Polacy kupują go na potęgę. Nie mają pojęcia, co jedzą

Polska kuchnia mięsem stoi, ale nie pogardzi również rybką. Czasy, gdy w akwakulturowym menu królowała mrożona panga, mamy na szczęście za sobą. Polacy coraz chętniej sięgają po ryby morskie i oceaniczne, w tym bardziej "ekskluzywne" gatunki, jak dorsz czy łosoś. Szczególnie ten ostatni uchodzi u nas za powiew luksusu i na świątecznych stołach często zastępuje swojskiego karpia.

Z badania Seafood Consumer Insight, przeprowadzonego na zlecenie Norweskiej Radę ds. Ryb i Owoców Morza (NSC), wynika, że aż 77 proc. Polaków, przygotowując danie rybne w domu, najczęściej sięga właśnie po łososia, a w drugiej kolejności po dorsza (74 proc.).

Wyniki ankiety mogą budzić wątpliwości zarówno ze względu na oczywisty interes jej zleceniodawcy, jak i stosunek ceny łososia nad Wisłą do siły nabywczej polskiego portfela. Mimo to trudno zaprzeczyć, że kuzyn pstrąga cieszy się prestiżem w naszych stronach. Czy zasłużonym? Raczej niekoniecznie.

Hodowla łososia to jedna z największych gałęzi przemysłu rybnego na świecie. Potentatami są cztery państwa: Norwegia, Chile, Szkocja i Kanada – właśnie w tej kolejności. Lider rankingu odpowiada aż za 53 proc. produkcji tej ryby. Drugie w zestawieniu Chile – za 27 proc.

Co ciekawe w gronie importerów i eksporterów bryluje… Polska, która znajduje się na piątym miejscu pod względem ilości sprowadzanego i wysyłanego w świat surowca. Ryby trafiają do polskich zakładów przetwórczych, a następnie są reeksportowane w formie różnych "produktów końcowych".

Według raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wartość światowej produkcji łososia w 2020 r. wyniosła 27,6 miliarda dolarów. To o ponad 10 miliardów więcej niż wynosi szacunkowa kwota (15,4 miliarda dolarów) z raportu Międzynarodowego Stowarzyszenia producentów Łososia (IFSA) z 2018 r. Z tego ostatniego opracowania wynika, że obecnie już ponad połowa "produktów morskich" pochodzi z akwakultury. Najpopularniejszą pozycją w hodowlanym menu jest właśnie łosoś.

Łososiowy biznes rozwija się w najlepsze. Pomijając przejściowe czynniki związane z pandemią i kryzysem gospodarczym – nie napotyka na swojej drodze większych przeszkód. Niestety poza gigantycznymi obrotami, generuje również gigantyczne szkody ekologiczne i trudne do oszacowania skutki zdrowotne dla konsumentów.

Ponure fakty na temat warunków hodowli łososia sączą się do świadomości konsumentów już od kilku lat. Mimo to większość z nas wciąż żyje w przekonaniu, że "norweski przysmak" to towar z zupełnie innej ligi niż wietnamska panga. Nieco lepiej poinformowani klienci sklepów rybnych unikają towaru opisanego jako "łosoś norweski" i sięgają po łososia "szkockiego" lub "atlantyckiego". Niestety dwa ostatnie warianty wcale nie stanowią zdrowszej alternatywy dla pierwszego z wymienionych produktów.

Łosoś atlantycki to po prostu najczęściej hodowany gatunek łososia (inne nazwy to łosoś pospolity, łosoś europejski i – o, paradoksie – łosoś szlachetny), a nie dzika ryba bezstresowo przemierzająca wody Atlantyku. To samo dotyczy łososia szkockiego, który od norweskiego kolegi różni się jedynie krajem pochodzenia, ale już nie sposobem pozyskiwania. W Wielkiej Brytanii dzikie łososie nie są poławiane komercyjnie od wielu lat – cała produkcja pochodzi z farm.

O tym, że w innych rejonach świata produkcja łososia nie wygląda lepiej niż w Skandynawii może zaświadczyć fakt, że Norwegia stosuje najbardziej restrykcyjne przepisy w tym zakresie. Tak przynajmniej twierdzą eksperci z Fridtjof Nansen Institute, którzy porównali analogiczne regulacje w różnych krajach producenckich. Przykładowo w Norwegii obowiązują największe ograniczenia dotyczące liczby… wszy morskich, które mogą znajdować się na ciele ryby hodowlanej. To powszechny problem na farmach łososiowych, a liczba pasożytów żerujących na pojedynczych rybach często idzie w setki

Patologii związanych z hodowlą łososia jest znacznie więcej. Para amerykańskich dziennikarzy śledczych, Catherine Collins i Douglas Frantz, poświęciła im wydaną w lipcu 2022 książkę zatytułowaną "Salmon Wars: The Dark Underbelly of Our Favorite Fish" ("Wojny łososiowe: mroczna prawda o naszej ulubionej rybie"). Bardziej zwięzłe omówienie tematu można znaleźć w wywiadzie, który małżeństwo udzieliło portalowi Salon.com.

