Wigilia w stylu fusion?

Wigilia to uczta dla tradycjonalistów. Od paru lat obserwuje się trend odchodzenia -nawet w tym czasie - od żelaznych zasad i wykorzystywania większej dozy fantazji: z buraczków może w końcu powstać nie tylko barszcz, a suszone owoce mogą towarzyszyć rybie. Takie wariacje to już pierwszy krok do stylu fusion: mariażu rozmaitych etnicznych tradycji, łączenia choćby wschodnich smaków z europejską formą.

Styl fusion to również niesamowita dbałość o to, by potrawę jadło się również oczami. Dla tych, którym znudził się tradycyjny zestaw wigilijnych potraw i nieśmiertelny karp, polecamy inspirujące przepisy jednego z polskich mistrzów stylu fusion. Janusz Korzyński, szef kuchni hotelu The Westin Warsaw, przygotował je specjalnie dla wp.pl

Bulion 1.5l
Mleko kokosowe 400ml
Śmietana 300ml
Olej chili 20ml
Sos rybny 55g
Cukier 2 łyżki
Sok z 1 cytryny
Trawa cytrynowa 2 szt.
Galanga 25g
Liść cytrynowy 5 g
Mała papryczka chili (siekana)3szt.
Tostowane migdały 1łyżka
Oliwa z awokado I pomarańczy 15g
Małże św. Jakuba1sz/na porcję
Baby szparagi 30g
ciasto kataifi 10g na porcję
Truskawki 15g
Podstawą tej zupy jest klarowny esencjonalny i dobrze doprawiony bulion drobiowy. Następnie do bulionu dodajemy mleko koksowe, śmietanę 36 proc., olej chili, trawę cytrynową, liście kafirowe, galangę, małą papryczkę chili. Zupę kokosową doprawiamy do smaku sosem rybnym, cukrem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Zupę gotujemy około godziny na wolnym ogniu. Małże św. Jakuba marnujemy w oliwie z awokado i pomarańczy, tajskiej bazylii oraz soli morskiej z mango. Małże zawijamy w ciasto kataifi przy końcówce delikatnie smarujemy jajkiem w celu sklejenia. Przed podaniem smażymy w głębokim tłuszczu kilka minut. Baby szparagi delikatnie parzymy i wiążemy sparzonym porem 10szt na porcję, doprawiamy solą i pieprzem. Truskawki: myjemy odcinamy szypułkę i kroimy w plasterki, rozsuwamy i układamy na talerzu, obok szparag. Pipetkę napełniamy olejem chili, natomiast migdały prażymy i przed podaniem posypujemy zupę.

500 g szyjek rakowych
20 g masła rakowego
50 g cebuli
15 g czosnku
100 g serka Philadelphia
200 g szynki„Chrobrego”
250 g świeżych ogórków
80 g koperku
50 g cukru
80 g miodu
10 g kruszonego pieprzu
120 g wódki żubrówki
Na maśle rakowym przesmażyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę, czosnek, szyjki rakowe. Całość doprawić solą, pieprzem i koperkiem, następnie zmiksować oraz dodać serek Philadelphia. Na folii rozłożyć cienko pokrojoną szynkę, a na niej walec z musu rakowego. Całość zawinąć, tworząc roladę o średnicy 2 cm. Ogórki pozbawione gniazd nasiennych zmiksować z koperkiem na jednolitą masę. Wycisnąć z niej sok przez płócienną ściereczkę. Masę zamrozić. Na patelni skarmelizować cukier, dodać kruszony pieprz, zalać białym winem. Dodać wódkę i miód, odstawić do wystudzenia.

2 dojrzałe awokado
20 g świeżej kolendry
10 g papryczki chili
10 g czosnku
200 g wędzonego węgorza
200 g arbuza
8g kardamonu
600 g grejpfrutów

60 g cukru
200 g mieszanki młodych sałat
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka oliwy cytrynowej
Awokado obrać, usunąć z nich pestki i rozgnieść na jednolitą masę. Połączyć z posiekaną kolendrą, odrobiną chili, czosnku i doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Z wędzonego węgorza wyjąć ości, zdjąć skórę i pokroić go na małe kawałki. Arbuza obrać, pokroić w trójkąty i usunąć pestki. Wymieszać z liśćmi młodych sałat i polać oliwą cytrynową z dodatkiem kardamonu. Z grejpfruta wycisnąć sok, dodać cukier, pokrojoną papryczkę chili i zagotować. Syrop odcedzić i odstawić w chłodne miejsce. Wstawić do zamrażarki na 2 godziny. Na wpół zamrożoną masę wymieszać widelcem. Czynność tę powtórzyć 5 razy i odstawić do całkowitego zamrożenia.

Mus:
100 g imbirowej czekolady Zotter
100 g śmietany kremówki
4 żółtka
2 łyżki cukru
½ filiżanki bardzo mocnego espresso
½ filiżanki białej czekolady
Lody:
200g czekoladyZottero smaku truflowo-selerowym z dodatkiem porto
50 g białej czekolady
7 żółtek
80 g cukru
200 g ubitej śmietany
60 ml porto
Zebra:
100 g serka mascarpone
2 żółtka
110 g białej czekolady
30 g likieru Malibu
150 g śmietany kremówki
150ggorzkiej czekolady cynamonowej
40 g likieru Drambuie
24 ml mleka 3,2 proc.
Ubić na parze żółtka z cukrem, połączyć ze śmietanką i płynną czekoladą, przełożyć do naczynia. Po zastygnięciu delikatnie rozlać na powierzchni sos kawowy. Do gorącego espresso wsypać pokruszoną czekoladę, wymieszać. Żółtka i cukier ubić razem, połączyć ze śmietaną. Dodać porto i ciepłą czekoladę. Po wymieszaniu masę zamrozić. Gorącą łyżką do lodów nakładać porcję lodów do naczynia. Mascarpone ubić z żółtkami, dodać płynną białą czekoladę i Malibu, wymieszać na jednolitą masę. Śmietanę zagotować razem z mlekiem, dodać czekoladę cynamonową i likier, wymieszać, ostudzić. Wylewać obie masy na przemian do naczynia. Likier produkowany z rumu, trzciny cukrowej, mleka kokosowego oraz limonki, przez Xrmę Malibu z Barbados. Tradycyjnie najlepiej smakuje z dodatkiem mleka krowiego lub w drinkach z sokami z owoców egzotycznych.