Sernik - dobro narodowe

Szczerze mówiąc nie mam prawa wypowiadać się na temat sernika. Przez lata było to najbardziej przeze mnie znienawidzone ciasto. Sernika nie chciałem brać do ust. Na liście pogardzanych potraw stał zaraz po kaszce mannej, szpinaku i śledziach.

Człowiek nigdy nie jest w stanie dokładnie określić, dlaczego coś ubóstwia, a czegoś innego nie chce brać do ust. W przypadku sernika miałem swoją prywatną wymówkę. Uważałem, że to kompletna głupota, by ze zwykłego twarogu robić deser. Twarożek jadłem tylko „na słono” jako dodatek do kanapek. Wraz ze szczypiorkiem, lub siekaną cebulką stanowił moje ulubione śniadanie.

Dziś już zapewne niewiele osób pamięta, że taki twaróg można było zrobić samemu w domu. I bynajmniej nie myślę tutaj o żadnych babcinych, czy wioskowych sposobach sprzed setek lat. Warunek podstawowy - mleko nie mogło być pasteryzowane! W czasach mojego dzieciństwa o czwartej nad ranem, w każdym większym i mniejszym mieście mleczarz stawiał pod drzwiami charakterystyczną szklaną butelkę ze świeżym mlekiem.

Takie mleko po kilku dniach w naturalny sposób kwaśniało. Zapach może nie był zbyt zachęcający, za to smak całkiem przyjemny. Trochę przypominał kwaskowy kefir. Takie kwaśne mleko trzeba było wlać do wielkiego garnka i mocno podgrzać. Moja mama mawiała, że temperatura ma być taka, by można było wsadzić do mleka palec. Taką gorącą, ale nie zagotowaną miksturę wlewało się następnie na sitko wyłożone gazą, lub delikatną lnianą ściereczką. Gdy całość wystygła, jednolitą masę należało mocno wycisnąć. W ten sposób powstawał delikatny, najlepszy na świecie twarożek domowej roboty.

Do dziś pamiętam kwaskowy smak twarogowych plastrów układanych na świeżym chlebie. Albo twaróg połączony z kwaśną śmietaną! Po prostu palce lizać! Taki twarożek w Wielkopolsce („gzik”) i w Niemczech podają do ziemniaka gotowanego w mundurku.

Gdy upadła komuna i znikły szklane butelki z mlekiem, do historii przeszli także mleczarze i domowe twarożki. Z mleka w kartonie nie można już było zrobić domowego specjału. W sklepach zaroiło się natomiast od gotowych produktów o tysiącach smaków i kształtów. Furorę zrobiły smakowe, mielone twarożki specjalnie przygotowane do wypieku sernika. Do tego kupić można było rozmaite ulepszacze, które gwarantowały, że sernik zawsze się uda. I wówczas nastąpił u mnie przełom. Nagle polubiłem sernik. Najważniejsze, by nie miał rodzynek i zbyt twardego spodu! Reszta może się zmieniać. Po raz pierwszy dostrzegłem, że na świecie istnieją różne odmiany tego deseru.

Niemcy lubią serniki z grubo mielonym twarogiem i mocno kwaskowym smakiem. Można jednak zjeść u nich także wyborny tort sernikowy, czyli puszysty deser, w którym do sera dodaje się budyniu, śmietany, żelatyny i ubitego białka. Takiego ciasta się nie piecze. Jest to rodzaj zimnego sernika, który po prostu „rozpływa się w ustach”.

Francuzi preferują serniki na kruchych spodach, z cienką warstwą delikatnego serka typu „Filadelfia”, często z polewą czekoladową. Całość jest niewysoka i przypomina „tartę”. Włosi przygotowują swoje serniki z serka mascarpone, lub ricotta.

Dają dużo cukru i waniliowy ekstrakt. Używają też często kandyzowanych owoców. Ciasto jest przez to lekko suche.

Natomiast Anglicy uwielbiają sernik na zimno, przygotowany z kruszonych biszkoptów, masła, owoców w zalewie, śmietany, kremowego serka i żelatyny. Do takiego zestawu można też dodać białej czekolady lub kawy.

W Polsce do sernika daje się przede wszystkim mielony twarożek, a reszta należy do naszej inwencji. Ile głów, tyle pomysłów! Mój ulubiony typ to puszysty sernik robiony na parze, z kandyzowanymi skórkami pomarańczowymi.

Dawne książki kucharskie zalecały zaś dodawanie do sera wanilii, albo „szafranu rozmoczonego w araku”. Dzięki temu sernik nie tylko rewelacyjnie smakował, ale też zjawiskowo wyglądał.