Dziennikarze opisują w nim m.in., jak zmienił się krajobraz Nowej Szkocji, w której zatokach swoje farmy łososiowe lokują międzynarodowe korporacje, głuche na protesty okolicznych mieszkańców.

– Te hodowle to po prostu pływające paśniki. Każda z nich składa się zwykle z kilkunastu plastikowych klatek, w których gnieździ się łącznie nawet milion łososi – mówi Frantz.

Farmy łososiowe generują potężne zanieczyszczenia. Według jednego z badań przywołanych w rozmowie odchody, resztki pasz i chemikalia generowane przez pojedynczą farmę pod względem ilości odpowiadają odpadom wytwarzanym przez 65-tysięczne miasto.

– Różnica polega na tym, że miejskie ścieki i odpady są oczyszczane i przetwarzane, tymczasem zanieczyszczenia z farm po prostu opadają na dno morza, tworząc grubą warstwę toksyn, która uszkadza ekosystem na setki lat – wyjaśnia Frantz.

Hodowle są m.in. źródłem pasożytów, chorób i toksyn, które stanowią zagrożenie dla dzikiego łososia, w szczególności młodych osobników migrujących z rzek do oceanów. Szkody potęgowane są przez rozmaite incydenty, wskutek których łososie wydostają się z klatek i wpływają "na szerokie wody". To z kolei sprzyja rozprzestrzenianiu się patogenów. W celu powstrzymania infekcji na farmach stosowane są gigantyczne ilości farmaceutyków.

W 2022 r. dwie farmy w południowej Tasmanii zużyły ponad tonę antybiotyków do opanowania choroby siejącej spustoszenie w stadzie. Ani producenci, ani lokalne władze nie poinformowały o tym wydarzeniu opinii publicznej, choć sprawa nieuchronnie wyszła na jaw.

Wątpliwości budzi też jakość paszy, którą karmione są ryby. W przypadku hodowli norweskich, łososie faszerowane są suchym pelletem, produkowanym m.in. z mączki z ryb poławianych na Bałtyku – jednym z najbardziej zanieczyszczonych mórz na świecie, o słabym połączeniu z oceanem. Standardowym konserwantem dodawanym do paszy jest etoksychina. Część badań wskazuje, że związek ten może uszkadzać DNA oraz wątrobę.

Trudno ocenić, w jaki sposób i w jakim stopniu warunki życia łososia hodowlanego oraz narażenie ryby na toksyny z pestycydów, antybiotyków, paszy i odchodów przekładają się na zdrowie konsumentów. Na wszelki wypadek warto spożywać ten "przysmak" z umiarem i lepiej sprawdzać źródła jego pochodzenia. Nie od rzeczy będzie też zastąpienie go rybami pochodzącymi z bezpieczniejszych hodowli, mórz (choć niekoniecznie z Bałtyku) lub oceanów.

Warto odnotować, że hodowle łososia działają również w Polsce. O jednej z nich informuje nawet rządowa strona Gov.pl. Według tekstu zamieszczonego na portalu: "Zakład Chowu i Hodowli Ryb Jurassic Salmon w Janowie (gmina Karnice w województwie Zachodniopomorskiem) to najnowocześniejszy i najbardziej technologicznie zaawansowany obiekt przeznaczony do hodowli łososia atlantyckiego. To także największy tego typu zakład na kontynencie europejskim ulokowany poniżej Półwyspu Jutlandzkiego".

Jak twierdzi wiceprezes zakładu Tomasz Karapuda, "to jedyna na świecie hodowla, w której łosoś rozwija się i rośnie w bardzo czystej i bezpiecznej mikrobiologicznie wodzie geotermalnej z okresu Dolnej Jury, pochodzącej z odwiertu o głębokości 1224,5 m p.p.m".

Jak te warunki przekładają się na wartości odżywcze i "parametry" zdrowotne łososia? Trudno ocenić. Z dużym prawdopodobieństwem można jednak założyć, że polski łosoś nie wypada pod tym względem gorzej niż większość innych dorastających w klatkach.