Bez barszczu ani rusz...

Z kulinarnego zamieszania wokół Wigilii pamiętam przestrogę mojej cioci: „nie oparz się barszczem, bo potem już nic więcej nie zjesz!”. Dzieciaki krążyły wokół kuchni, bo wszyscy przykładnie pościli i wieczorem byli już porządnie głodni. Co chwilę ktoś brał się więc za smakowanie czegoś prosto z garnka. Dla mnie Wigilia była jednak przekleństwem.

Po długiej głodówce niewiele trafiało mi się przyjemności. Nie przepadam za rybami, a tymczasem na stole królował karp, śledzie w różnych wariacjach i „ryba po grecku”. Skubałem więc skromnie paszteciki z grzybami, opychałem się kapustą z grzybami lub z suszonymi śliwkami i oczywiście postnym barszczem. Barszcz był stałym składnikiem świątecznego menu.

Bez niego nie potrafiłem sobie wyobrazić Wigilii. Oczywiście wydawało mi się, że tak samo jest we wszystkich domach, w których ludzie zasiadają do podobnej kolacji. Nigdy nie przyszło mi do głowy, że może być jakiekolwiek odstępstwo od tej żelaznej zasady.

Potem jednak mój stabilny, kulinarny system wartości nieco się zachwiał. Dzieci w szkole opowiadały sobie bowiem o różnych zupach serwowanych w Wigilię. Wówczas po raz pierwszy zrozumiałem, że świat barszczu, to nie jedyny świat, jaki istnieje wokół. Często pojawiały się opowieści o kilku wersjach zupy grzybowej, soliance rybnej, czy nawet - o zgrozo - zupie migdałowej! Również i w mojej rodzinie ktoś w końcu zaczął snuć jakieś odległe wspomnienia z dalekiej przeszłości. Okazało się, że kiedyś to różnie z tymi zupami bywało! Zupy oczywiście musiały być postne, tak jak reszta potraw. Tak więc o gotowaniu jakichkolwiek mięsnych wywarów nie było mowy. Barszcz pichcił się najpierw pół dnia. Potem przez całą noc się „przegryzał”, a tuż przed wigilijną kolacją zaczynała się – nomen omen – szopka z doprawianiem. Dodawało się trochę cukru, lub nawet miodu, a na koniec soku z cytryny, by nabrał „winnego” posmaku. Moja mama drżała zawsze, że przeholuje z cytryną i nikt nie będzie chciał kwaśnego barszczu wziąć do ust.

Dbało się także o to, by barszcz się nigdy nie zagotował, gdyż wówczas tracił swój miły smak i piękny czerwony kolor. Do naszego barszczu potrzeba było co najmniej półtora kilograma buraków, masę włoszczyzny, cebulę, suszone grzyby, a także majeranek, czosnek, ziele angielskie i listek laurowy. Barszcz musiał być dokładnie odcedzony, klarowny i bardzo ciepły.

Prawdziwym „barszczowym” mistrzostwem popisywała się jedna z moich ciotek. Przygotowywała ona bowiem wcześniej aromatyczny zakwas buraczany, który czekał na swój czas w spiżarni. Kilka tygodni przed świętami umyte, obrane ze skórki i pokrojone buraki, ciocia zalewała przegotowaną wodą, wrzucała do tego skórkę razowego chleba i kilka ząbków czosnku. Taką miksturę odstawiała na tydzień w ciepłe miejsce. Następnie przecedzony zakwas przelewała do butelek.

W Wigilię wlewało się go do aromatycznego wywaru warzywnego, przyprawiało i barszcz był gotowy. Nikomu wówczas nie przychodziło do głowy, by barszcz kupować w kartoniku w supermarkecie. Niestety nigdy też nie udało mi się posmakować innej „wigilijnej” zupy, choć chętnie bym zgrzeszył i podjadł trochę słodkiej zupy z migdałów. Może za rok?