Nawet atak groźnej niemieckiej E-coli, która nad Odrą siała spustoszenie, nie zaszkodził polskiemu ogórkowi. Co prawda ceny przez moment zmalały, a na targowiska padł blady strach. Szybko jednak zwyciężył zdrowy rozsądek i... miłość Polaków do kiszonych ogórków. Nawet gazetki z supermarketów, wkładane do skrzynek pocztowych, zachęcały, by kisić na potęgę. W niektórych sklepach można było w promocji nabyć naczynie kamionkowe plus zestaw przypraw do kiszenia.
Ogórki kiszone rządzą w kuchni Europy Centralnej i Wschodniej. W Europie Zachodniej budzą lekkie zainteresowanie, a w niektórych krajach azjatyckich czy południowych wręcz obrzydzenie. Dla wielu smakoszy ich zapach i proces kiszenia są nie do zaakceptowania. Nawet moi holenderscy znajomi mieli spore problemy z przełknięciem dobrze zakiszonego ogórka, podawanego do pajdy chleba ze smalcem.
Kiszenie ogórków to prawdopodobnie jakaś usilna próba zachowania choć resztek lata podczas jesiennych i zimowych posiłków. W czasach, gdy nie znano lodówek i mrożenia, zielony, kiszony soczysty ogórek stawał się jedynym silnym akcentem kolorystycznym na stole. Jego mocny smak świetnie pasował do mięsiw w zdecydowanych sosach, poza tym genialnie dogadywał się z wódką.
Nie dziwi więc, że najlepsze ogórki kiszono na polskich kresach, na Ukrainie, Białorusi, czy we wschodniej Rosji. Do dziś te właśnie kraje to raj kiszonego ogórka. Z kiszeniem zawsze był problem. Liczył się każdy detal. Ogórki kiszono jedynie w dębowych beczkach „z zaszpuntowanym otworem, zalanym lakiem”, topionych w stawie. Dzięki odpowiednim proporcjom chrzanu, czy czosnku ogórki zachowywały kolor, twardość i smak. Dawne książki kucharskie zalecają, by takie beczki bezwzględnie wykładać „liściem winnym, dębowym, wiśniowym i koprem”, a ogórki „powinny być bez skazy”.
Gdy nastała epoka szklanych słojów, ważne było, by ogórki stały w ciemnej i w miarę chłodnej piwnicy. Na użytek domowego kiszenia proponowano kamionkowe pojemniki i obciążniki z naturalnych kamieni. W moim domu zapach ogórków kiszonych w kamionce, to jednocześnie zapach lata i lekkich posiłków. W zimie jadaliśmy ogórki kiszone w słoikach, ale te raczej nigdy dobrze nie wychodziły. Moja mama narzekała na zbyt ciepłą blokową piwnicę, oraz na podłą jakość wody. Ogórki kiszone przez babcię, w beczce, z użyciem odpowiedniej wody z własnej studni, zawsze były o niebo lepsze niż nasze.
Zdaje się, że typowym wschodnim wymysłem są również ogórki małosolne. Według dawnych przepisów w tym wypadku konieczne jest kamionkowe naczynie, a w zalewie nie powinno zabraknąć: czosnku, szałwii, cząbru, listka laurowego, oraz kilku listków winogron. Takie ogórki są doskonałe po trzech, czterech dniach. Najlepiej używać w tym wypadku średnich ogórków o jednolitej wielkości, tak by wszystkie były gotowe w jednym czasie.
Ogórki konserwowe to całkiem inny rozdział w kuchni. Owe winne pikle należą raczej do zachodnioeuropejskiej tradycji kulinarnej. Rozpowszechnione są w Niemczech, Skandynawii, czy krajach Beneluxu. W moim domu nazywało się je „konserwowe”, w Poznaniu mówią na nie „ogórki po warszawsku”, a w innych częściach Polski „korniszony”. Wszędzie ich cechą charakterystyczną jest mocny octowy smak z wyraźną słodką nutą. Do ich przygotowania zaleca się używania ziaren pieprzu, ziela angielskiego, imbiru, estragonu i szalotki. Nie zaszkodzi też dodanie szczypty saletry, dzięki czemu ogórki zachowają swój piękny kolor.
Najbardziej słodkie są ogórki szwedzkie, z których przygotowuje się „smorgasbord” - słynną słodko - kwaśną szwedzką sałatkę. Stosuje się w tym wypadku sporą ilość cukru i biały winny ocet. W Polsce można ją dostać w wielu delikatesach i w sklepach Ikea. Niemiecka kuchnia ma natomiast swoje kultowe „Spreewälder Gurken”, bez których nie mogła się obejść żadna przyzwoita sałatka ziemniaczana w czasach NRD. Choć komuna upadła – ogórki ze Spreewaldu nadal rządzą na wschód od Łaby. O ich uzdrowicielskiej mocy świetnie opowiada słynny film „Goodbye Lenin”.
Nasze rodzime ogórki kiszone są mniej zaangażowane politycznie, a ich moc uzdrawiania jest także znikoma. Podobno jednak świetnie służą na kaca, co też czasami się przydaje. Nawet latem.
(mk/sr)
