Tunezyjskie królestwo przypraw

Kuchnia tunezyjska to mieszanka kuchni arabskiej, tureckiej, włoskiej i francuskiej, dodatkowo z wpływami śródziemnomorskiej. Uznawana jest za jedną z najostrzejszych na świecie, używa się tu wielu pikantnych przypraw, które decydują o smakowym bogactwie miejscowego menu, m.in. czosnku, papryki czy kminku. Wiele smakowitych dodatków nie pochodzi co prawda z tego kraju. Kminek, cynamon i mięta są sprowadzane z Maroka, imbir i sezam z Etiopii, a cenny kardamon importuje się aż z Indonezji, ale wszystkie one spotykają się właśnie na tunezyjskim stole.

Wszystko to można zobaczyć, poczuć i zakupić na tunezyjskim rynku zwanym suku. Za ostry smak narodowych potraw odpowiedzialna jest przede wszystkim harissa, czyli pasta z papryki, czosnku, kolendry, mięty, kminku i oliwy. Przysmak ten można dostać również w naszych sklepach, ale za najlepszy uważa się ten przygotowywany domowym sposobem. Harissa jest używana do smarowania pieczywa i kiełbasek, do zup, farszów i przekąsek t'mazza. Jest również głównym konserwantem i składnikiem marynat.

Inną charakterystyczną cechą kuchni tunezyjskiej jest długi czas przygotowywania potraw. Większość z nich (zupy, gulasze etc.) gotuje się tu na niewielkim ogniu przez dłuższy czas. Jedynym daniem na szybko jest brik – kiedyś prosty, zapieczony kawałek jagnięcia, dziś jeden z symboli tunezyjskiej kuchni.

Cienki placuszek faszerowany jest tuńczykiem, owocami morza, króliczym mięsem, jagnięciną lub jarzynami. Istnieją odmiany ze szpinakiem, suszonymi owocami lub grzybami. W zależności od farszu dodaje się najlepiej pasującą mieszankę ziołową. We wnętrzu musi się znaleźć rozlane żółtko. Ważne, by nie ścięło się zbyt mocno, a ciasto nie stwardniało. Sztuką jest takie zjedzenie brika (a robi się to bez sztućców), by jajko się nie wylało.

Charakterystycznym dodatkiem do sosów i mięs – jagnięciny, kurczaka lub baraniny – jest pszenna kaszka kuskus. Można ją też tu zjeść z sosem warzywnym i – co jest raczej nietypowe – również z rybą. Ryby są bardzo często podawane na tutejsze stoły, natarte czosnkiem, szafranem, kminkiem i papryką, choć już owoce morza są dość drogie. Krewetki najczęściej serwuje się z majonezem oraz smażone lub z grilla.

Będąc w Tunezji, warto zapoznać się z daniami z jajek, przygotowywanych np. z tuńczykiem lub krewetkami. Interesującą potrawą jest odżdża – jajka w sosie pomidorowym z dodatkiem harissy. Jada się tu jajecznice, ciasta, zapiekanki i omlety; smaży się jaja pływające w kotle z rozgrzaną oliwą; jada się też zapieczone w naleśniku jajka z morelami zwane fatirs.

PASZTET Z RYŻU I OWOCE MORZA

OBIAD W CIENIU PIRAMID

SMAK RAJU - PRZEPISY Z TROPIKÓW. Mirqaz suszone są na słońcu, a następnie przechowywane w oleju.

Tunezyjczycy dumni są ze swoich słodyczy – i, prawdę mówiąc, mają do tego powody. Po pierwsze, z oczywistych względów klimatycznych, Tunezja jest niezwykle bogata we wszelkiego rodzaju owoce, które można kupić tu praktycznie codziennie, o każdej porze roku. Wiosną co prawda zbiory są nieco słabsze, ale i wtedy nie brakuje tu świeżych pomarańczy, wiśni, moreli, śliwek, melonów i arbuzów. W okresie od czerwca do sierpnia trwa tu sezon na winogrona, a także na figi i brzoskwinie.

