy orkiestr. Najwyższą formę luksusu określano tym, że aby wejść, trzeba było dobrze się ubrać, a w środku zjeść najlepsze dania, napić się zagranicznego alkoholu i pójść na striptiz.

Striptiz był luksusową rozrywką?

Owszem, zwłaszcza w latach 60. striptiz był uważany za wysoką rozrywkę. Pokazy odbywały się w najlepszych lokalach dużych miast, w Warszawie m.in. w "Kongresowej" w PKiN, co widać w jednym z odcinków "Altenratywy 4", kiedy to trafia do niego pan Furman, a striptizerką okazuje się jedna z sąsiadek. Z czasem striptiz spowszedniał Polakom. Stawał się też coraz bardziej wulgarny. Nie przypominał już artystycznych pokazów rodem z luksusowych klubów.

Do ekskluzywnych lokali przychodziła określona klientela z zasobnym portfelem. W książce wspominasz, że ogół Polaków najpierw trzeba było nauczyć do restauracji i knajp chodzić. Większość odwiedzała lokale, aby się napić.

Gdy pracowałem nad poprzednią książką pt. "Czas wolny w PRL-u", dotarłem do informacji, że niektórzy Polacy uczyli się przed pierwszym wyjazdem na wczasy, jak jeść nożem i widelcem czy zachowywać się przy stole. Musimy pamiętać, że nie jesteśmy narodem z niesamowitą kulturą i historią kulinarną. Spójrzmy chociażby na przykład kawiarnio-restauracji "Stylowej" z Nowej Huty, która prężnie działała zwłaszcza w czasach PRL-u. Obsługa uczyła wtedy klientów, jak, kiedy i w czym powinno pić się kawę, czyli nie tylko jako dodatek do porannego papierosa.

W sumie sam pomysł na spędzanie czasu w restauracji jest w Polsce relatywnie nowy.

Dokładnie, przecież kiedyś przychodziliśmy do karczmy zjeść lub się napić - po prostu zaspokoić podstawowe potrzeby. Dopiero od niedawna korzystamy z tego, że w lokalach możemy spotkać się ze znajomymi, pogadać, spróbować różnych kuchni świata. Z tego właśnie powodu otwierano w Polsce bary mleczne - żeby pokazać ludziom, którzy dotychczas niewiele mieli do czynienia z kulturą kulinarną, że można jeść inaczej, zdrowiej. Z drugiej strony jednak trzeba przyznać, że bary mleczne unifikowały polską gastronomię.

Unifikowały?

Cenione prywatne knajpy zmiotła z mapy bitwa o handel z 1947 r. Władze zamykały prywatne lokale lub wymierzały bardzo wysokie "domiary", które praktycznie uniemożliwiały dalszą działalność. Tym restauratorom, którzy pozostali na rynku, rzucano kłody pod nogi poprzez chociażby brak zgody na zaopatrzenie w wiele produktów. Nie byli w stanie funkcjonować. Państwo przejmowało coraz więcej lokali. Zdarzało się, że w ich miejsce powstawały bary mleczne.

Po jakimś czasie zorientowano się, że w polskiej gastronomii dzieje się źle. Zaczęto otwierać knajpy regionalne, serwujące tradycyjne polskie dania, ale też węgierskie, bułgarskie czy bałkańskie. Gości obsługiwał personel ubrany w regionalne stroje. Takie lokale otwierało między innymi "Społem", aby uratować finansowo nieutrzymujące się bary mleczne, które zawsze były niedochodowe. Gastronomia w PRL-u miała lepsze i gorsze okresy. Najpierw coś burzono, a później próbowano to przywrócić, żeby ludzie mieli gdzie zjeść i dobrze się bawić. Podobnie było z zawodem kelnerskim, który najpierw zdeprawowano, a potem trzeba było odbudować.

Reliktem gastronomicznego PRL-u, w którym do dzisiaj się stołujemy, są wagony WARS. W oficjalnym przekazie i popkulturze starano się je pokazywać jako lokale z najwyższej klasy. Jak było w rzeczywistości?

Z tym przekazem było różnie. Czasami bywało ekskluzywnie, jak w filmie "Szyfry" Hasa z 1966 r. Wnętrze wagonu restauracyjnego wygląda jak najlepsza knajpa z najlepszej jakości obsługą. Z drugiej strony, po latach w serialu "Jan Serce", kiedy główny bohater jedzie wagonem barowym, pasażerowie piją herbatę ze szklanki z koszyczkiem i obierają parówki podane w folii. Wagonami zajmował się wtedy Orbis, kojarzący się w PRL-u z luksusowymi hotelami czy restauracjami serwującymi wykwintne dania. Orbis prowadził też część restauracji dworcowych. Na zdjęcia tych lokali z lat 60. i 70. widać stoły nakryte wyprasowanymi obrusami, kelnerów w białych koszulach, dobre alkohole i różnorodne dania. Niestety, dobre czasy w restauracjach dworcowych i wagonowych szybko zderzyły się z brutalną rzeczywistością.

To znaczy?

Kulało zaopatrzenie, no i WARS-y stały się z czasem pijalniami piwa. To było jedno z niewielu miejsc, gdzie sprzedawano ten alkohol. Ludzie jeździli w latach 70. z Gdańska do Malborka pociągiem tylko po to, żeby napić się piwa. Podobnie było z barami na dworcach.

WARS zarabiał przecież na sprzedaży alkoholu. Pan Marek, pracownik wagonów restauracyjnych, opowiadał ci o tym, jak chrzczono piwo i inne trunki, rozrzedzając je, a tym samym zarabiając na sprzedaży alkoholu na "lewo".

W każdym miejscu gastronomicznym działy się czasami takie rzeczy. W WARS-ie praktykowano także inne formy dorabiania sobie do utargu oraz pensji. Na przykład do kotletów schabowych dodawano większe ilości bułki tartej. Inna, bardziej skomplikowana forma zakładała, że z jajek używanych do tatara, z których zostawało białko, przygotowywano mieszankę do złudzenia przypominającą teksturą mięso i serwowano, dodając do kotletów. Do tego dochodziły przemyty. Pociągi kursowały za granicę. Obsługa biła się o te przejazdy, ponieważ można było przy takiej okazji zarobić dodatkowy grosz za przewożenie towarów.

Co przemycano?

Od drobnych rzeczy, takich jak prześcieradła, ręczniki, po dywany, futra czy złoto. Pan Marek wspominał podróże do Drezna i Budapesztu. W stolicy Węgier załoga pociągu kupowała cytryny z prywatnego zieleniaka i przemycała je w schowkach na węgiel albo workach z ziemniakami. Później sprzedawano je warszawskim Różyńcu.

Ile zarabiało się na jednym takim wyjeździe?

Nawet sto dolarów. W ciągu roku trafiało się kilka takich wyjazdów. Z dobrych tras dla obsługi i pasażerów pan Marek wspominał także Śląsk za czasów Gierka oraz targi w Poznaniu. W takie trasy wyjeżdżały zazwyczaj najlepsze składy, a podróż dostarczała wrażeń każdemu, dlatego były oblegane przez Polaków.

Dla Wirtualnej Polski rozmawiała Sara Przepióra