Chrusty – tradycja ze smakiem

W rodzinnym domu mojego ojca post zwyczajowo kończył się w nocy po Pasterce. Gdy całe towarzystwo wracało z kościoła, babcia kroiła piękne plastry soczystej, wiejskiej szynki. Ten smak wielu domownikom nadal kojarzy się z dzieciństwem. O poście nikt już na pewno nie pamiętał 6 stycznia. Wraz z Dniem Trzech Króli zaczynał się najprawdziwszy karnawał.

W tym roku „pożegnanie z mięsem”, czyli „karnawał” potrwa dość długo. Zdążymy się najeść za wszystkie czasy! Mięso i słodkości odstawimy ostatecznie we wtorek 8 marca, tuż przed środą popielcową. Potem przyjdzie Wielki Post. Dla jednych okres ten nie ma żadnego znaczenia, inni natomiast wymyślają sobie rozmaite diety i kulinarne umartwienia. Przyznam, że wielu z nas takie poszczenie bardzo się przyda. W polskiej tradycji bowiem karnawał, czy też „zapusty”, to przede wszystkim orgia rozmaitych kalorycznych chrustów, róż, faworków i oczywiście pączków na tłusty czwartek.

Pamiętam, że w czasie karnawału moja mama zawsze robiła chrusty, czasami karnawałowe róże. Te drugie bardziej lubiłem, bo miały niewielki placek wiśniowej konfitury na górze. Chrusty były raczej twarde i ozdobione jedynie sporą ilością cukru pudru. Przy tym niestety były równie zdradliwe jak wszelkiego rodzaju chipsy. Gdy tylko połknęło się jednego, to natychmiast ruszała lawina. Można je zajadać bez końca, aż do mdłości.

Polskie książki kucharskie, które podają przepisy na poszczególne pory, a nawet miesiące roku, obowiązkowo umieszczają chrusty (inaczej zwane „faworkami”) w menu „karnawałowym”. Autorzy zawsze podkreślają, że to bardzo kaloryczne słodycze. Przede wszystkim piecze się je w głębokim tłuszczu, co bynajmniej nie jest zbyt dietetycznym rozwiązaniem.

Klasyczne ciasto na chrusty zawiera sporo mąki, dużo żółtek i całych jaj, co najmniej pół kostki wybornego masła i jedną łyżkę spirytusu lub dobrej wódki. Dodany do ciasta alkohol (ew. kwasek cytrynowy) zapobiega wchłanianiu się tłuszczu. Według tradycyjnych przepisów co najmniej 50 procent ciężaru mąki powinny stanowić żółtka, lub całe jaja, ok. 15 procent gęsta i tłusta śmietana, 10 procent masło i 5 procent cukier puder.

Ciasto należy długo wałkować, tak by pojawiły się w nim niewielkie pęcherzyki powietrza. Z dobrze rozwałkowanego ciasta wykrawamy prostokątne paseczki, a następnie formujemy według uznania. Najbardziej „klasyczny” kształt to paseczek z dziurką w środku, przez która przekłada się jeden z końców. Można też z ciasta skręcać niewielkie kokardki lub spirale.

Niestety wyrobienie ciasta i uformowanie faworków to dopiero początek skomplikowanego procesu pieczenia. Największa tajemnica leży bowiem w odpowiednim tłuszczu i jego temperaturze. I tutaj zaczynają się prawdziwe schody sztuki kulinarnej! Ile domów tyle porad i złotych myśli. Podobno najlepszy do smażenia faworków jest olej słonecznikowy lub zwykły smalec. Dodanie podczas smażenia krojonego w kostkę ziemniaka zapobiega przypalaniu się ciasta. Zbyt niska temperatura tłuszczu spowoduje, że ciasto będzie go chłonąć niczym gąbka, zaś zbyt wysoka sprawi, że ciasto się koszmarnie przypali.

Optymalna temperatura do smażenia faworków to 170 stopni. Przedtem najlepiej wrzucić do rondla niewielką kulkę z ciasta. Jeśli będzie leżeć na dnie, to tłuszcz jest zbyt chłodny, jeśli szybko wypłynie do góry, to znaczy, że temperatura jest za wysoka. Jeśli już jakimś cudem uda nam się upiec w miarę udane chrusty, to należy je szybko wyłożyć na bibułę, papierowe ręczniki lub grube serwetki. Dzięki temu papier pochłonie choć część kalorycznego tłuszczu.

Zapewniam jednak, że warto przejść przez te kuchenne cierpienia. Domowy faworek to po prostu niebo w karnawałowej gębie.

mk/sr

* Błonnik czy chrom?*