Baba babie nierówna!

„Wlać dwanaście łutów drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka i 60 (!) ubitych żółtek” – ten fragment poruszył mnie najbardziej.

Po pierwsze zastanawiałem się, skąd wziąć naraz sześćdziesiąt jaj, a poza tym co zrobić z gigantyczną ilością pozostałych białek? Chyba nigdy w życiu nie dokonałem żadnego wyczynu piekarniczego z udziałem takiej liczby jajek! Lektura starej, niezidentyfikowanej książki kucharskiej, bez okładek i z latającymi kartkami, dostarcza mi przeżyć niczym thriller Hitchcocka. Im dalej, tym straszniej. Mnożą się składniki, pojawiają się kolejne oryginalne porady, coraz bardziej skomplikowane opisy, zwroty akcji i niezwykle egzotyczne składniki.

Wielkanoc w starej polskiej kuchni to było główne wydarzenie sezonu. Po długim poście przychodził w końcu czas obżarstwa i radości. Po ciężkiej zimie – wiosna: radosna i radość jedzenia. Szynki, kiełbasy, białe barszcze, mazurki i baby szczelnie zapełniały stoły. Polska literatura XIX-wieczna pęka w szwach od opisów „święconego” i śniadań wielkanocnych.

Od Słowackiego, przez Mickiewicza, po Kraszewskiego, Orzeszkową i Dąbrowską mamy dziesiątki smakowitych obrazów wszelkich posiłków w czasie świąt Wielkiej Nocy. W tym rozpasaniu nigdy nie było umiaru. To tak, jakby w końcu można się było najeść za wszystkie czasy, wspominając przy tym słodycz utraconej Ojczyzny.

Mnie w wielkanocnym kulinarnym szaleństwie najbardziej zawsze poruszały...baby. W domu mama piekła babeczki, które potem lądowały w koszyku ze święconym. Mieliśmy nawet takie stare, małe metalowe foremki, które wyglądały jak zabawki z plaży. Babeczki były drobne, trochę przypominały dzisiejsze muffiny i zawsze oblewało się je czekoladą. Właśnie ta ciemna polewa decydowała o tym, że babeczki nigdy nie wysychały, poza tym można je było zjeść za jednym zamachem popijając herbatą lub kawą. Prawdziwym świątecznym majstersztykiem była jednak „babka gotowana”. Do dziś nie mam pojęcia, jak się ją robiło. W każdym razie w moim domu to słodkie cudo pojawiało się niezwykle rzadko, jak się mówiło: „od wielkiego dzwonu”. Mama nie dawała się namówić, by częściej wypiekać ulubiony przysmak. Podobno proces gotowania babki był bardzo skomplikowany.

Mieliśmy oczywiście specjalną, metalową formę, która wyglądała jak stare pudło na kapelusze z przedziwnym kominem we wnętrzu. Do tego dochodziła elegancka i szczelna pokrywka. Babka z tej formy, oblana ciemną czekoladą, była delikatna, puszysta i bardzo lekka. Stała na stole wyniosła niczym wulkan Etna na Sycylii.

Jej kawałki były wysokie i cienkie, a smak niebiański. Gdy się wyprowadziłem z domu, nigdy już nie jadłem tak wyśmienitej babki na Wielkanoc. Poza tym gdzieś chyba przepadła smukła forma do gotowania. Żadna babka z cukierni, żadne oryginalne panettone z samego Mediolanu nie było w stanie zastąpić doskonalej babki gotowanej.

Szczerze mówiąc nie dziwi mnie, że ludziom nie chce się teraz piec babek w domu. Efekt nie zawsze jest idealny, a roboty sporo. Szkoda, bo wśród dawnych polskich przepisów znaleźć można „babowe” cuda. Jest w czym wybierać: baby parzone i szafranowe, baby tarte, żółtkowe i łokciowe ukraińskie.

Baby migdałowe, przekładane i tiulowe, baby czekoladowe i puchowe. W końcu: baby cytrynowe, z kwaśnej śmietany i „na prędce”. Ta ostatnia wymaga "tylko" dziesięciu jaj!

A na koniec mądra rada z dawnej książki kucharskiej: „Głównym warunkiem udania się bab są same drożdże, potem suchość mąki, następnie wybijanie ciasta, w końcu utrafienie temperatury pieca”.