Cymes codziennie – kuchnia żydowska

Żałuję, że nigdy nie zapytałem babci o to, co jadali jej żydowscy sąsiedzi? Wioska pod Zamościem była biedna, więc pewnie rzadko na stole pojawiały się jakieś rarytasy. Babcia czasami wspominała żydowskie koleżanki, które w święto Kuczki jadły posiłki w niewielkim szałasie za domem. Opowiadała też o tym, jak w Szabas odgrzewała im potrawy na swoim piecu. Na granicy żydowskiego świata babcia spędziła dzieciństwo i młodość. Dziś o tamtych czasach przypominają tylko resztki macew na żydowskim cmentarzu.

W domowej kuchni mojego dzieciństwa nie pojawiały się żadne elementy żydowskie. Prawie nie jadaliśmy grochówki, knedli, strudli, kasz czy soczewicy. Przez wiele lat nie miałem pojęcia o tym, co to jest maca, cymes, czy czulent? Kuchnia żydowska zniknęła z naszego życia razem z żydowskimi sąsiadami. Przez wiele lat łatwiej ją można było znaleźć w Paryżu czy Nowym Jorku. Znajomi opowiadali mi o niezwykłych „polskich” zapachach, które dobywały się z knajp w Tel Awiwie. To tam zawędrowały kiszone kapusty, ogórki i karpie przyrządzane „po żydowsku” .

Odrodzenie „żydowskich” przysmaków nastąpiło po upadku komuny, gdy na krakowskim Kazimierzu, jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać koszerne restauracje. Teraz chyba w każdym większym polskim mieście możemy przekąsić cymes i tym podobne „egzotyczne” potrawy. A do tego - ze względu na rytualne wymogi – różne wariacje na temat wołowiny, jagnięciny, drobiu i ryb.

W niektórych miejscach „koszerność” to tylko nic nieznaczące, puste określenie. W innych miejscach z pełną świadomością stosuje się koszerne składniki i z wielką powagą traktuje oddzielenie potraw mlecznych od mięsnych. Warto tutaj przypomnieć, że w żydowskich ortodoksyjnych domach z tego powodu do tej pory w kuchniach stoją dwie lodówki i wykorzystuje się dwa zlewy.

Nie istnieje dziś jedyny i nienaruszalny kanon kuchni żydowskiej. Żydzi pozostając „na wygnaniu”, czyli mieszkając w „diasporze” przejmowali elementy wielu innych kuchni. Kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu jest podobna do kuchni arabskiej. Kuchnia Żydów sefardyjskich - a więc wygnanych w połowie XV wieku z Hiszpanii i Portugalii - przyjęła wiele elementów kuchni z półwyspu iberyjskiego. W końcu kuchnia Żydów askenazyjskich ma bardzo wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej, czy rosyjskiej. To właśnie ten rodzaj kuchni najczęściej możemy znaleźć w „żydowskich” knajpkach w Polsce. W tych wszystkich „kuchennych” odmianach Żydzi stosują na ogół bardzo dużo cebuli, czosnku, mielonego mięsa i miodu. Ich kuchnia jest dość aromatyczna i raczej słodka.

Maca to jedna z najbardziej popularnych potraw żydowskich, znana niemal na całym świecie. Maca jest przaśnym chlebem pieczonym bez dodatku zakwasu. Trochę przypomina wigilijny opłatek, składa się bowiem jedynie z pszennej mąki z dodatkiem wody. Całość pieczona jest w piecu zaledwie przez kilkanaście minut.

Na drugim miejscu listy „hitów” żydowskiej kuchni znajduje się czulent. Ile domów tyle odmian tej popularnej potrawy. Do jej przygotowania można użyć baraniny lub wołowiny, kaszy gryczanej lub ziemniaków. Raczej stałym składnikiem jest fasola. Danie to wygląda mało zachęcająco i przypomina rodzaj jednolitej, aromatycznej pasty. Nie może w nim zabraknąć cebuli, papryki, czosnku i sporej ilości pieprzu.

Czym byłoby jednak życie Żydów bez cymesu? Na ten rarytas można było sobie pozwolić dość rzadko, na ogół z okazji wielkiego święta. Cymes bowiem to rodzaj deseru złożonego z suszonych śliwek, suszonych jabłek i gruszek, świeżych winogron, cynamonu i sporej ilości cukru. Niejeden Żyd mawiał kiedyś: „Gdybym był bogaty, to jadłbym cymes każdego dnia”.

(mk/sr)

* Najmocniejsze piwa świata*