Sezon na grzyby w pełni. Grzyboznawca ma dla nas kilka cennych rad

Aleksandra Sokołowska, WP Kobieta: Sezon na grzyby w pełni. Polacy ruszyli do lasów. Jak przygotować się do grzybobrania?

Sabina Sierpińska, grzyboznawca z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Opolu: Na pewno należy zapoznać się z gatunkami grzybów, ich wyglądem i metodą rozpoznawania. Niezbyt doświadczeni grzybiarze powinni zbierać grzyby rurkowe, czyli te z gąbką pod kapeluszem. Wśród nich jest mało grzybów trujących, a nawet jeśli, nie powodują zatruć śmiertelnych. Przy grzybach blaszkowych trzeba mieć już dużą wiedzę i doświadczenie przy zbieraniu. Tu występują grzyby trujące i śmiertelnie trujące. Szczególnie niebezpieczne są np. muchomor zielonawy (potocznie nazywany sromotnikowym) i jego białe odmiany: jadowity i wiosenny.

Grzyby dzielimy na jadalne, niejadalne i trujące. Grzyby niejadalne nie zawierają w sobie toksyn, ale są ciężkostrawne lub mają nieprzyjemny smak, np. goryczak żółciowy ma bardzo gorzki smak i jest niejadalny.

Jest wiele gatunków grzybów, źródła podają od 5 do kilkunastu tysięcy! Dobrej jakości atlasy, z których polecam korzystać, mają opisanych 200-300 gatunków. Ludzie zbierają o wiele mniej. Najbardziej znane są oczywiście podgrzybki, różne gatunki borowików. Należy dobrze zapoznać się z budową grzybów i zwracać uwagę na małe odchylenia od standardów: zabarwianie trzonu, miąższu. Wszystkie cechy, które możemy zaobserwować, są ważne dla prawidłowego rozpoznania gatunku.

Czytaj też: #wszechmocne. Wege Siostry sery z nerkowców robiły w kuchni u mamy. Teraz sprzedają je w marketach

Kiedy najlepiej zbierać grzyby? Teraz jest deszczowo, ale też ciepło. Można spodziewać się wysypu?

Już można obserwować wysyp grzybów w lasach. Najwcześniej pojawiają się w rejonach nadmorskich, na Mazurach. Tam klimat jest bardziej wilgotny. Im bliżej gór, tym później się pojawiają. Wszystko zależy od pogody, terenów i rodzaju lasu w danym rejonie. Grzyby w dużych ilościach rosną po około tygodniu od obfitych opadów.

Jak prawidłowo zbierać grzyby?

Najlepiej grzyby wykręcać z podłoża, ruchem obrotowym. Jest to najmniej inwazyjny sposób. Nie uszkadzamy grzybni, dołek po wyjęciu grzyba przykrywamy, żeby grzybnia nie wyschła. Zbieramy do przewiewnych pojemników, jak np. kosze wiklinowe. Nie zbierajmy do plastikowych torebek, to błąd. Grzyby wkładane do reklamówek mogą się zaparzyć i powodować wówczas zatrucia pokarmowe. Najgorzej jak grzyby mokre stworzą w takiej reklamówce jedną, zbitą masę. Takie grzyby już zaczynają się psuć.

Spacerując po lesie, wiele razy widziałam grzyby trujące np. muchomory, które są powyrywane, rozdeptane.

Grzybów trujących nie należy niszczyć, są częścią ekosystemu. Zwierzęta je zjadają, nawet muchomory. Muchomor czerwony to grzyb, który każdy rozpoznaje, a jego niszczenie jest naprawdę bezmyślne. Nie mówiąc już o tym, że są ozdobą lasu.

A grzyby stare i młode. Warto je zbierać?

Unikamy zbierania zarówno tych starych, jak i młodych. Stare zatracają pewne cechy, natomiast młode nie mają jeszcze w pełni wykształconych wszystkich cech, które pozwalają nam na prawidłowe rozpoznanie. Stare są często robaczywe, nie nadają się do spożycia. Nie odcinajmy kawałka robaczywego grzyba, zabierając pozostałą część, która wydaje się nam dobra. Larwy much, czerwie, które drążą kanaliki grzyba, mogą zainfekować pozostałe grzyby w naszym koszyku.

Z czym można pomylić borowika?

Borowika szlachetnego można pomylić z goryczakiem żółciowym, który jest niejadalny. Jest bardzo gorzki, ma wręcz piekący smak. Jeśli ktoś ma wątpliwości w momencie zbierania grzyba, może go przełamać i w tym miejscu dotknąć delikatnie językiem. Z wierzchu nie próbujemy takiego grzyba, a jedynie w miejscu wewnętrznym. Często nazywany jest szatanem, ale nie ma nic wspólnego z borowikiem szatańskim.

Czy można próbować grzybów, żeby sprawdzić ich smak?

