Szafran rządzi nie tylko na Wielkanoc
Współczesna kuchnia polska boi się szafranu! Książki kucharskie raczej omijają tę wysublimowaną przyprawę. Jest kilka powodów takiego stanu rzeczy. Najważniejszy z nich to... cena! Szafran uważany jest za raczej zbędny dodatek, który co prawda daje dość elegancki efekt i wyraźny smak, jednak zbyt dużo kosztuje.
Współczesna kuchnia polska boi się szafranu! Książki kucharskie raczej omijają tę wysublimowaną przyprawę. Jest kilka powodów takiego stanu rzeczy. Najważniejszy z nich to... cena! Szafran uważany jest za raczej zbędny dodatek, który co prawda daje dość elegancki efekt i wyraźny smak, jednak zbyt dużo kosztuje. W dawnych polskich przepisach szafran przede wszystkim królował na Wielkanoc, jako niezbędny element wielkanocnych bab. Często dodawano go także do mięsiw. Potem szafran poszedł w zapomnienie.
Kuchnia polska, nie zważając na swoje długoletnie „szafranowe” tradycje, zaczyna uczyć się tej przyprawy od nowa. Tym razem szafran powraca do nas dzięki śródziemnomorskim wyprawom. Pojawia się bowiem często w kuchni tureckiej, hiszpańskiej czy włoskiej. Zachwyceni jakimś egzotycznym, wakacyjnym smakiem podejmujemy kulinarne poszukiwania. Oprócz setek różnych przypraw nasz zachwyt wzbudza również szafran.
Znajoma, gdy tylko dowiaduje się o mojej kolejnej hiszpańskiej wyprawie, bezwzględnie każe mi kupić pudełko szafranu. W zwykłym hiszpańskim markecie przyprawa kosztuje nieco ponad euro. Na ogół pakuje się ją w zmyślne plastikowe opakowanie, które przypomina okrągłe płaskie pudełeczko na lekarstwa. Szafranu w nim niewiele, ale starcza na długo. Od czasu, gdy stałem się szafranowym kurierem, również sam stosuję tę przyprawę w niektórych daniach.
Niewielu z nas zdaje sobie sprawę z tego, że na cenę szafranu wpływa przede wszystkim ogrom pracy, który musimy włożyć, by go zebrać. Szafran bowiem to nic innego, jak pomarańczowe znamiona słupków fioletowych kwiatów krokusa. Chodzi przy tym o specjalną odmianę kwiatów „Crocus sativus”, które występują głównie w Azji Mniejszej, a więc min. na terenie dzisiejszej Turcji. Współcześnie, poza Turcją, szafran uprawia się także w hiszpańskiej Kastylii, we francuskiej Langwedocji, a także w Grecji.
Szafran zbiera się wyłącznie ręcznie o poranku. By uzyskać zaledwie sto gramów przyprawy trzeba zebrać ponad ...pięć tysięcy krokusowych znamion. Robota ciężka , a efekt mało spektakularny. Bez szafranu nie byłoby jednak doskonałej zupy rybnej z Marsylii (bouillabaisse), hiszpańskiej paelli, świetnego włoskiego risotto czy kilku wyśmienitych dań marokańskich. W Indiach dodaje się go do wielu potraw z ryżu. Szafran zawojował także świat słodyczy. Występuje nie tylko w wielkanocnych babach, ale także w licznych lodach i deserach. Dzięki niemu uzyskuje się wyrazisty żółty kolor.
Do dziś należy jednak uważać na szafranowe fałszerstwa. Najbardziej rozpowszechnione oszustwo, to zastępowanie oryginalnego szafranu indyjską kurkumą. Kolor daje równie piękny, ale smaku szafranowego nie potrafi zastąpić. W starożytności najczęściej fałszowano szafran sproszkowany, za co groziła śmierć na stosie.
Zanim weźmiemy się za świąteczne wypieki, warto jednak pamiętać o tym, że według dawnych przepisów najlepsza wielkanocna baba powstaje z co najmniej 40 żółtek(!), 10 białek i całego kieliszka „najprzedniejszego” szafranu rozmoczonego w araku. Takie cukiernicze cudo może zrujnować niejednego łasucha.
(mk/sr)
