Azjatycka ekstrawagancja?

Dla Europejczyków nadal w wielu przypadkach kontrowersyjny pomysł na menu. Zresztą nie tylko dla Europejczyków. Wystarczy nadmienić, że jeszcze w latach 50 zgodnie z zaleceniami ambasadora USA Amerykanie w Japonii jadali sushi tylko wówczas, gdy zawierało gotowaną rybę.

Japoński specjał z oporami podbijał kuchnie świata. Pierwsze sushi bary otwarte w USA nie cieszyły się wielką popularnością – do czasu, gdy Japończycy wpadli na pomysł oszukania Amerykanów i algi nori schowali w wewnętrznej części, dodając awokado, ogórek oraz majonez. Tak powstało sushi Kalifornia, zaliczane do uramaki, czyli zawijanych odwrotnie.

Sushi to nie pierwszy przypadek gdy danie spod strzech trafiło na stoły prawdziwych smakoszy, chętnych zapłacić za jego wyrafinowaną wersję nawet setki dolarów.

Początkowo był to sposób przechowywania ryb. Układało się warstwowo rybę i ryż, a następnie zamykało w szczelnych drewnianych beczkach, poddając procesowi fermentacji trwającemu od 1 do 3 lat. Zjadano tylko rybę ze świeżo ugotowanym ryżem, sfermentowany ryż wyrzucano.

Z upływem lat proces fermentacji uległ skróceniu, liczony był w tygodniach. Zjadano zarówno rybę, jak i ryż. Danie ewoluowało. Ryż zaczęto zakwaszać octem ryżowym i tak przygotowanym przekładano przyprawioną rybę. Ostatecznie cały proces skrócono do jednego dnia. Cienko pokrojone kawałki ryby układano na warstwie ryżu. Całość prasowano przy pomocy deseczki i krojono na małe kawałki.

Z czasem „sfermentowany” specjał stał się uliczną przekąską. Obecnie serwowany jest w słynnych na całym świecie Nobu na Manhattanie, czy brytyjskiej Yo! Sushi.

Sushi stale się zmienia, dotyczy to zarówno sposobu podania, jak i składników. Sama etykieta spożywania pozostaje bez zmian, choć nie wymaga się ortodoksyjnego podejścia. Porcje podawane w Europie czy USA są często większe niż tradycyjnie serwowane w Japonii.

Może być daniem głównym lub występować w roli przystawki. Kolejność spożywania różnych rodzajów sushi jest ściśle określona. Dla przykładu kawałki owinięte w wodorosty nori należy zjadać w pierwszej kolejności, gdyż szybko tracą kruchość.

Najdroższym i najbardziej pożądanym składnikiem sushi jest ryba – przeważnie surowa. Poddawana jest procesowi dokładnego oczyszczania i selekcji najbardziej wartościowych części, bo tylko takie mają prawo wchodzić w skład sushi.

Tzw. slice’y krojone są bezpośrednio przed podaniem, taki kawałek bardzo szybko traci właściwości smakowe. Ryby w danej grupie zdecydowanie różnią się smakowo, a sam sposób krojenia ma niebagatelne znaczenie, podobnie jak proporcje ryby do ryżu. Te wahają się w granicach od 6 do 16 g na jeden kawałek i stanowią o randze restauracji.

Warto wspomnieć, że sushi nie musi oznaczać dań wyłącznie z surowej ryby, równie dobrze może to być plaster wołowiny lub omlet z jaj przyprawiony bulionem rybnym.

Sushimi to pozbawiona ryżu wariacja na temat sushi w postaci plastrów surowej ryby krojonej w kostkę lub płatki z dodatkiem przypraw, jak chociażby sosu cytrusowego ponzu.

Sercem sushi jest ryż. Gotuje się go przez 30 minut, po czym odparowuje przez 20 i dodaje specjalny ocet (Mitsukan), cukier i sól do smaku.

Tradycyjnie w Japoni ryż nie jest słodki, a raczej zakwaszony. Jedna z najdroższych japońskich restauracji podających sushi szczyci się tym, że do swoich wyrobów nie dodaje w ogóle cukru.

Mięsne składniki są najczęściej surowe, a tak przygotowane sushi zaleca się spożyć w przeciągu maksymalnie 3 godzin od momentu przygotowania.

Sushi serwuje się z sosem sojowym do maczania, zielonym chrzanem wasabi oraz marnowanym imbirem pozwalającym oczyścić kubki smakowe tak, aby silniej wyczuć smak kolejnego kawałka składającego się z innego rodzaju ryby.

Do picia podaje się najczęściej zieloną herbatę, ewentualnie piwo, stanowczo odradzana jest woda. Przed posiłkiem można pić lekko podgrzaną sake. Sushi jadamy pałeczkami lub rękoma, i nie jest to faux pas. Jeżeli wybieramy drugą opcję, warto skorzystać z gorącego bawełnianego ręcznika podawanego na miseczce osobno dla każdego gościa. Warto dobrze pogryźć każdy kawałek, aby smaki miały czas się wymieszać. Nie należy porcjować kawałków! Sushi wkładamy do ust warstwą ryby do spodu, aby wydobyć całą kwintesencje smaku. Należy unikać wkładania pałeczkami poszczególnych porcji na talerz współbiesiadnika. To gest związany z tradycyjnymi obrzędami pogrzebowymi.

Przygotowanie sushi to trudny proces manualny, jakość produktu w dużej mierze zależy od sprawności rąk kucharza. Z tej zależności rzadko zdajemy sobie sprawę, oceniając nie zawsze do końca satysfakcjonującą jakość potrawy przygotowanej w domu. Wyznacznikiem kunsztu jest między innymi odpowiednie dopasowanie ryżu do ryby – tak aby nie był zbyt ściśnięty.

Niebagatelne znaczenie mają dodatki, ich różnorodność jest w stanie przyprawić o zawrót głowy: owoce morza, grzyby, jajka, wodorost nori, tofu, prażony sezam, kawior, papryka, rzodkiew daikon, gorczyca, bekon, mozarella, avocado, szalotki, sałata, tykwa, por, serek Philadelphia, migdały…

A wszystko to serwowane na tackach pływających po wodnej fosie (w najwyższej klasy lokalach) gdzie inspiracją stał się pas transmisyjny zakładów butelkowania piwa w Osace, umożliwiający obsługę jak największej liczby klientów.