W późniejszym okresie, czyli od października do końca roku, niezwykle popularne są tu owoce opuncji, w październiku dojrzewają też granaty, w listopadzie zaczynają się zbiory daktyli. Po Nowym Roku z kolei rozpoczyna się trwający do marca sezon na cytrusy. Banany są dostępne zawsze.

Słodycze w Tunezji często przygotowywane są na bazie zbieranych tu owoców i produkowane z naturalnych składników takich jak orzechy (m.in. pistacjowe i piniowe), migdały, kakao, daktyle, figi, miód oraz woda różana.

Podobnie jak w przypadku innych dań kuchni tunezyjskiej, wśród łakoci widoczne są obce wpływy. Z Turcji przywędrowały tu różne rodzaje ciasteczek, a także pomysł na słynną baklavę, czyli kilka warstw ciasta francuskiego z miodowo – orzechowym farszem. Warto spróbować też corne de gazelle – ciasta wypełnionego siekanymi orzechami w miodzie. Niezwykle popularny jest loukoum, czyli ciężka, kleista masa na bazie skrobi i cukru. Z różnymi dodatkami smakowymi jest przysmakiem w całym muzułmańskim świecie. Produkuje się ją z olejkiem różanym, orzeszkami arachidowymi, miętą, figami, pistacjami, daktylami, migdałami lub sezamem.

PASZTET Z RYŻU I OWOCE MORZA

OBIAD W CIENIU PIRAMID

SMAK RAJU - PRZEPISY Z TROPIKÓW, marcepan, a także tradycyjnie francuskie rogaliki croissant i musy czekoladowe, dostępne we francuskich cukierniach.

W Tunezji, jako kraju tradycyjnie muzułmańskim, spożycie alkoholu (zwłaszcza tego wysokoprocentowego) jest niewielkie: tylko ok. 6 proc. populacji pije mocne trunki. W sklepach jest duży wybór spirytualiów, choć do stoiska z alkoholami trudno czasem trafić; bywa, że w sklepie spożywczym kącik z trunkami ogrodzony jest ażurowym przepierzeniem. Produkuje się tu jednak wina czerwone, różowe i białe, które można od niedawna spotkać również w naszych sklepach.

Do tych trunków z pewnością warto się przekonać, bo tradycje winiarskie w Tunezji sięgają ponad dwóch tysięcy lat. Dziś co prawda używa się szczepów uszlachetnianych w krajach Europy Południowej, a głównymi konsumentami są turyści. Należy pamiętać, że na ulicach tego kraju nie wolno afiszować się z alkoholem, a ponadto w lokalach alkohol mogą pić jedynie mężczyźni.

Na winie się jednak nie kończy. W 1880 r. Bogobsa – rodzina tunezyjskich żydów – zaczęła pod Tunisem wytwarzać markowy, tradycyjny destylat z fig zwany boukha (czyli alkoholowy duch), który podawany jest jako aperitif lub digestif. Jest on również składnikiem wielu drinków i często kupuje się go w charakterze prezentu. Innymi tradycyjnymi trunkami są na przykład thibarine, czyli niezwykle słodki i bardzo mocny (jak na polski język) likier daktylowy (40 proc.), słodkawy aperitif – Muscat Sec de Kelibia oraz sfermentowany sok z palmy daktylowej – Laghmi.

Tunezyjczycy przygotowują na wiele sposobów wyborną kawę, piją też piwo celtia, dużo wody mineralnej i świeżego soku pomarańczowego. Bardzo popularna, podawana zwłaszcza po posiłkach, jest herbata miętowa, a także tradycyjny napar z tymianku. Czarna herbata jest zwykle bardzo słodka, pita z małych szklanek z dodatkiem prażonych migdałów lub orzeszków pinii.

PASZTET Z RYŻU I OWOCE MORZA

OBIAD W CIENIU PIRAMID

SMAK RAJU - PRZEPISY Z TROPIKÓW