Pierogi, uszka, kołduny – skąd pochodzą?

Dumni jesteśmy z polskiej kuchni, choć nigdy tego nie wypowiadamy głośno. Lepiej udawać kulinarnego kosmopolitę, aniżeli chwalić się na prawo i lewo, że najczęściej wcinamy schabowego, bigos i gołąbki. Jednak nawet najbardziej zatwardziali obrońcy rodzimej tradycji powinni pamiętać o tym, że nasza kuchnia nie spadła z kosmosu. Kształtowała się przez setki lat i sklejała w sobie różnorakie tradycje. Nawet najbardziej polskie z polskich dań, czyli pierogi, to mieszanina rozmaitych wpływów - od Moskwy po Neapol.

Polska kuchnia pełna jest wszelkiego rodzaju pierogów, uszek i kołdunów. Wbrew pozorom te typowo „polskie” potrawy wcale nie szokują Włochów czy Hiszpanów. W pewnym sensie wpisują się w „makaronowo-pierożkową ” tradycję bardzo silną na południu Europy. Można nawet spotkać się z opinią, że przecież przypominają one klasyczne włoskie tortellini czy ravioli.

Według historyków pierogową kuchnię zawdzięczamy jednak nie tyle południu Europy, co raczej Dalekiemu Wschodowi. Niewykluczone bowiem, że nasze „ruskie” przywędrowały do nas w średniowieczu z Chin poprzez Ruś. Zmienione, przeobrażone i trochę powiększone wylądowały w końcu na stołach Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Warto przypomnieć, że polscy turyści, którzy mają okazję poznać współczesne Państwo Środka, do dziś zachwycają się tamtejszą, niezwykle bogatą, kuchnią „pierogową”.

Często pierogi to jedna z niewielu potraw, na którą na chińskiej prowincji decydują się wystraszeni Amerykanie lub Europejczycy. Przy tym należy zaznaczyć, że Chińczycy głównie przygotowują niewielkie, delikatnie przeźroczyste pierożki z ciasta ryżowego, które następnie gotują w specjalnych sitach nad parą. Nadzienia bywają różne: od wołowiny, poprzez drób i warzywa na rozmaitych wodorostach kończąc. Te pierożki zwane są także „mieszkami” przypominają wyglądem (ale nie składem i smakiem) słynne litewskie kołduny, które obecnie dostać można w większości polskich restauracji.

Chińczycy jadają także pierogi przygotowane ze zwykłej pszennej mąki z dodatkiem jajek i wody. Bardzo często podsmażają je na gigantycznej patelni na niewielkiej ilości oleju. W tym wypadku ich wygląd przywodzi na myśl rodzime „uszka”, czyli niewielkie pierożki nadziewane grzybami i podawane tradycyjnie do barszczu wigilijnego.

Uszka chyba najbardziej zbliżają nas też do innej kulinarnej potęgi, czyli Włoch. Z tą jednak różnicą, że ciasto na włoskie pierożki tortellini powstaje na ogół z doskonałej mąki z pszenicy durum. Jajek w tym cieście jest niewiele, a niekiedy wcale, nieodzowna jest także oliwa najwyższej jakości, której w polskich pierogach nigdy się nie stosuje. Dlatego też nasze pierogi bywają bardziej miękkie, a do tego mają tendencję do szybkiego rozgotowywania się. Pamiętajmy, że Włosi zbyt miękkie lub rozgotowane pierożki uważają za poważny błąd w sztuce kulinarnej. Nadzienia włoskich pierogów są raczej sformalizowane: mięso mielone z czosnkiem, ser ricotta ze szpinakiem lub leśne grzyby. Natomiast prawdziwe smakowe „szaleństwo” ujawnia się w dziesiątkach sosów, z którymi Włosi podają swoje ravioli lub tortellini.

Polskie - czy też raczej wschodnioeuropejskie – pierogi są przede wszystkim większe , a ich nadzienia bardziej tłuste i o zdecydowanym smaku. Tylko w naszej części Europy do pierogów dodajemy nadzienie z kiszonej kapusty i suszonych grzybów lub specjalny „ruski” farsz z podsmażonej cebulki, mielonych, ugotowanych ziemniaków i kwaskowego twarogu. Kołduny zawierają natomiast niezwykle aromatyczne nadzienie z mielonej wołowiny, czosnku i majeranku, które „dochodzi” razem z ciastem w gorącym rosole. A uszka jak wiadomo to oczywiście delikatne nadzienie z suszonych grzybów, które doskonale sprawdza się w połączeniu z kwaśno –słodkawym czerwonym barszczem.

Polacy uwielbiają też „wzmacniać” pierogi wszelkiej maści polewami ze skwarków, cebuli lub kwaśnej śmietany. Dzięki takim połączeniom bliżej nam oczywiście do kulinarnej Moskwy niż Neapolu.
(mk/sr)

POLECAMY:
Co ma piernik do śledzia?
Kuchnia miłosna
Mikrofalówka straszy w kuchni