Bigos, czyli narodowa świętość

Ręka mi drży, gdy mam „napisać” to słowo! „Bigos” - w Polsce to świętość. Jedna z niewielu potraw, która jest wizytówką naszej kuchni. Bigos uważany jest za typowo polski, choć jego korzenie, podobnie jak większości narodowych dań, sięgają dalekich kresów. Dziś jednak bez bigosu nie można sobie wyobrazić domowych przyjęć, świątecznych kolacji, karnawałowych potańcówek.

Dla mnie bigos nieodmiennie kojarzy się z zimą i karnawałem. Ogrzewa zmarznięte ciało, dodaje siły i energii, jest potężnym kopem kalorii. Można się nim najeść do syta, choć ci, którzy maja problemy z żołądkiem, nie powinni przesadzać, bo potem żadne tabletki nie pomogą. Z bigosem świetnie dogaduje się schłodzona wódka, ciężkie czerwone wytrawne wino i razowy chleb. Taki zestaw nawet najbardziej głodnego natychmiast postawi na nogi.

Z przepisami na bigos jest w Polsce tak, jak we Włoszech z pizzą. Każdy ją lubi, każdy ją robi, a przy tym każdy broni przepisu niczym największej rodzinnej tajemnicy. Wszystkie matki, ciotki, wdowy i kochanki chronią u nas swojej bigosowej tajemnicy. Niby każdy bigos jest taki sam, a jednak trudno znaleźć dwie identyczne wersje. Jedni pichcą bigos przez kilka dni, inni przez tydzień.

Ktoś dodaje przecieru pomidorowego, ktoś inny liście laurowe, albo konfiturę śliwkową. Jedni wrzucają kabanosy, inni dziczyznę, jeszcze inni zwykłe parówki. Istnieją dziesiątki przepisów na wersję tylko z kapustą kiszoną, oraz setki na bigos z kilkoma rodzajami kapusty. Proporcje są różne, dodatki rozmaite, smaki przedziwne: od słodko - kwaśnych poprzez słono - ostre na mocno kwaśnych kończąc. Bigos w Polsce nie tylko miał karmić! Miał także w czasach zaborów przypominać kuchnię ojczystą, a emigrantom przywodził na myśl utraconą ojczyznę. Oczywiście najsłynniejszy opis bigosu znaleźć można w „Panu Tadeuszu”. Mickiewicz pisząc w 1834 roku swoją epopeję „ku pokrzepieniu serc” - polską kuchnię, smak i obyczaj postawił na piedestale. Miały one być dla Polaków w niewoli niczym wzorzec do naśladowania. Ideał, do którego się dąży i za którym się tęskni:

„Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa,
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa”

Tak pisał Adam Mickiewicz w IV księdze „Pana Tadeusza”, a wszystkim ciekła nie tylko ślinka, ale również łzy płynęły z oczu.

Żadna książka kucharska dotycząca polskiej kuchni nie może się obejść bez przepisu na tradycyjny bigos. Dawniej na ogół dodawano określenie „myśliwski”, ponieważ potrawę tę głównie przyrządzano ze „zwierzyny”, co wówczas oznaczało „dziczyznę”. Potem przepisy zaczęły ewoluować i dostosowywać się do współczesnych wymagań i przyzwyczajeń. Dziczyznę zastępowano coraz częściej wieprzowiną. Liczne książki kucharskie wyraźnie akcentowały nawet fakt, że bigos można zrobić z różnych rodzajów mięs na zasadzie: „wziąć resztki pieczeni wołowej lub cokolwiek się znajduje w spiżarni”. Mój ojciec ten sposób gotowania zawsze nazywał „przeglądem lodówki” i z wielkim sukcesem stosował go w gotowaniu własnej wersji bigosu.

Bigos podaje się teraz jako jedną z wielu potraw podczas typowej polskiej kolacji. Świetnie nadaje się także na wszelkie spotkania w plenerze połączone z grillem i popijaniem schłodzonego piwa. Mój ulubiony „Praktyczny Kucharz Warszawski” z 1926 roku przestrzega jednak: „Bigos podaje się na śniadania, lub na obiad przed zupą. Odgrzewany bigos jest jeszcze smaczniejszy, dlatego lepiej jest od razu większą ilość zrobić i zachować w glinianym garnku w spiżarni”...