Kwaśna mina

Ocet nie kojarzy mi się dobrze! Podczas kryzysu pod koniec lat 80-tych ocet i ogórki konserwowe zapełniały wszystkie półki sklepowe. Tych dwóch produktów nawet w ciężkich czasach nigdy nie zabrakło. Może dlatego przez wiele lat bardzo rzadko stosowałem ocet w kuchni. Oczywiście nie można bez niego wyobrazić sobie marynowanych grzybków, czy śledziowych rolmopsów. Jednak w innych wypadkach octu unikałem jak ognia.

W wielu, szczególnie śródziemnomorskich przepisach, do lekkiego zakwaszania potraw, czy nadawaniu im mocniejszego smaku, proponowano sok z cytryny i oczywiście ocet winny. Moje przeprosiny z octem nastąpiły więc jak zwykle dzięki kuchni włoskiej.

Na każdym stoliku, w najprostszej włoskiej, greckiej, francuskiej, czy hiszpańskiej restauracyjce króluje charakterystyczny „dwupak”, „tata z mamą”, nierozłączna para: butelka złocistej oliwy i aromatyczny czerwony ocet winny. Zanim pojawi się na stole kilka zamówionych potraw, w sosie winno-olejowym maczamy kawałki świeżego chleba, lub bagietki.

Czasami zagryźć można malutkimi, koktajlowymi pomidorkami, suchą kiełbaską, lub oliwkami. Do tej pory pamiętam turecką restaurację w Wiedniu, ukrytą gdzieś w podwórzu wielkiej kamienicy. Słynęła ona z wypiekanego na miejscu chleba, podawanego prosto z pieca razem z oliwą i winnym octem. Tworzenie na talerzu octowo-olejowej plamy to niemalże rytuał. W ten sposób szybciej biegnie nam czas i skraca się oczekiwanie na główną potrawę.

Znajoma Hiszpanka nauczyła mnie w tym wypadku „złotej zasady”. Oliwę z octem winnym należy zawsze mieszać w proporcjach: trzy do jednego. W ten sposób sos zachowa aksamitną konsystencję i kwaskowy, delikatny posmak. Można oczywiście zwielokrotniać te proporcje na zasadzie 6 do 2 , 9 do 3 lub 12 do 4 itd. Najważniejsze by na trzy porcje oliwy przypadała jedna porcja octu winnego. Tak skomponowany sos do sałatki z dodatkiem ziół i musztardy Dijon zawsze musi się udać.

POLECAMY: * Przyprawy, które odchudzają*

Oczywiście w przypadku dobrego octu winnego jego smak nigdy nie będzie zbyt kwaśny. Zawsze przebije się delikatna, winna, słodka nuta. Niestety skazane na porażkę są dość dyskusyjne sposoby tworzenia octu winnego poprzez mieszanie zwykłego octu z nawet najlepszym, czerwonym winem. Nasz biały ocet powstaje bowiem w wyniku fermentacji octowej alkoholu.

W Polsce był przez wieki bardzo popularny, ponieważ konserwował pożywienie, a poza tym ułatwiał trawienie zbyt ciężkich i tłustych potraw. Przy tym miał właściwości lekko odkażające, co w przypadku nieświeżych potraw czasami bardziej pomagało niż szkodziło. Do tej pory zresztą biały ocet wykorzystywany jest jako środek dezynfekujący lub odkamieniający. Dość skutecznie usuwa również plamy i zacieki.

Ocet winny pochodzi natomiast z całkiem innej bajki. Jest ściśle związany z południową tradycją kulinarną. Powstaje w wyniku fermentacji białego lub czerwonego wina. Jego smak, choć również zdecydowany i kwaskowy, jest jednak całkiem inny niż zwykłego octu spirytusowego. Miłośnicy delikatnych kulinarnych rozwiązań mają natomiast do dyspozycji „króla wszystkich octów”, czyli ocet balsamiczny.

Taki ocet jest wynikiem fermentacji moszczu winnego. Ma słodko kwaśny smak i pozostawia na języku delikatną aksamitną powłokę. Zaostrza apetyt i ułatwia trawienie. Oryginalny „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" produkowany jest od średniowiecza w rejonie Modeny i bez niego nie mogłyby zaistnieć setki znakomitych, włoskich potraw.

Polacy jednak nie gęsi i swoje octy też mają. Stare książki kucharskie proponują bowiem setki wykwintnych octów smakowych. Moje ulubione to: ocet z róż, ocet z „fijołków”, ocet malinowy, czy estragonowy. Zwykły ocet można także barwić karmelem lub sokiem wiśniowym. Żaden jednak wytwór domowy nie zastąpi balsamicznego smaku octu z Modeny.

POLECAMY: * Przyprawy, które odchudzają*