Próba smakowa jest dopuszczalna w przypadku podejrzenia goryczaka i w przypadku gołąbków - niejadalne mają gorzki smak. Można też próbę smakową przeprowadzić w przypadku mleczka mleczai. Tylko te trzy rodzaje nadają się do przeprowadzenia próby smakowej. W przypadku muchomorów ich smakowanie jest absolutnie niedopuszczalne. Ale tu też jest potrzebna wiedza, do jakiego rodzaju dane grzyby należą.

Są też grzyby podobne do kurek.

Kurki to inaczej pieprzniki jadalne. Bywają mylone z lisówką pomarańczową. Kurka jest żółta, a lisówka jest pomarańczowa, ma ciemniejszy kolor, trzon jest cienki i wiotki, nie ma fałdów tak jak kurka, tylko ma blaszki. Lisówka jest trująca.

Grzyby blaszkowe lepiej omijać?

Jest wiele grzybów blaszkowych, które są jadalne i smaczne, np. pieczarki, kanie. Żeby je zbierać, trzeba dobrze poznać cechy: czubajka kania ma czubek na kapeluszu, pierścień przesuwalny po trzonie i zygzakowany wzór na nim. Smacznym grzybem jest także mleczaj rydz. Mleczko wypływające z grzyba ma być koloru pomarańczowego, owocnik po uszkodzeniu zmienia barwę na zielonkawo-niebieską.

Wyczytałam, że grzyby śmiertelnie trujące przy styku z cebulą powodują, że ta cebula czarnieje. Czy to prawda?

To nie jest prawda. Zmiana barwy cebuli nie ma nic wspólnego z grzybami trującymi. Drugim mitem jest to, że przy grzybach trujących czernieje srebrna łyżka. Krąży też fałszywa opinia, że wszystkie trujące mają goryczkowy smak, a niestety np. smak muchomora zielonawego jest łagodny. Tylko i wyłącznie znajomość wszystkich cech grzyba pozwala nam zidentyfikować go prawidłowo.

Z praktycznych porad: jak ubrać się do lasu?

Wygodnie, ale też na pewno wybieramy bluzkę z długim rękawem, spodnie. Jeśli chodzi o kolory, to uważam, że lepiej ubrać się na jasno. Na takim kolorze lepiej zauważyć kleszcza. Co ważne: po powrocie do domu przebieramy się, odzież pierzemy, kąpiemy się i sprawdzamy przez dokładne oglądanie całe ciało, czy nie mamy kleszcza. Pamiętajmy też o tym, żeby dobrze obejrzeć grzyby po powrocie do domu. Przy obieraniu też może wyjść z nich np. kleszcz. Ponadto zwróćmy uwagę, że grzyby mogą pobrudzić skórę rąk, np. podgrzybki ciemnieją i przebarwienia mogą zostać też na palcach.

Zobacz także: #Samodbałość. Dr Lifestyle: Jedzenie nie powinno być problemem, karą i restrykcją

Pracuje pani w sanepidzie i ocenia grzyby przynoszone przez ludzi. Co można spotkać w ich koszykach?

Tak, mamy takie dyżury, podczas których nieodpłatnie sprawdzamy i oceniamy zbiory przyniesione przez grzybiarzy. Najczęściej ludzie zbierają podgrzybki brunatne, borowiki szlachetne, kanie, pieczarki czy rydze. Ale pamiętam też sytuacje, że ktoś przyniósł trujące gatunki. Zdarzył się krowiak podwinięty czy też piestrzenica kasztanowata. Z muchomorem zielonawym na szczęście się nie spotkałam.

Jaką radę dałaby pani osobom, które chcą się wybrać na grzybobranie?

Do lasu idźmy z doświadczonym grzybiarzem. Zabierzmy też ze sobą atlas grzybów. To bardzo pomaga. Są aplikacje na smartfona, nie zabierają miejsca, a zawsze można na bieżąco sprawdzić, z jakim grzybem mamy do czynienia. Niedoświadczonych grzybiarzy zapraszamy ze swoimi zbiorami do sanepidu. Przejrzymy koszyk i sprawdzimy, czy jego zawartość jest jadalna.

I jeszcze jedna ważna rada. Nie zbierajmy grzybów wzdłuż ruchliwych ulic, w pobliżu wysypisk, przy zakładach produkcyjnych oraz w miastach i mniejszych miejscowościach. Grzyby bardzo chłoną zanieczyszczenia. Koncentracja metali ciężkich w owocniku jest o wiele większa niż w podłożu, dlatego na bezpieczne grzybobranie wybierajmy się do lasu.

Zapraszamy na grupę FB - #Samodbałość. To tu będziemy informować na bieżąco o wywiadach, nowych historiach. Dołączcie do nas i zaproście wszystkie znajome. Czekamy na was!