Karły w pasztecie

Wielkanoc - po wielkim poście - stanowiła w dawnej Polsce czas niezwykłego obżarstwa. Do dziś nam to pozostało, choć przecież dla wielu z nas post nie ma już żadnego znaczenia, a gotowaną szynkę możemy jeść każdego dnia i tyle ile chcemy. Od Wielkiej Soboty stoły uginają się jednak od wszelkiego jadła. Ile domostw tyle oryginalnych potraw. U jednych królują faszerowane jajka na ciepło, u innych zimne jajka na twardo z majonezem, posypane świeżutkim, siekanym szczypiorkiem . Wielu Polaków nie wyobraża sobie śniadania wielkanocnego bez białej kiełbasy z wody lub domowego żurku. Na każdym stole pysznią się wielkanocne baby, gdzieniegdzie gigantyczne mazurki, baranki z masła i nieodzowne pisanki.

Opisy „święconego” i „wielkich śniadań” zapełniają naszą literaturę. Bolesław Prus melancholijny opis „święconego” daje w „Lalce”. Pan Wokulski podąża do prezesowej Zasławskiej, by znów spotkać Izabelę. Święcenie jedzenia to jedynie dodatek do skomplikowanego romansu.

W dawnej Polsce, w bogatych domach, to ksiądz przyjeżdżał święcić jedzenie do dworu lub pałacu, a nie na odwrót! Dzięki temu na stolach powstawały misterne kompozycje, potrawy były niezwykle wymyślne, a ilość jadła wręcz nieograniczona. Słowacki wspominając „święcone” u księcia Radziwiłła Sierotki opisuje gigantyczne pasztety, w których ukrywały się karły spętane kiełbasami i salcesonami, oraz ogromne baby „podobne skałom”. Ponadto znalazła się tam „sadzawka z miodu lipcowego, z wyspą zielonym owsem pokrytą, na której się pasł święty baranek z chorągwią”. Były również pieczone dziki, ananasy, które udawały palmy, oraz liczne gatunki win i likierów.

Leon Potocki opisuje zaś wielkanocne śniadanie, które miało miejsce w warszawskim Pałacu Potockich w 1839 roku. Nie zabrakło na nim oczywiście baranka z masła. Poza tym na stołach znalazły się: „dzicze głowy, szynki, kiełbasy, prosię w zębach trzymające jajko, indyk z nadzieniem i cielęca pieczeń” . Ponadto „ponad krańcami stołu ciągnął się długi szereg bab oblanych cukrem, cykatą i konfiturami”.

Wydany w 1904 roku „Kucharz Wielkopolski” proponuje na tak zwane „wielkie śniadanie” takie cuda jak: bulion, kotlety z sosem, małe pasztety, pieczone kwiczoły i kuropatwy, pasztety z gęsich wątróbek, szynki, galarety, łosoś, kawior, „strygi” oraz „komputy”.

W XIX wieku na wsi Wielkanoc oznaczała przede wszystkim koniec postu i jedzenie do syta. Stoły były nie tak wykwintne jak we dworach, ale równie bogate. Na „święcone” i wielkanocne śniadanie przygotowywano oczywiście jajka na twardo, kiełbasy, chleb i obowiązkowo chrzan. Wierzono, że ma on różne właściwości lecznicze, ale najbardziej nadaje się do leczenia gardła. Jak pisze Joanna Huebner Wojciechowska – na wsi na świątecznym stole stawiano pośrodku baranka z masła lub pieczonego z ciasta. Obok wędlin i pieczonych mięs pojawiały się również ciasta; drożdżowe baby, placki, makowce oraz tzw. paski. Te ostatnie wypiekano z razowej mąki, częściowo na drożdżach i zakwasie, z wierzchu smarowano słoniną i ozdabiano krzyżem z masła. I taką właśnie święconą paską dzielono się w Wielkanoc, podobnie jak opłatkiem w Wigilię.

Każdego roku markety przed świętami pękają w szwach, a kury nie nadążają ze znoszeniem jaj. Kupujemy więcej niż możemy zjeść i wydajemy fortunę, choć wcale nas na to nie stać. Staropolskie „zastaw się a postaw się” nadal bowiem rządzi w niejednym domu.