Cynamon kochany i znienawidzony
W naszej kuchni cynamon kojarzy się przede wszystkim z szarlotką i ewentualnie grzanym winem serwowanym w okolicach Bożego Narodzenia. Przez kilkadziesiąt lat jednym z ulubionych deserów podawanych w stołówkach uczniowskich była natomiast kaszka manna z cynamonem.
Wszystkie te kulinarne wariacje spowodowały, że wielu z nas nie może na cynamon patrzeć, a jego zapach i smak wywołuje mdłości.
Cynamon jest w naszej kuchni z jednej strony ubóstwiany, a z drugiej znienawidzony. Ów specyficzny smak przywodzi na myśl dzieciństwo i egzotyczne krainy. Jednak cynamon stosowany w nadmiarze staje się po prostu nie do zniesienia. Niestety wielu kucharzy i cukierników w wykorzystywaniu tej egzotycznej przyprawy nie zna umiaru. Polacy pokochali w „słonej” kuchni czosnek i bazylię, natomiast w „słodkiej” przede wszystkim cynamon. Jednocześnie trudno nam sobie wyobrazić, że przyprawę tę można stosować na przykład do mięsa i warzyw.
Znawca egzotycznych kuchni i przypraw Philippe Delacourcelle w wielu swoich tekstach ubolewa, że kuchnia europejska widzi w cynamonie jedynie składnik deserów i innych słodkich potraw. Tymczasem przyprawa ta doskonale nadaje się jako dodatek do duszonych mięs, szczególnie w towarzystwie pomidorów. Tego typu rozwiązania powszechne są w kuchniach tureckiej i greckiej. Według znawców tematu słone potrawy z dodatkiem cynamonu uzyskują głęboki i piękny aromat.
Szczególnym rodzajem cynamonu jest kasja, inaczej cynamon wonny lub chiński. Ma on bardzo zdecydowany zapach, a poza tym odrobinę goryczki. Dzięki temu świetnie nadaje się do bulionów oraz długo duszonych mięs. Kasja jest powszechnie stosowana w „słonej” i „słodkiej” kuchni chińskiej. Jej ślady możemy też znaleźć w wielu pozostałych kuchniach azjatyckich. Kasja służy też do aromatyzowania herbaty. Nawet w Polsce możemy dostać kilkanaście rodzajów lekko „perfumowanej” herbaty cynamonowej. W Niemczech cynamon jest obowiązkowym składnikiem tak zwanej „Wintertee”. Oprócz cynamonu znajdują się w niej również spore ilości goździków, skórek cytrynowych i imbiru. Taka herbatka podobno jest w stanie rozgrzać każdego. Przy tym nie ma w niej ani grama alkoholu.
Philippe Delacourcelle zwraca uwagę, że nazwa „cynamon” obejmuje dużą gamę przypraw, które pochodzą z pokrewnych roślin z rodziny wawrzynowatych. Zastosowanie w kuchni ma jedynie kora młodych pędów o słodkim, intensywnym zapachu. Zbiera się ją przede wszystkim w Indiach, na Cejlonie, (obecnie Sri Lanka), w Indonezji, Chinach i w Wietnamie. W Europie najbardziej polubiliśmy tak „zwany cynamon cejloński”, który występuje w postaci długich lasek o jasnej barwie. Co najważniejsze ta właśnie odmiana cynamonu jest dość łagodna i bardziej słodka, aniżeli na przykład odmiana indonezyjska. Stąd jej ogromna popularność w Europie zachodniej. Oczywiście tę miłość do cynamonu zawdzięczamy Anglikom, którzy ową egzotyczną przyprawę całymi tonami zwozili na kontynent ze swoich licznych kolonii.
Trudno znaleźć w Europie jakąkolwiek kuchnię narodową, która nie korzystałaby obecnie z dobrodziejstw cynamonu. Jednym z najbardziej popularnych deserów na Półwyspie Iberyjskim jest słynny „krem kataloński”. Ów kaloryczny przysmak składa się ze sporej ilości żółtek, tłustego mleka, cukru i cytryny. Ale ostateczny szlif nadaje mu utłuczona w moździerzu laska wanilii i cynamonu. „Crema catalana” jest dostępna w niemal każdym hiszpańskim, czy francuskim supermarkecie.
Polska kuchnia flirtuje z cynamonem także od wielu dziesięcioleci. Przegląd starych i nowych książek kucharskich dostarcza nam setek cynamonowych kulinarnych wariacji. Na pierwszym miejscu znajduje się oczywiście „kultowa” szarlotka z cynamonem, zaraz potem pieczone jabłka, kruche ciasteczka „cynamonki”, cynamonowe biszkopty, „baby” i pierniki, w końcu leguminy, budynie, nalewki, kompoty i herbaty. Współcześnie jednak prawie w ogóle nie stosujemy cynamonu w polskiej „słonej” kuchni. Może dlatego, że kiedyś służył on do zabijania smaku nieco „nadpsutych” potraw. Teraz na szczęście zamiast cynamonu mamy lodówki.
(mk/sr)